在我們常用的原料外面，有很多看著是十分類似的，但其作用卻是有著大相徑庭。就拿淀粉、生粉、澄粉來說，它們的區別你真的曉得嗎？上面，我們就來說說這幾種原料的區別。
淀粉、生粉和澄面
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淀粉，其實是一個統稱，其包羅“綠豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“茨實粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首烏粉”和“菱角粉”等等。
而生粉，則是在粵菜中常呈現的名詞，它并不專指是哪一種淀粉，在香港和邊疆，普通說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物發生滑潤的口感，也常用來做為硬化肉質的腌肉料之一。粵菜中很多肉類的腌制，生粉是不成或缺的。
在這里，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣菜普通多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡出來的湯汁在放涼后不會有變化。
太白粉不克不及直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立刻凝結成塊而無法煮散，加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會變得較稀，稱為“還水”，因而普通在西點制造上多應用玉米淀粉來使資料到達稀薄的特性而不運用太白粉。
綜上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以統稱為——生粉。
還要再補充一點的，就是澄粉。澄粉又稱作澄面、汀粉，其實就是小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥，可用來制造各種點心，我們最罕見的粵菜早茶中的蝦餃、粉果、腸粉等就是用澄面做的。
淀粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后會失掉葡萄糖。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元，在自然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的。而其他的則為支鏈淀粉，當用碘溶液停止檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。
淀粉是植物體中儲存的營養，存在于種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62％～86％，麥子中含淀粉57％～75％，玉蜀黍中含淀粉65％～72％，馬鈴薯中則含淀粉12％～14％。
淀粉是食物的重要組成局部，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是由于唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖，食物在進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解，構成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的養分物，支鏈淀粉局部水解可發生稱為糊精的混合物，糊精次要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。
淀粉的品種
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勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調用的淀粉，次要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是應用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，普通很少運用。它是把綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭普通常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉
小麥淀粉是用麥麩洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特點是吸水才能強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
