制造：昆明三根蔥餐廳擔(dān)任人 劉青峰
給米線配碟麻辣雞，是文山地域的共同吃法。這款拌雞的特別之處在于黑辣椒醬，以自熬的雞油加醬油、豆豉、大樹(shù)辣黑辣椒炒制而成，醬香重辣，誘人食欲。
制造流程：
1、土雞宰殺治凈，入白鹵水中小火浸熟，撈出瀝干、斬塊；開(kāi)餐后取土雞塊2000克納盆，加黑辣椒醬60克、紅油50克、藤椒油40克、味粉35克拌勻，加油酥干辣椒段150克混勻，每100克為一份裝入小碗，撒香菜10克裝點(diǎn)。
2、米線300克入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中。
3、米線外表放燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調(diào)入味粉8克、熟雞油12克，舀入鮮湯500克，帶麻辣雞一碗即可走菜，上桌后既能單吃米線和雞肉，亦可將二者調(diào)拌在一同食用。
黑辣椒醬：
1、熬雞油：取雞油5000克切成小塊，入沸水汆燙5分鐘，撈出瀝水（飛過(guò)的水不要倒掉，晾涼后外表會(huì)結(jié)一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時(shí)分一同參加，效果很好），放入砂鍋中，加蔥段、姜片、蒜瓣各150克、香葉5片、白蔻6克小火熬30分鐘，待油渣發(fā)黃時(shí)將一切原料濾出，參加花生油500克小火再熬5分鐘，離火后覆膜，放入蒸箱中火蒸30分鐘，取出即成。
2、鍋入雞油3000克燒至五成熱，下入姜末250克炸香，放昭通醬700克、豆豉茸500克、滇池老醬300克炒出香味，加文山黑辣椒（提早炒香、舂碎）3000克炒勻，調(diào)入過(guò)量鹽、雞粉，關(guān)火即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
雞油需求先熬后蒸。因雞油曾經(jīng)熬了1小時(shí)，再持續(xù)熬制香氣會(huì)揮發(fā)，但假如直接關(guān)火，雞油與花生油的香味又無(wú)法很好地交融，運(yùn)用“先熬后蒸”的手規(guī)律能很好地處理以上兩個(gè)成績(jī)。
