食材明細

德州扒雞做法步驟

1選料。用1千克擺布小公雞或未下蛋的母雞為好。

2宰殺褪毛。將雞頸部宰殺放血，在60度C的熱水中浸燙褪毛，清洗潔凈。在雞左翅后面頸側開一小口，拉出食管和氣管。在腹下靠進肛門處啟齒，掏凈內臟，沖洗潔凈。

3浸泡外型。將光雞放在冷水中浸泡凈血水，撈出腔干水分，放在任務臺上整形，將雙翅從頸部刀口穿插拔出，從口腔中向擺布伸出，兩爪穿插塞入腹腔，構成鴛鴦戲水似的外型，控凈水分。

4上色晾干。將白糖放入鍋內，參加50克清水，以中火炒成棗白色，再參加300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色(或蜂蜜加水調制)。然后在雞體平均涂抹糖色，晾干。

5燒油炸制。鍋置大火上，倒入植物油燒至七成熱時，放入上色后的雞體炸2分鐘至吳金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

6入湯煮制。將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，參加老湯、生姜、鹽和醬油，加清水吞沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，避免雞在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用文火燜煮。小雞燜煮3_4小時，老雞燜煮4_8小時即好。

7出鍋成品。出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一個手拿笊籬，借助湯汁和浮力順勢將雞撈出，力圖堅持雞體完好。再用細毛刷清算雞體，晾一會兒，即為成品。