資料：

主料：

豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，姜末2.5克。

調(diào)料：

紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各過(guò)量。

做法：

1、將肥腸洗凈煮熟，細(xì)尾切去不必，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中煮透，撈出控干水份。

2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時(shí)，下入大腸炸至金白色時(shí)撈出。

3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖，用微火炒至深白色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色。

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開(kāi)起后，再移至微火上煨。

5、待湯汁燒至1/4 時(shí)，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），持續(xù)煨至湯干汁濃時(shí)，顛轉(zhuǎn)勺，使汁平均地裹在大腸上，最初淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥腸用套洗的辦法，里外翻洗幾遍，去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)，撒點(diǎn)鹽、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗潔凈。

2、將洗潔凈的肥腸先放入涼水鍋中漸漸加熱，開(kāi)后10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味。

3、煮肥腸時(shí)要寬水上火，開(kāi)鍋后改用微火，發(fā)現(xiàn)有鼓包處要用筷子刺眼放氣，煮時(shí)可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。

4、制造時(shí)要一焯、二煮、三炸、四燒。

出品人：張曉航