這是一道傳統(tǒng)魯菜，如今在市面上已很難見到。此菜巧選豬元寶肉，經(jīng)過腌制、上漿、滑汆，最初澆入魯菜經(jīng)典奶湯，潔白的湯面飄著玫白色的肉塊，濃香滑嫩鮮美。

如何將豬肉變成“核桃”？大廚們辦法眾多，有人直接將豬肉改成核桃大小的塊，有人將豬肉改成小方塊，劃上斜刀。而高文平徒弟的做法所發(fā)生的效果最為抽象，易熟且更入味。

制造流程：

1、將元寶肉改成1厘米厚的大片，然后在其中一面劃上細(xì)密的一字花刀便于入味，之后改成2~3厘米見方的小塊，歸入盆中，每500克肉塊參加鹽7克、料酒15克抓勻入味，然后加蛋清1個、水淀粉30克抓勻上漿。

2、上漿的肉塊入80℃的熱水中汆至斷生，然后撈出，放入大碗中，參加蔥段、姜片，灌入高湯至碗沿，調(diào)入鹽和料酒，旺火蒸20分鐘至軟爛。

3、另將菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。

4、然后將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜，扣入湯碗中。

5、炒鍋下底油燒至七成熱，參加奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、姜片浸泡后濾掉渣子即成），下水淀粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。

制造圖示：

1、此菜需求的一切原資料。

2、將豬后腿肉片成1厘米厚的大片。

3、在其中一面打上細(xì)密的十字花刀

4、將打花刀的肉片切成2~3厘米見方的小塊。

5、肉塊參加鹽、料酒、蛋清、水淀粉抓勻上漿。

6、鍋內(nèi)加水燒至80℃，下入漿好的肉塊。

7、中火煮沸后肉塊膨脹成核桃形。

8、撈出核桃肉放入大碗中，參加蔥段、姜片，灌入高湯至碗沿，調(diào)入鹽和料酒。

9、旺火蒸20分鐘至軟爛。

10、菜心、香菇片、筍片放入沸水中焯透，撈出待用。

11、將蒸好的核桃肉潷去原湯，撿出蔥姜。

12、扣入湯碗中。

13、炒鍋下底油燒至七成熱，參加奶湯600克燒沸，投入菜心、香菇、筍片以及鹽、蔥姜酒（料酒加蔥段、姜片浸泡后濾掉渣子即成），下水淀粉勾芡，澆入盛核桃肉的碗中即可。

出品要求：

湯汁咸鮮濃醇，肉塊軟糯潤滑。

制造關(guān)鍵：

1、此菜應(yīng)選元寶肉，即豬后肘肉。這塊肉如巴掌大小，外形似元寶，所以得名。元寶肉不含筋絡(luò)，口感細(xì)嫩，并且全是瘦肉，吃起來香而不膩。

2、改刀時只在肉片一面打十字斑紋，深度至肉片厚度的2/3，刀距、深度要平均，留意不要在肉的兩面都上花刀，不然肉塊無法膨脹卷成核桃形。

3、肉塊下入熱水后不成翻動，待水沸后自然膨脹卷曲成球狀，若不斷攪動會影響肉塊成形。

4、魯菜有兩種奶湯，一種是用老母雞、棒骨、老鴨等熬煮出來、名副其實的奶湯，另一種是將熱湯沖入炒面粉后熬出來的“暫時”奶湯，又被稱為“神仙奶湯”。它是正牌奶湯用完后恰遇顧客加菜而暫時熬的一種湯。此菜也可用神仙奶湯制造，便利快捷，效果也不錯。

奶湯制造：

豬肘子1個、老母雞2只、老鴨1只、豬棒子骨5斤飛水后洗凈，歸入湯桶，參加清水40斤大火燒開，中火煮3小時，無需撇油，將原料的膠質(zhì)、油脂充沛融入湯中，待湯汁濃白稀薄時開火，濾掉渣子即成。 

神仙奶湯制造：

鍋放花生油60克，參加面粉50克小火慢炒至出香味，沖入熱高湯1千克，調(diào)入過量鹽、味精、雞粉即成。

需求留意的是，炒面時油要略多一些，不然容易炒糊，火要小一點，不然會把面炒黃，沖出的奶湯就不敷潔白了。面炒好之后必然要沖沸湯，不要加涼湯，不然奶湯會泄，不敷濃香。