“鍋塌”是魯菜中的傳統(tǒng)技法，由來已久，其經(jīng)典代表菜有鍋塌魚肚、鍋塌豆腐、鍋塌黃魚。

批量預(yù)制：

發(fā)好的魚肚入調(diào)有底味的高湯小火煨10分鐘，然后開火浸泡備用。

走菜流程：

1、用筷子挑出一片魚肚，入沸水（加少許料酒、蔥姜）疾速飛透，撈出后擠干水份。

2、魚肚沾勻面粉，然后掛勻面糊（面粉50克加蛋黃2個(gè)、少許水調(diào)勻）。

3、鍋放蔥姜油（用蔥姜熬制的料油，運(yùn)用便利，無需再炒香料頭）50克滑透倒出，留少許底油，下掛糊的魚肚小火煎至定型，大翻勺，淋入少許蔥姜油，持續(xù)煎至金黃色，起鍋控油，修掉邊角成劃一的方塊，放入盤中。

4、鍋下蔥姜油10克燒熱，下胡蘿卜絲、香菇絲共10克爆鍋，點(diǎn)蠔油3克、美極鮮3克，下味精2克、白糖3克，下入清湯50克熬至濃稠，勾芡，淋在魚肚上即可上桌。

制造圖示：

1、魚肚煨制入味。

2、沾下面粉。

3、拖面糊。

4、入鍋煎黃。

制造關(guān)鍵：

1、魚肚必然要先沾面粉，不然外面有水份，掛不住糊。

2、必然要把鍋燒熱滑透，然后涼油下魚肚煎制，不然魚肚粘鍋、煎不成形。

3、例份版的鍋塌魚肚煎好之后，要再加湯㸆一下，而位上版的菜品塊頭較小，且魚肚已提早入味，所以直接淋汁就可上桌。