糟熘魚(yú)片是魯菜中的一道經(jīng)典，而同一門(mén)中又分兩派：福山（今煙臺(tái)）派和歷下（今濟(jì)南）派，手法有諸多不同。王永光巨匠引見(jiàn)：“濟(jì)南派糟熘魚(yú)片選草魚(yú)等海水魚(yú)作為主料，輔料添加冬筍片、木耳等，而福山派糟熘魚(yú)片因地制宜，選用海產(chǎn)牙片魚(yú)，巧妙上漿，精調(diào)火候，運(yùn)用自吊香糟，輔料只搭配幾朵木耳，成菜中的魚(yú)肉細(xì)膩鮮滑，糟香濃郁，突出配角，口味極棒。”

制造流程：

1、牙片魚(yú)剔出凈肉，片成抹刀大片，每300克魚(yú)肉加鹽3克、味精2克、蛋清1個(gè)、水生粉15克悄悄抓勻，腌制上漿，然后封上一層色拉油。

2、鍋下寬油燒至三成熱，逐一展開(kāi)魚(yú)片，下入油中滑透，撈出控油。

3、鍋留少許底油燒熱，加蒜片5克爆鍋，調(diào)入便宜糟汁30克、清湯50克燒開(kāi)，下白糖5克、生抽2克，勾芡后下魚(yú)片以及汆水的木耳3朵燒開(kāi)，淋蔥姜油后起鍋入盛器，點(diǎn)火即可上桌。

制造圖示：

1、牙片魚(yú)肉改成抹刀片。

2、魚(yú)片大而薄。

3、參加調(diào)料、水生粉抓勻上漿。

4、封上色拉油。

5、逐片展開(kāi)，放入溫油中滑透。

6、自吊糟汁。

7、入鍋添糟汁、清湯以及木耳熘制而成。

特點(diǎn)：

糟香味濃，咸鮮滑嫩。

便宜糟汁：

花雕酒5千克加香糟泥500克、糖桂花醬150克、白糖100克、鹽50克攪勻，密封沉淀48小時(shí)，然后提取下層明澈通明的糟汁即成。

制造關(guān)鍵：

1、牙片魚(yú)肉質(zhì)柔嫩，不同于草魚(yú)片，因而上漿時(shí)不成用力抓拌，只需求悄悄抓勻。

2、滑油時(shí)溫度不成太高，三成熱即可，不然魚(yú)片就老了。那么成績(jī)來(lái)了：油溫低原料容易脫漿、粘鍋底，怎樣辦呢？辦法是必然要將鍋充沛滑透。