步驟1：初加工 

1.取宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內臟每只毛重1千克-1.1千克）洗凈，去掉內臟后把雞腿均塞入雞肚內，把一個翅膀從雞嘴處拔出，然后跟另一個翅膀盤在一同。 

2.取一個料盒，放入海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克調勻，拌成汁后將雞放在汁里“打兩遍滾”。 

3.高壓鍋內放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黃雞（色拉油的用量沒過雞身為好，不然浸在油里的雞肉是金黃的、酥香的，而油脂沒有浸沒的局部則是上不了顏色的，口感也普通），撒入便宜粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入調好的蠔油水（蠔油700克參加100克調勻），蓋上高壓鍋的蓋子。 

步驟2：熟處置

1.將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。 

2.主人點菜時，取沙鍋放入圓蔥絲50克墊底，將一只雞放在沙鍋內，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花3克裝點即可。 

注：雞肚子內可以參加一些香蔥、八角、姜片和桂皮之類的香料，也可以依據各地食客的口味愛好，塞入菌菇或許香茅等，一來可以補充菜肴的香味，二來可以遮蓋雞的異味。 

關鍵點1：選雞 

我們選擇的雞都是活的三黃雞。宰殺、褪毛后不去內臟，毛重控制在1千克-1.1千克。雞必然不要選太大的，不然雞腿的肉格外老，烹調后口感不好。若是延伸壓制工夫，那么雞身就能夠會壓爛，影響菜肴的賣相。 

關鍵點2：調料中“打滾” 

盤好的三黃雞無需腌制，只需放入調好的調料汁中“打兩遍滾”，讓調料附著在雞身上即可。將裹勻調料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。這里需求特別提示大家一點：色拉油的用量不克不及太多，不然做好的成品口感太油。當然，大家也不用擔憂雞在烹調進程中煳底，由于雞肉自身含有少量的水分，加熱進程中雞肉中的水分會漸漸流入鍋底。 

關鍵點3：微火壓制25分鐘-30分鐘 

放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記必然是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可。火假如太大，雞身也會被壓爛。