紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特征菜，可是要想做好這道菜可沒那么容易，由于每一個操作細節都有關鍵點，稍不留心，菜肴就會失敗。

選料：

一是要看甲魚的趾甲，假如趾甲很尖、很尖利，這種甲魚就是放養的；二是看甲魚的尾端。普通拔取一只1250克擺布的甲魚，假如它尾端的殼邊間隔裙邊末端的長度約是8厘米、厚度約為1.5厘米，就闡明這種甲魚是放養的野生甲魚。 

處置：

甲魚選好后，就要停止改刀處置，關鍵有兩個：一是必然要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節；二是要將甲魚全身的一層薄膜去掉。

制造流程：

1、熱鍋，入菜子油（約100克），然后入改好刀的甲魚（無需滑油或焯水）和150克生姜，一同直接放入鍋內生炒。

2、甲魚和生姜下入鍋內后，要用小火漸漸煸炒，且邊炒邊要淋入高度白酒（共需50克擺布，這樣才干更好地祛除甲魚的腥味）。

3、甲魚外部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合醬料持續煸炒，然后入便宜濃湯。待湯汁濃稠時，即可出鍋上桌。

薄膜祛除辦法：

甲魚宰殺后，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚身上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉外表的一層薄膜，洗凈后改刀。 

剁椒大蒜：

取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、鹽40克調拌平均，放入潔凈的壇子內，密封，灌滿壇沿水，密封1周擺布即可運用。

混合醬料：

將鵑城豆瓣醬和蓉山泡辣椒（剁碎）依照1:1的比例混合而成的。豆瓣醬次要是添加菜肴的香辣味，而泡辣椒則是改進菜肴的復合辣味。 

便宜濃湯：

為了讓菜肴的膠性更強，烹調時此菜運用了便宜的濃湯。做法如下：豬棒骨7500克、豬蹄2500克、雞爪1500克、老母雞1只，以上四種原料處置潔凈，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火熬制湯料剩余約15千克時，離火，過濾料渣即可。 

制造關鍵：

1、之所以選用菜子油是由于它不只可以遮蓋甲魚的腥味，還可以讓做好的菜肴湯色愈加金黃。 

2、假如是大批量預制醬料，鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合后，最好用少許菜子油停止煸炒。