資料：

主料：上海石紅雞十只（一只約1.6千克）

輔料：料酒1千克，蔥段、姜片各250克、香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）

調料：海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克、味精225克

做法：

1、首選上海石紅雞

很多同行在制造這道菜時，多會選擇三黃雞或許草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的分量控制在1.6千克最為適宜。

2、78℃燙毛最適合

宰殺進程并不復雜，關鍵在于燙毛的環節。燙毛的水溫十分重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫渡過低，又不克不及更好地脫毛，因而我們把水溫控制在78℃最為適宜。 

在正式加熱前，還需求停止一次短工夫的燙皮。辦法很復雜，但是相對有訣竅：鍋內放入少量清水，燒滾先手提雞頭，將雞身先放入水中，不要罷休，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后反復操作三次，即加熱總計12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮愈加緊實、脆爽。

3、分三次注入冷水

取鍋再次注入少量清水，燒滾后直接將處置好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開，此時參加冷水3大勺（每勺水約500克），水開后改小火，堅持水似開非開、冒小泡的形態。待水燒開后，再參加冷水3大勺（每勺水約500克）。反復操作三次，一共參加了9勺水。這樣雞皮才干更細嫩、脆爽。整個加熱工夫大約控制在16分鐘，此時立刻將雞撈出，放入污染的冷水中疾速沖涼。

4、復合調料制蘸料

以前制造雞的蘸料，用料都很復雜，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。如今，我們專門熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調料，比方花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來愈加美味。

蘸料的做法：

鍋內放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。