家常湘菜中用豬肝入菜比擬多，但豬肝烹不好容易發黑發硬且有腥味，豬肝的切法、腌制和火候等都有考究。上面我們跟大家分享一下，炒出香滑脆嫩的豬肝的五個關鍵點。

關鍵點一：豬肝選質地疏松的 

炒制豬肝前的食材選用十分關鍵。普通豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，兩頭兩種次之，后兩種是劣質品。我們選用顏色鮮紅、質地疏松、口感沙軟的嫩豬肝，不要選顏色泛青、質地發硬的豬肝。嫩豬肝能充沛吸收泡椒的滋味，質地硬的豬肝不容易入味。 

教給大家推銷豬肝的一個小訣竅：推銷前可以用手按按，要買彈性好的，這樣的豬肝炒出來才足夠脆嫩。 

關鍵點二：豬肝不要切得太薄 

豬肝洗凈后要用毛巾吸干水分，這樣炒出的豬肝顏色美麗，不發黑。再將豬肝改柳葉刀，厚度在0.3厘米為宜，這樣炒出來的豬肝有彈性，假如切得太薄，豬肝受熱后反倒容易變硬。 

關鍵點三：改刀豬肝不要沖洗 

豬肝切片后不成過度清洗，假如將黏液全部洗掉，滋味就不鮮了。很多廚師不理解豬肝的特性，以為切片再洗會更潔凈，其實這些黏液就是豬肝呈鮮呈嫩的物質。 

關鍵點四：滑豬肝油溫四五成熱 

豬肝滑油時，四到五成熱正好，油溫過高會使其變老，油溫過低會使豬肝脫漿。在炒制豬肝時還要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至豬肝變色即可起鍋。 

關鍵點五：大火快炒多放油 

炒豬肝的時分必然要大火快炒，煸炒泡椒時，炒至泡椒皮上起白色小泡并分發出香味時即可下豬肝。留意炒制的用油量比平常炒菜略微多一些，由于上過漿的豬肝，放油少的話容易煳鍋。 

上面我為大家分享一下“小炒豬肝”的詳細做法： 

1.豬肝500克沖去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗潔凈，撈出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、姜片、胡椒面各4克，料酒8克抓勻，最初撒上生粉10克拌勻碼味。 

2.五花肉切片，蒜苔100克切段，泡尖椒切段。 

3.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。 

4.鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡姜片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜苔，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味，即成。