關于年老食客來說，香辣過癮的干鍋系列菜是十分有引誘力的。 

制造辦法： 

1.明蝦300克開背，拍干淀粉后入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，撈出控油。 

2.凈土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的長條，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油； 

3.大雞爪7-8個對半剖開，洗凈后放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入便宜鹵水2千克中，大火燒開，改小火鹵至九成熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火滑油。 

熟處置： 

鍋內參加便宜香辣油100克，參加小料(蔥、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)熗鍋，下入便宜香辣醬50克（嗜辣的可以添加用量）、黃飛紅香脆椒30克炒香，倒入土豆條、雞爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明蝦，用（鹽12克，雞精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）調味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出鍋，撒上白芝麻、小蔥各2克裝點即可。 

注：菜品可做過量修飾，將雞爪土豆條墊底，菜品更美不雅。也不會由于加熱招致蝦變咸。 

香辣油：

1.干辣椒1250克放入鍋內，倒入清水2千克大火燒開，改小火煮軟，撈出控水，將辣椒放入絞肉機內絞碎。 

2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，離火過濾，即為香辣油。 

香辣醬： 

1.干紅辣椒80克剪碎（盡量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。 

2.鍋中倒入色拉油500克，燒至五成熱時，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再順次倒入花生碎，辣椒碎，鹽50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒約5分鐘，倒入醬油60克，再煮3分鐘-4分鐘，關火。待醬料徹底晾涼后，裝入容器中密封即可。 

雞爪鹵水制造辦法： 

1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，摻清水250克熬成糖色。 

2.鍋內倒入骨頭湯5千克，放入拍姜、蔥段各100克，鹽80克，冰糖、紹酒各50克，糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1塊，草果1個，陳皮1片），用小火煮約1小時至香味四溢即成鹵水。