鴨菜在湖南比擬多見，但是我們這款招牌菜有本人的特征。一是必然要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱工夫必然要掌握妥當，不然影響口感。 

預處置： 

1.凈水鴨半只（毛重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。 

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場推銷，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒過原料，大火燒開，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關火，自然散氣。 

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開，改中火煨制3分鐘，關火寄存。

4.去皮的冬瓜厚片300克參加鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內墊底。 

走菜流程： 

主人點菜時，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預處置好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。 

關鍵點： 

1，必然要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不必。由于水鴨的肉質比擬緊實，并且絲毫沒有肥膩感，鴨子自身的香味也比擬濃郁； 

2，必然要留意鴨胗和鴨腸的加熱工夫，總的來說，加熱工夫必然要短，長工夫加熱，它們就完全咬不動了； 

3，控制好菜肴的壓制工夫，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個工夫是我們重復實驗過的。關火后，不要急著給高壓鍋散氣，必然要讓鍋自然散氣。 

4，冬瓜只腌制，無需加熱。由于菜肴上桌后還要加熱食用，所以不必擔憂冬瓜燒不透。