一道菜熱賣八年桌桌必點(diǎn)，菜品刀法精深、質(zhì)地脆嫩、蒜香撲鼻，并且一點(diǎn)腥臊味都吃不出來。與任何豬腰的做法都不相反，沒看過詳細(xì)的做法，任何教師傅都不曉得它的做法，更不必說模擬了。上面我們就詳細(xì)的引見下這道傳奇菜品。

選料：此菜要選擇新穎的豬腰，由于冰鮮的腰子改刀時(shí)易斷裂，切出的腰絲不完好，并且嫩度會(huì)大打折扣。 

新穎豬腰（重約200克）2個(gè)去除腰臊，洗凈待用。取發(fā)好的龍口粉絲50克裝入盤中墊底，新穎三文魚200克切片，在盤中擺成花朵的外形待用。 

1、切好的腰片薄可透光。 

2、先將上半局部切成絲，再沿著刀口將下半局部切成細(xì)絲。 

改刀：將腰子片成厚2毫米的片，再將腰片呈階梯狀平攤在砧板上，縱向切成寬2毫米的細(xì)絲。 

技術(shù)點(diǎn)

1、由于腰子質(zhì)地又脆又軟，很容易粘刀，所以下刀要拖拉，手法相似于剁，但比剁的力度要輕很多，要包管將腰絲一次切斷。

2、假如腰片較長(zhǎng)，可以分兩次切，先切上半局部，再切下半局部，兩次下刀的地位應(yīng)分歧，包管切出的腰絲細(xì)長(zhǎng)完好。3、將腰片切成絲后要用手將腰絲擺布撥開反省能否有連刀的景象后再停止下一步的操作。 

3、將切好的腰絲放入水中，用手指悄悄攪動(dòng)使其別離。 

浸水：預(yù)備一碗清水，將切好的腰絲放入水中，用手指悄悄攪動(dòng)，之前還黏在一同的腰絲會(huì)自然地在水中分開，將水倒掉，再向碗中倒入晾涼的花椒水，至完全沒過腰絲待用。 

技術(shù)點(diǎn) 切好的腰絲不克不及直接飛水，不然腰絲會(huì)粘連，出品不美不雅。 

4、去除血水后參加晾涼的花椒水。 

5、腰絲變色后立即撈出，外形細(xì)長(zhǎng)完好。 

飛水：鍋入清水，燒至剛剛冒魚眼泡，將碗內(nèi)的腰絲帶水一同倒入鍋中，約20秒后見腰絲剛剛變色立即撈出待用。 

技術(shù)點(diǎn) 腰絲飛水時(shí)要帶著花椒水一同下鍋，不然鍋內(nèi)水溫較高，容易將腰絲燙老。 

再次浸水：將剛飛水?dāng)嗌难z放入溫水中浸泡待用。 

技術(shù)點(diǎn) 腰絲飛水后要立刻投入40℃的溫水中，避免腰絲上殘留的余熱使其變老，但千萬不成放入冷水中，不然腰絲會(huì)驟然膨脹，質(zhì)地變緊發(fā)硬，得到脆嫩的口感，外形也會(huì)變得彎彎曲曲，影響美不雅。 

6、腰絲潑油后燜30秒，充沛入味。 

油潑：

1、將腰絲放入瓷盆中，頂端放50克發(fā)好的粉絲，在粉絲頂端放蒜末10克。

2、鍋入花椒粒5克、花生油10克、芝麻油5克燒至花椒出香，濾渣留油，趁熱潑在蒜碎上，扣上小盆燜30秒。 

技術(shù)點(diǎn) 裝盆時(shí)腰絲鄙人、粉絲在上，這樣在潑油時(shí)，粉絲會(huì)吸收大局部熱量，使腰絲不至于由于吸熱過多而變老。 

溫拌：向盆中參加鹽3克、醬油6克、醋4克、胡椒粉1克拌勻，裝入墊有粉絲的盛器內(nèi)即可上桌。