此菜將擂辣椒和梅菜扣肉結(jié)合，梅菜扣肉軟爛入味，參加擂辣椒添加其幽香味，還有很好的解膩?zhàn)饔谩?/p>

擂辣椒是湘菜中很經(jīng)典的烹調(diào)菜式，選用螺絲椒，放入鍋內(nèi)干炒，炒蔫炒熟后，再停止爆炒，這樣就能提升菜品的香味。

制造辦法

帶皮五花肉50千克燒毛，洗凈，切成600克重的方塊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片各250克，料酒100克，加水沒過肉，大火燒開，改小火煮至肉用筷子能輕松插出來，取出后用潔凈毛巾吸干水分。

麥芽糖200克加煮肉的湯濃縮；將五花肉皮外表抹一層麥芽糖水，入燒至八成熱的油鍋中炸至起泡，放入水中浸泡。

鄉(xiāng)村推銷回來的梅干菜清洗潔凈，放入鍋內(nèi)干炒出香味，依據(jù)需求參加鹽調(diào)味，加辣椒粉拌勻，倒出放涼。

取一塊肉切成大片，皮朝下碼放在碗內(nèi)，鋪上梅干菜100克，加辣椒粉10克，白糖、鹽、老抽各5克，雞粉3克，煮肉的湯20克，封保鮮膜，入蒸箱蒸1小時(shí)擺布，至肉入口即化。

螺絲椒300克改成6厘米長(zhǎng)的段，拍松，入鍋內(nèi)干炒出香味。

鍋內(nèi)入底油，下螺絲椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉，加鹽、雞精各2克，龍牌醬油5克炒至醬色平均，出鍋，裝入平鍋中即可。

關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)

1、熱鍋燒五花去毛。

剛買回來的帶皮五花肉，表皮普通都會(huì)帶有毛發(fā)，很多人都用刀刮一下，看表皮沒毛就完事，其實(shí)是治本不治標(biāo)。正確的辦法是，將鍋燒熱、燒紅，將肉皮朝下放入鍋內(nèi)，將表皮的毛燙掉，然后清洗。這樣不只毛發(fā)去除的潔凈，做出來的肉還十分香，就仿佛煎了一樣。

2、螺絲椒擂后爆炒。

辣椒我要用螺絲椒，這也是湘菜中做辣椒炒肉的種類，借用“擂”的手法，正常操作應(yīng)該是將辣椒放到擂缽中舂的，為了便利走菜，我們將其改小段后拍松，然后干炒，辣椒要炒至剛剛好，假如炒過了就會(huì)顏色發(fā)黑。別的炒完后，必然要再停止爆炒，這樣才干真正讓辣椒的香味分發(fā)出來。

3、三步祛清淡。

此菜主料是五花肉，處置不好就會(huì)清淡。操作時(shí)，我們經(jīng)過先煮后炸再長(zhǎng)工夫蒸三部曲來處理：小火慢煮祛除清淡，低溫炸制將其中的油脂逼出，長(zhǎng)工夫蒸制讓油脂消融。

4、兩細(xì)節(jié)要留意。

首先，五花肉油炸后，要放到水中停止浸泡，這樣肉皮就會(huì)發(fā)皺，仿佛“虎皮”一樣。

其次，肉翻炒的時(shí)分不要工夫過長(zhǎng)，由于肉自身經(jīng)過屢次加工，翻炒過度就會(huì)散了。