檔案材料：固始老母雞在林間放養長大，不經過人工豢養，生長周期比擬長，一年以上才干完全成熟，并且產蛋量低，三天產一枚。強調這些特點，次要為了通知食客：雞不是催熟的，而是自然長成的。 

固始老母雞生長一年后還不克不及入菜，由于此時它比擬瘦，香味不濃且不勁道，等母雞生長兩年后，才會逐步長膘，肉香濃郁，口感勁道，耐燉、耐煮、耐烤。 

店中的招牌菜“絕味砂鍋雞”就是選用固始老母雞烹制而成。狀元雞需在280℃下烤2個半小時，普通的母雞肉質太嫩，烤當時就不成形了，而固始老母雞肉老耐烤，出品香味濃郁且外形規整，十分勁道。 

“母雞檔案”推出后，絕味砂鍋雞的銷量節節攀升，曾經到達了桌桌必點的水平。 

母雞身下放豬蹄： 

制造：10只固始老母雞宰殺去凈內臟。黃枝子（也稱為黃梔子，一種中藥，色黃，上色效果極佳）150克入10斤沸水中浸泡15分鐘，至水變成橘黃色，自然晾涼后，放入姜塊250克，再放入治凈的整雞10只浸泡1小時，使雞皮變成金黃色，撈出自然晾涼，在通風處晾12小時使雞皮變緊，放入保鮮冰箱保管。 

母雞外表澆上便宜醬： 

走菜時，砂鍋底部放入用紅鹵水鹵好的豬蹄1個，再放入老母雞1只，雞肉外表澆30克便宜醬，封上錫紙，入烤箱堅持上下溫度各280℃烤3小時。取出在錫紙兩頭開個十字花刀口，上桌后由食客掀開錫紙食用。 

封錫紙入烤箱： 

便宜醬：雞汁500克（提香）、舊莊蠔油750克（上色）、雞粉250克（提香）、花生醬50克（增稠）、美極鮮味汁20克（提鮮）、李錦記生抽250克（提味）、雞精350克（提鮮）、AAA料兩包共200克調勻即可。