牛掌也叫牛蹄，在湖南牛掌因其共同的風(fēng)味，是十分受歡送的食材。湖南廚師十分擅長(zhǎng)烹制一些其他菜系不常常用到的食材，牛蹄就是其中的一種。 

湘菜的鹵水和粵菜，川菜的調(diào)制辦法都不一樣。湖南廚師對(duì)鹵水外面運(yùn)用的每一種香料，從香料的出產(chǎn)地，香料的規(guī)格，都有嚴(yán)厲的要求。并且每一種食材運(yùn)用哪一款鹵水都會(huì)有嚴(yán)厲的要求，很多的冤家會(huì)看到湘菜館的后廚會(huì)有好幾桶不同的鹵水。上面我們就引見(jiàn)這道招牌鹵牛掌，這道菜是湖南廚師都喜歡制造的拿手菜，但制造好這道菜的關(guān)鍵還是在于鹵水的配方。 

鹵水調(diào)制：

1、干紅椒500克、白芷200克、紅梔子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳殼50克、草果20克、羅漢果5個(gè)用清水洗凈后與拍散的生姜2000克一同包入料包，放入湯桶中，加冰糖1000克、鹽200克，沖入清水30千克大火燒開(kāi)待用。 

2、凈鍋燒熱，下色拉油2000克燒至兩成熱，入混合醬（郫縣豆瓣醬1500克與荊沙豆瓣醬500克混合平均后剁碎）小火炒約15分鐘，待醬料下沉，油色紅亮、出香時(shí)關(guān)火，將醬料倒入湯桶中攪勻。 

牛掌鹵制：

1、牛掌（毛重2250克）20個(gè)燒去外表毛茬，清洗潔凈后入清水中浸泡24小時(shí)，然后冷水入鍋，大火加熱20分鐘，撈出洗凈后入清水浸泡1小時(shí)去腥膻味。 

2、將泡好的牛掌放入鹵水桶，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，撇去浮沫后下入糖色250克，持續(xù)小火鹵制7小時(shí)，關(guān)火原湯浸泡30分鐘，取出密封入冰箱冷藏。 

走菜流程：取一牛掌蒸熱，裝入盛器，周?chē)b點(diǎn)飛過(guò)水的菜心。取濾凈的鹵水原湯600克入鍋燒沸，淋水淀粉勾芡，淋少許明油后起鍋，澆在牛掌上。 

制造關(guān)鍵：

1、不是一切的牛肉飛水時(shí)都需求冷水入鍋，像牛掌這類(lèi)肉質(zhì)比擬堅(jiān)固、腥臊味重的部位在飛水時(shí)冷水入鍋，可以更好地去腥。而像牛腩這類(lèi)肉質(zhì)絕對(duì)軟嫩的部位則要熱水入鍋，牛肉外表迅速成熟，可以將養(yǎng)分成分鎖在肉里，避免流失，飛水工夫要短，這樣牛肉的口感也更好。

2、牛掌鹵制進(jìn)程中每隔一小時(shí)就要翻動(dòng)一次，將上面的牛掌翻到下面來(lái)，確保受熱平均。

從配方上看白芷是眾多香料中用量比擬多的一種，如今很多大廚在配置鹵水時(shí)都比擬偏愛(ài)白芷，尤其是在鹵雞、鴨、鵝這些家禽的時(shí)分，白芷更是香料中的配角，它的香味與家禽搭配十分調(diào)和。只是有些廚師會(huì)遇到這樣的成績(jī)：白芷放了很多，廚房里也洋溢著濃濃的白芷味兒，但鹵出的食物香味卻很淡，這并不是白芷的選材不好，而是由于白芷的香味易揮發(fā)，下料早，香味都揮發(fā)到空氣中去了。建議白芷最好在燜制的時(shí)分加，這樣加熱工夫短，能更好地留住白芷的香味。