魚雜這種食材，算是湘菜食材中罕見的一種原資料。湘菜廚師都曉得魚雜的鮮美味道，但很多湘菜餐廳都沒有這個(gè)菜。為什么這么廉價(jià)又不稀缺的食材，用得卻不多是什么緣由，緣由很復(fù)雜做不好，很多廚師在做魚雜時(shí)，做復(fù)雜了、做老了、做碎了，其實(shí)很復(fù)雜，并且復(fù)雜的做法，滋味也是最好的。上面為大家引見下。

沙鍋魚雜很合適秋夏季推出，口味重、氣氛好。我們的大廚將廚房做魚菜剩下的隸屬品用來做菜，毛利十分高。

原料：

魚子400克，魚泡100克，魚白、千張、老壇酸菜各50克。

調(diào)料：

白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫縣豆瓣醬20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨湯600克，B料（鹽、味精各5克，生抽15克），熟豬油30克，紫蘇末、香芹末、青椒圈各10克，蔥花4克。

制造：  

1.鍋內(nèi)入水，將魚子、魚泡（切成2塊）、魚白冷水下鍋，小火漸漸燒開，倒入白醋10克，堅(jiān)持小火，待魚子定構(gòu)成坨，倒出瀝干水分，將魚子改刀成小塊。

2.千張焯水，入鍋內(nèi)墊底；酸菜切末。

3.鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，下A料炒香，加骨湯，加B料、老壇酸菜調(diào)味，燒開下魚子、魚泡、魚白，加白醋10克，小火漸漸收汁，下香芹、紫蘇、青椒圈略煮入味，起鍋倒在千張上，撒蔥花即可。

關(guān)鍵點(diǎn)：

操作時(shí)關(guān)鍵在于要小火將魚子加熱至定形，大火容易將其沖散。