一道旺菜，有時分可以旺一個店，而要打造一道旺菜，就要從選料規范開端嚴厲恪守每一步的執行規范，尤其像香辣蝦這種簡直每家湘菜館都有的經典菜，要想出眾就要有高規范。

進貨規范：

1、所進的蝦必需是活蝦或新穎的鮮蝦，不克不及有掉頭的或頭部發黑的。

2、蝦的大小以中蝦為準，每個重約13-23克，13-15克的不克不及超越10%。

加工規范：

1、挑出有臭味的或許蝦頭掉了、發黑的蝦。

2、用剪刀剪去蝦須，順著蝦背兩頭有肉的中央開一刀，從頭的一半到蝦尾1厘米的中央，刀深至蝦的1/2。

制造規范：

1、配制規范：

①每斤蝦按7兩凈蝦配，每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配便宜香辣醬75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的話，每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條），配便宜香辣醬60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒1斤蝦則配筍丁（1厘米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克。

2、消費規范：

①每鍋炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。

②拉油的溫度是中溫，工夫為活蝦20秒，鮮蝦30秒。

③料頭中火炒3分鐘，下蝦后放米酒炒1分鐘，下醬后加啤酒再炒1分鐘，下混合香料粉后再炒10秒起鍋。

3、裝鍋規范：

1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克，香菜8根。

保管規范：

1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保管，每筐里不要堆得太多，且下面不克不及聽任何東西。

2、假如是進的鮮蝦必需迅速清算潔凈，進保鮮冰箱。

3、寄存工夫不得超越8小時。

吃法：

1、上桌后直接食用，不克不及在爐火上加熱。2、吃完后加白湯涮鍋。

便宜香辣醬：

香料：

茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料，形狀為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣息辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草別名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克，當歸20克，鮮香茅草20克。

調料：

美樂香辣醬8瓶，老干媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，糍粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

制造辦法：

1、將一切香料都打成粉，鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其他調料，小火熬制30分鐘即可。

制造關鍵：

1、制造香辣蝦選料是關鍵，蝦必需新穎，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉豐滿的，由于皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不豐滿的炸出來發柴。

2、選用冰鮮明蝦時，凍結不妥也會影響菜的質量。不要將蝦表露在空氣中自然凍結，不然頭部發黑。正確的辦法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。

3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以包管菜的口味醇厚香辣。

4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。由于油溫太高隨便智慧將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不成工夫太長。

5、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。