臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品，但80%的都只會購置半成品做菜，半成品做菜形成菜品售價過高，口味達不到抱負的風味，在很多湘菜館這道臭鱖魚都會由于售價高、重量少而糜費一道好菜，得不到食客的認可。

而長沙有一家專賣臭桂魚的餐廳，每天都可以銷售百份以上的干鍋臭桂魚，這家餐廳做臭桂魚的關鍵就是本人腌制臭鱖魚，上面就將做法送給你。

初加工：

1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5厘米長的段。

2、取洞庭湖野生鱖魚4條（每條重約200克）宰殺清洗潔凈，在魚背處剖開，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克停止腌制，放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中，將袋口扎緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內冷凍2天。

熟處置：

1、取出臭鱖魚凍結，用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦干。

2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入腌好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，入蔥段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋前淋便宜紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。

便宜紅油：

干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火。

待油溫降低為200℃時，放入絞碎的干辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火持續加熱10分鐘，離火過濾即可。

技術關鍵：

1、烹制臭鱖魚的進程中無需再添加鹽分，由于鱖魚在腌制進程中鹽分含量比擬多。

2、用熟豬油烹制比擬香，可以祛掉鱖魚的局部腥味兒。

亮點：

1、臭鱖魚的腌制辦法比擬關鍵，我用保鮮盒密封鱖魚，再入冰箱急凍2天，腌制的魚養分成分不流失且成菜后更細嫩。

2、做臭鱖魚的成菜要求是肉質細膩、顏色紅亮，所以煎制鱖魚時油溫控制在四成熱為宜。這種溫度下鍋，煎出來的魚外焦內熟，假如溫度太高，魚表皮易變黑，并且魚肉會發干。