這道莊園花雕雞也相似于神仙雞，但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得真實，關(guān)鍵是后廚可以本人操作，不需求將50%的利潤分給外人，關(guān)于一個廚師團隊來說，更能表現(xiàn)團隊的程度。 

初加工：

將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純潔水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。

熟加工：

將處置過的雞投入鍋中，下入便宜花雕鹵湯，蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。 

走菜：

將雞入煲仔爐中，入少許鹵湯，用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可出鍋。 

便宜花雕鹵湯：

將高湯1千克投入鋼桶中，投入蹄花，下入花雕鹵湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調(diào)味，參加小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開即成。

制造關(guān)鍵：

1、鹽水腌制入味平均

宰殺好的雞要腌制，充沛入味后才干停止下一步。普通都是用傳統(tǒng)的辦法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的外表，后果雞肉不易入味，只要外表有滋味，并且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。而此菜則是將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味側(cè)重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以堅持鮮嫩的口感。我們酒店普通是從半夜腌到第二天早上，這樣能充沛入味。 

2、開水點燙皮不破

腌制好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，工夫大約在兩三秒，迅速提出來，如此重復三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，工夫在5分鐘擺布，這樣處置的雞皮不易破損，保管完好的形狀。 

4、原汁煲制口感糯

將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。 

留意事項：

這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，于是走量很大，普通我們都是批量消費，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時必然要包上保鮮膜，避免遇風肉變黑，只需做好預制任務，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，增加用工，省了人力本錢。