東坡肉始創(chuàng)于徐州，揚(yáng)名于杭州，慢火、少水、多酒，是制造這道菜的竅門所在。她的出品相似紅燒肉，卻沒(méi)有那么膩，是由于多了蒸制這一工序，讓東坡肉滑嫩軟糯、香濃不膩。

選料：三步選出最佳食材

東坡肉在選料上十分考究，選到一塊好肉，此菜就成功了一半。

在歷史記載中，做東坡肉的最佳原料是金華“中間烏”，這種豬的頭尾為黑色，兩頭肚皮為白色，成年后體重在130斤擺布，肉質(zhì)肥瘦相間。

但由于“中間烏”比擬稀有，價(jià)錢太高，如今大局部酒店的東坡肉是選用普通豬肋條肉的“五層肉”制成的。

“五層肉”中的“五層”辨別指豬皮、肥膘、精肉、薄層肥肉、薄層精肉，豬肋條肉兩頭靠頭地位的肉層次清楚，最契合這一規(guī)范。

選擇豬肉有三個(gè)要求：

第一是豬皮薄，外表毛孔細(xì)膩；

第二是豬皮下的第一層肥膘肉厚度在1.5-2厘米，不克不及再厚了，不然做出的東坡肉清淡膩的讓人沒(méi)有食欲；

第三，五層肉的總厚度不超越6厘米，大小適中，可以防止東坡肉制熟后各層呈現(xiàn)別離。

△中間烏。點(diǎn)擊圖片，理解食材。

改刀：4厘米見方 100克重

東坡肉改刀時(shí)要掌握兩個(gè)規(guī)范，第一是肉塊的大小，控制在4-4.5厘米見方最佳；第二是每塊肉的分量約為100克-125克。

假如按這一尺寸改刀后肉塊分量超越125克，則將肉塊打薄，去掉最上面的一層，以減少其高度，但不克不及增加肉塊的長(zhǎng)和寬，堅(jiān)持4-4.5厘米見方是最重要的。燒好后東坡肉的長(zhǎng)和寬會(huì)減少四分之一，假如生肉塊過(guò)小，則當(dāng)肉塊被燒爛時(shí)，還沒(méi)呈現(xiàn)最濃郁的香味，賣相和口感都不好。

“五層肉”切成4-4.5厘米見方的塊。

制造：小火燜燒3小時(shí)，罐子封上桃花紙

很多人抱怨本人做出的東坡肉賣相不好，顏色過(guò)黑或不敷光亮，這是由于沒(méi)有掌握東坡肉的上色竅門。煮東坡肉時(shí)有兩點(diǎn)需求留意，第一是煮制半途要翻面，第二是小火燜燒3小時(shí)。

1、首先在鍋底鋪一張竹箅子，再放入小蔥100克和生姜50克，取肉塊1500克，皮朝下放入鍋中碼劃一，澆入料酒250克、醬油150克、白糖100克和清水2斤，此時(shí)湯汁沒(méi)過(guò)肉塊，加蓋大火燒沸后改小火，堅(jiān)持水面中心一直有氣泡向上冒的形態(tài)，加蓋燒1個(gè)半小時(shí)。

2、當(dāng)鍋中湯汁還剩一半時(shí)，將肉塊翻過(guò)去，皮朝上，仍堅(jiān)持小火加蓋持續(xù)煮1.5小時(shí)，至此湯汁只能沒(méi)過(guò)肉塊的三分之一，十分濃稠，這時(shí)便可以出鍋了。

小火煮制東坡肉

3、東坡肉燒八成熟后取出，肉皮朝上擺入罐中，原湯撇去浮油，澆入罐中蓋上蓋。之后需求在蓋子上包一張?zhí)一?span style="color: rgb(127, 127, 127);">（用來(lái)做風(fēng)箏的紙）密封，這樣可以避免水蒸汽進(jìn)入罐中，濃縮東坡肉的香氣。

4、最初將罐子入蒸箱蒸1小時(shí)，蒸好的規(guī)范是：用手碰一下豬皮，覺(jué)得相似嫩豆腐，且肉塊會(huì)自然抖兩下。

制造關(guān)鍵：

1、燒肉全程都要扣緊鍋蓋，把湯汁和原料析出的香味留住。

2、煮東坡肉時(shí)切忌加香料，此菜關(guān)鍵是要吃豬肉的原汁原味，融入少許蔥姜解膩去腥即可。很多徒弟做出的東坡肉發(fā)苦，就是加香料的緣由。

3、蒸制可以增加豬肉的清淡感，肉皮外表呈現(xiàn)油光色后即到達(dá)最佳效果。