創(chuàng)意菜品的開發(fā)和使用是古代餐飲行業(yè)的一個重要標(biāo)的目的，在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)-2023中國紅廚峰會”上，味Fusion創(chuàng)意廚房開創(chuàng)人錢以斌以“創(chuàng)意菜品開發(fā)和使用”作主題分享，為菜品創(chuàng)新研發(fā)帶來辦法論。
大家好，我是錢以斌，一名專注于創(chuàng)意菜的廚師。自2000年擺布開端，我便投身于創(chuàng)意菜的研討和理論，從最后的菜品設(shè)計，到后來的盤飾藝術(shù)，我都有所涉獵。
為了更好地推行我的理念和技藝，我在2014年興辦了“味Fusion創(chuàng)意廚房”。這個名字包含著中西文明的交融，也表現(xiàn)了我對創(chuàng)意美食的共同了解和追求。無論是西餐還是中餐，我以為一切美食的中心都是滋味。因而，我將“味”作為名字的一局部，而“Fusion”，則代表了上海這座國際化大都市的交融肉體。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
創(chuàng)意菜品的開發(fā)和使用是古代餐飲行業(yè)的一個重要標(biāo)的目的。為了吸引食客和順應(yīng)市場的變化，許多餐館都在努力創(chuàng)新和研發(fā)新的菜品。其構(gòu)思是一個集結(jié)思想、創(chuàng)新和文明知識的進(jìn)程。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
我將創(chuàng)意菜品開發(fā)和使用總結(jié)為以下10個關(guān)鍵步驟和思索要素：
市場調(diào)研，原料選擇，技術(shù)和辦法，滋味和口感，視覺出現(xiàn)，本錢思索，實驗和反應(yīng)，故事與背景，營銷和推行，繼續(xù)創(chuàng)新。
接上去就和大家展開講講，如何經(jīng)過零碎的辦法論，來完成創(chuàng)意菜品的創(chuàng)新和研發(fā)。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
市場調(diào)研
創(chuàng)意菜品的研發(fā)離不開市場調(diào)研，理解市場上的最新趨向、所在地消費者的愛好和需求，以及與餐館主題相關(guān)的特征食材和烹飪技巧。再依據(jù)市場調(diào)研的后果，找準(zhǔn)目的和定位，將所在地域消費者的愛好、特殊食材、烹飪技巧和本人的烹飪作風(fēng)結(jié)合在一同。
創(chuàng)意菜餐廳并非只做高端菜品，也有走平價道路的。如今有一些網(wǎng)紅餐廳過于追求高端化，很多食客吃過一次后就不會再次光臨了。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
原料選擇
我常常到不同國度和城市的餐廳調(diào)查學(xué)習(xí)，從游覽體驗中取得烹飪靈感，尋覓和嘗試市面上不罕見的食材。十幾年前我組織過不少大廚一同周游世界，開啟米其林美食之旅，去吃了不少世界排名前100的餐廳。
聽著很美妙，其實進(jìn)程挺辛勞的。我們已經(jīng)試過一個月內(nèi)品味了40多家米其林餐廳，事先一頓飯吃4至5小時，路下去回得花3小時，還要觀賞廚房，工夫很緊，以致于早上很早就得起床，一天只要5小時的睡覺工夫，把大家累得夠嗆。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
在這樣密集且高強度的調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)不少知名餐廳為了彰顯本身的特點，會選擇時令食材和中央食材，有的餐廳更是只選用方圓50公里以內(nèi)的食材。一個是確保食材新穎，另一個也是對外地食材的一個推行，具有中央特征。
如今國際不少初級餐廳，包羅米其林、黑珍珠，也會注重運用地標(biāo)食材。質(zhì)量食材，尤其是新穎或共同的食材，可以添加菜品的吸引力。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
技術(shù)和辦法
正如李志順巨匠所言，菜品創(chuàng)新必需樹立在扎實的傳統(tǒng)根底之上。我的菜品創(chuàng)新靈感和概念，根本都是在傳統(tǒng)菜的根底演出變使用過去的。老底子的滋味是值得發(fā)掘的，這些閱歷了幾百年甚至上千年歷史沉淀的菜肴，沒有被工夫淘汰，就闡明是老祖宗傳承上去的精華。
經(jīng)過研討這些經(jīng)典菜式的烹飪方式，再應(yīng)用高溫慢煮、煙熏等古代分子料理的技術(shù)，為菜品增添新穎元素，帶來新的口感并賦予菜品視覺美感，發(fā)明出具有時代感且無國界的料理。我將這類型的創(chuàng)意菜品定義為先鋒派料理，向大家傳遞一種時髦、前衛(wèi)的烹飪理念。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
先鋒料理自身就是帶有時代感離開古代餐飲，先鋒料理中“先鋒”二字代表著走在后面的意思，望文生義，先鋒料理就是一個前衛(wèi)帶著驚奇概念，打破傳統(tǒng)，新陳代謝，交融多國地域特征。
先鋒料理大廚會通知你做菜的自身就是一門藝術(shù)，翻開這扇門會讓你曉得料理是好吃又好玩，在迷信研討下的食物更多了份興趣、冷艷、魔幻。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
滋味和口感
關(guān)于創(chuàng)意菜品的研發(fā)，我不斷強調(diào)，好吃才是最重要的，要用滋味來降服食客。
菜品的次要功用是供人食用，而非僅用于欣賞。不要只想著經(jīng)過添加炫酷元素、一些炫技的手法來吸引顧客，而疏忽了食材自身的風(fēng)味，這是一種舍本逐末的行為。
同時也要思索食材之間的滋味搭配，如酸甜、咸鮮、苦辣；結(jié)合不同的口感，如脆、滑、軟、酥等；應(yīng)用香料和調(diào)料，添加滋味的復(fù)雜性和層次感；還能經(jīng)過不同的食材處置辦法，如切割、攪拌、炸制等，發(fā)明出共同的紋理，使食物擁有不一樣口感。
新的創(chuàng)意菜品普通都需求經(jīng)過屢次實驗和改良，來找到最佳的滋味組合，確保滋味和口感都能到達(dá)預(yù)期的規(guī)范。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
視覺出現(xiàn)
除了滋味，視覺效果也是十分重要的。菜品的顏色搭配、外形、紋理，都可以成為搭配和擺盤的靈感，經(jīng)過藝術(shù)與設(shè)計來確保視覺上的吸引力。不外創(chuàng)意擺盤需確保與菜品主題相協(xié)調(diào)，不成以僵硬套用他人的做法。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
設(shè)計創(chuàng)意的擺盤，可以運用特征的餐具和裝飾，都可以添加菜品的吸引力。我曾在2006年從德國引進(jìn)了一套磁懸浮餐具，擺放在餐廳里非常別致。事先它們的價錢還比擬昂貴，小小一個就要好幾百元。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
本錢思索
雖然創(chuàng)意菜品往往定價較高，但依然需求思索本錢和定價戰(zhàn)略，確保菜品的利潤空間。
實驗和反應(yīng)
在正式推出新菜品前，可以先停止小規(guī)模的實驗和品味會，搜集食客的反應(yīng)，再進(jìn)一步伐整和完善。
構(gòu)思創(chuàng)意菜品時，也需求堅持開放的心態(tài)，勇于嘗試和失敗。每一次的嘗試都是一次學(xué)習(xí)，經(jīng)過不時的理論和反思，你可以逐步鍛煉出本人的作風(fēng)和共同的創(chuàng)意。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
故事與背景
我們烹制出來的菜品，要想留住顧客，除了注注重覺出現(xiàn)，更要賦予其共同的故事，讓消費者對事物有遙想。
可以思索為每道菜品發(fā)明一個面前的故事或概念，故事可以基于文明、歷史、團(tuán)體閱歷等，添加菜品的情感價值和吸引力。一道菜能否有記憶點，滋味是關(guān)鍵，其包含的歷史文明和情感價值也很重要。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
營銷和推行
擅長應(yīng)用社交媒體、網(wǎng)絡(luò)營銷、口碑傳達(dá)等辦法，讓更多的人曉得和嘗試你的創(chuàng)意菜品。活期約請團(tuán)隊成員、冤家或目的顧客試吃，依據(jù)反應(yīng)停止調(diào)整和完善。
繼續(xù)創(chuàng)新
餐飲市場變化迅速，大家需求繼續(xù)關(guān)注市場趨向和消費者需求，不時地停止創(chuàng)新和調(diào)整。
很多男人賺了錢喜歡換車，但我的興味不在此，我喜歡換廚房，大約每三四年就要換一個廚房，停止改造晉級。毫不夸大地說，幾個廚房換上去，花了差不多兩千多萬，曾經(jīng)可以在上海買一套房子了。
圖源：味Fusion創(chuàng)意廚房
我的廚房也不斷有新廚師參加，帶來不一樣的靈感碰撞。早在十幾年前，我們就制造了一款變聲糖氣球，吃下去可以收回像米老鼠、唐老鴨般的聲響。
又比方大家熟習(xí)的鵝肝，它罕見的做法是煎、烤等，但我打破慣例，將其做成一種爆破式的口感，很多人嘗過之后都覺得很驚喜，它完全推翻了人們對鵝肝的認(rèn)知。經(jīng)過這種碰撞，加上不時的嘗試，我們發(fā)明出了很多讓人意想不到的創(chuàng)預(yù)料理。
開發(fā)和使用創(chuàng)意菜品時，除了思索上述要素，還離不開整個團(tuán)隊的協(xié)作與支持，包羅廚師、營銷人員、辦理人員等，共同努力，才發(fā)明出真正具有吸引力和市場潛力的創(chuàng)意菜品。
本文為錢以斌先生在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網(wǎng)整編發(fā)布。
