食材供給鏈是餐飲行業的關鍵范疇，在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，逮蝦記董事合伙人、澄明食品工業園品牌主理人劉曉紅以“深耕食材供給鏈，做廚師的好幫手”為主題宣布了精彩演講。本文為劉曉紅在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。
大家上午好，感激紅餐網、紅廚網搭建的平臺，讓我無機會代表澄明食品工業園的大單品供給鏈企業，來向各位餐飲界的大咖們、冤家們分享我們的一些效勞理念。
我分享的標題是“深耕食材供給鏈，做廚師的好幫手”。好餐飲離不開好食材，好食材也只要經過妙手烹飪才干展示出共同的魅力。
無論是開發餐飲產品，還是提供供給鏈效勞，都離不開對餐飲趨向的順應。目前在餐飲創菜方面，我們察看到的3個十分值得關注的趨向是：吃鮮、顏值、心情價值。
餐飲出品趨向
餐飲出品趨向一：吃鮮
西餐最為考究的就是一個“鮮”字。可以說，吃鮮是刻在中國人味蕾深處的DNA。特別是在規范化、工業化洗禮的明天，“鮮”變得稀缺、變得愈加可貴，讓人們愈加盼望感受它。
我們廚界很考究“鍋氣”，從2021～2023年美團平臺上“鍋氣”搜索指數變化來看，“鍋氣”熱度是逐年走高的。
圖源：演講者提供
再看近兩年的用戶評價，現炒、現磨、當季、鮮嫩、新穎等等，用來描繪“新穎”的詞頻增速都很高。還有消費者的餐廳選擇偏好元素和口味偏好散布都顯示，顧客越來越注重食材的質量，對“鮮口味”追求占比是最高的。
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這一點，我們在餐飲品牌的形狀選擇上也能看到明晰的對應關系。比方在規范化水平最高的快餐品類中，鄉村基、小女當家等都主打“現炒快餐”，喜家德用在門店現包的餃子，開成了餃子界的NO.1，袁記云餃、熊大爺用現包外帶打出了一片新天地，火鍋對新穎食材、原產地食材的追求很受消費者喜愛。
圖源：圖蟲·創意
作為食材供給鏈企業，我們也明晰看到了這一趨向——吃調料的時代閉幕，吃原料的時代到來，大家對新穎養分看得見的食材有著自然的好感，所以蝦滑作為一種由對蝦去頭去殼去蝦線，復雜加工而成的生制品，養分不流失，滋味更鮮美，這3年獲得了疾速的開展。澄明食品工業園的大單品企業之一逮蝦記，只做蝦滑一個單品，開展3年即躍上10億級規模。
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蝦滑的特點是鮮美百搭。2021年我們曾請烹飪巨匠蘭桂均教師給我們創菜，教師說，蝦滑最突出的特點是，鮮美百搭，無鮮補鮮，遇鮮襯鮮。再看百搭：可以煎炒烹炸涮煮釀，可以早上做漢堡三明治，午晚餐燙火鍋、煮面條、燉湯，怎樣做都好吃，全家人都愛吃。
餐飲出品趨向二：顏值
來看第二條，顏值。可以說，這是一個看臉的時代，人們不只追求好吃，也追求美觀。有句話說，沒人情愿透過你平凡的表面看到你優秀的內在。
消費者等候一道菜下去時，關注的第一件事是顏值高不高，菜品有沒有新穎稀罕，能不克不及讓他分享到社交平臺，特別是隨著Z世代成為市場新消費主體，他們獵奇、挑剔、顏控，喜好新穎感，對高顏值的產品有著分明的偏愛。我們可以看到，先用眼睛吃，再用手機吃，最初才是嘴吃，已成為當下年老消費者的常態。
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艾媒數據中心《2022年中國興味消費趨向洞察白皮書》顯示，94%的消費者以為商品顏值會抵消費發生重要影響，Z世代購置高顏值產品的銷量同比增長166%。
所以，我們做食材的也必需把餐飲客戶的實踐需求思索其中，把高顏值的出品方案引薦給客戶，以蝦滑為例，這是逮蝦記和客戶共創的蝦滑出品，在擺盤、食材搭配裝點、盛具運用上做了一些創新。
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這是西餐的烹飪巨匠給逮蝦記做的一些創意菜，我們也構成創意庫引薦給了餐飲客戶，協助客戶把蝦滑菜做得更美觀，讓更多的消費者體驗到蝦滑的鮮美。
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餐飲出品趨向三：心情價值
再來說心情價值。商業察看家蔡鈺教師在失掉課程里，給出過一個很好的總結：
產品價值=功用價值+心情價值+資產價值。
資產價值，根本靠產品的后天屬性。比方，買比特幣，圖的是它會貶值，這就是資產價值。
功用價值，是一個產品具有的功用。比方，吃飯是為了吃飽，買奶茶，圖的是它解渴、好喝。
心情價值，則是用戶為了取得某種心情和感受，而情愿領取的價值。
比方，異樣是賣蝦滑，假如你長得美觀，還很風趣、有特點，能讓用戶看到你會意一笑，就給用戶提供了心情價值。這里展現逮蝦記的IP抽象和我們的幾款電商產品，看起來是不是比擬好玩，有記憶點？讓大家一看就很喜歡。
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這次餐飲品牌節，我仔細聽了2天，談到餐飲以后的競爭態勢，大家說到最多的就是一個字“卷”，那我們從餐飲產品的三個價值來拆解，我們還能卷的空間在哪里？
卷功用價值，曾經到了“大家都很累、大家都還差不多”的同質化困境了，以明天的供給鏈興旺水平，我們想把東西做得很難吃，都不容易了。所以“卷”的下半場，我以為“心情價值”是十分值得關注的，由于人對良好感受的需求沒有下限，不單情愿購置，并且還會情愿反復購置。
基于這一趨向，食材供給鏈企業給餐飲客戶提供的，曾經不克不及只是食材自身，而是要晉級到配套的處理方案，可以助力客戶一同，把餐飲做得好吃、美觀，還好玩，能給消費者既提供功用價值，也提供心情價值。
澄明大單品理念
也正是基于對行業開展趨向的了解，澄明食品工業園的大單品開展有三個理念，在這里復雜分享給大家。
理念一：使用
首當其沖的是“使用”。就像我們的投資人、鍋圈董事長楊明超先生所說的：這個世界不缺產品，缺使用。中國這么大，各行各業都不缺好產品，只缺發現好產品的才能，發現使用的才能；缺成為根底設備，讓老百姓離不開你的才能。
澄明食品工業園的大單品做的都是“無限的食材”，必需經過多場景的使用，才干生成“有限的處理方案”，才干效勞好餐飲客戶的特性化需求，協助餐飲客戶給消費者帶來“多快好省”的餐飲體驗。
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理念二：場景
澄明食品工業園大單品的另一個重要理念是“場景”。
我們有做蝦滑的，有做番茄的，有做牛羊肉的，但絕不是為了做蝦滑而做蝦滑，為了做牛肉而做牛肉，而是為了更好地走進場景，融入生活，做客戶好生意、用戶好日子的主角。
不同的品類場景：便利大家吃火鍋、吃燒烤、吃快餐、吃正餐等不同品類的需求；
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不同的消費時段：趕著下班疾速吃上一頓安康養分的早餐、吃一頓豐富的午餐、好吃不怕胖的晚餐，不同時段大家對餐品的預期也是不一樣的；
不同的人群組合：本人吃、帶孩子吃、商務宴請、和冤家歡聚等等；
不同的城市線：一線城市、新一線城市、省會城市、地級市、縣鄉下沉市場等消費程度、消費習氣也是千差萬別，我們必需去理解研討場景，依據不同場景提供相應的處理方案。
仍然是我們楊總的理念：從占品類到占場景，消費者心目中沒有品類的概念，沒有菜系的概念，只要好不好吃，方不便利，能否多快好省的概念，所以澄明大單品要把無限的食材，組合出來有限的使用場景，和不同品類、不同菜系的餐飲客戶一同，去把場景做寬，去效勞好消費者在不同場景下不同的消費需求。
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理念三：效率
要想多快好省地效勞好餐飲客戶，對我們的最直接要求就是“優質優價”，要完成“優質優價”只要進步效率。澄明食品工業園大單品的效率設計密碼是“產業供給鏈”。
產業供給鏈是絕對于貿易供給鏈而言。這兩個詞有什么不同？我來給大家拆解一下：你進入一個賽道，首先要答復一個成績，你來了，和同行有什么不同，你能發明的新價值是什么？我們仍以逮蝦記為例，逮蝦記降生之前，大家少數都是“貿易供給鏈”，也就是只做某一段，或許是某幾段，商業形式是“買低賣高賺差價”，很多小廠都是淡季開動，作坊式消費，淡季過來，要么就不做了，要么改消費其他的品。
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逮蝦記是聚焦蝦滑品類，窄、小、深、重；采、產、研、銷一體化開展，目前近500人的團隊只做這一件事，在1厘米的寬度，深耕1000米的深度，做透蝦滑產業全鏈條，并且一年四季365天都在做這一個品，盡能夠擴展消費規模，進步消費效率，降低消費本錢，給廣闊客戶、用戶提供高性價比的、適配多個場景的、更便利體驗更好的蝦滑產品。
總結來說，貿易供給鏈是做某一段或某幾段，賺差價，只要一個價值生成點；產業供給鏈是做全鏈條，把下游的原料和加工消費，中游的SaaS、物流、倉配，下游的終端門店等多個單點都做了投入，是動車組多輪驅動模型，有多個價值生成點，所以發明了新價值。逮蝦記也經過發明新價值博得了市場的認可，3年做到了10億級規模，擁有2.5萬家火鍋客戶，走進了200多萬個家庭，成為了蝦滑品類的第一品牌。
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澄明食品工業園的一切大單品：番茄、牛肉、羊肉、雞肉、丸子、牛蛙、小龍蝦、肥腸等等都是“產業供給鏈”開展形式，都是聚焦大單品，窄、小、深、重的開展形式，就像特勞特鄧總講漢堡大戰一樣，我們看到明天做餐飲是一個專業、細分的時代，我們對供給鏈的規劃也是專業、細分，把每一個大家需求的大單品，用“產業供給鏈”的思想做到極致。
澄明食品工業園大單品群像
澄明食品工業園是孵化大單品的航空母艦。目前曾經孵化了“一個番茄”“一只蝦”“一頭牛”“一只羊”“一只雞”“一個丸子”“一根翅”“一只牛蛙”“一根肥腸”“一根辣椒”等17家大單品工廠。
澄明食品工業園第一個園區是在春秋時期偉大的思想家“老子”的家鄉——河南周口鹿邑，2019年成立的，目前投資20億，總面積1200畝，園區曾經聚合了17個大單品。
澄明食品工業園的大單品之間是可以協同開展的，大家都聚焦品類、錯品運營，但可以協同開展、聚合營銷，目的都是“品類之王”，但組合起來，又可以給餐飲客戶提供一站式處理方案。
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接上去讓我們一同來看法一下澄明食品工業園的9個明星大單品企業：
一個番茄-澄明食品：以番茄湯料為中心產品的復調行業龍頭企業，努力于打造復合調味行業的新產品、新形式和新消費場景，高度聚焦快捷廚房、美味餐桌。為中國更多餐飲品牌提供定制化、規范化效勞，讓更多消費者領略西方番茄美味，將來要做西方亨氏。中心爆品：七個番茄一鍋湯。昨天我們曾經有嘉賓講了，番茄是個世界性的產品，是個可擴展性很高的單品。
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一只蝦-逮蝦記：蝦滑品類冠軍，全國首個《蝦滑》團標牽頭起草單位。努力于打造以蝦滑為中心，采、研、產、銷一體化供給的龍頭品牌企業，效勞全國5萬家火鍋、西餐、新批發門店。目前，企業全體規模已達10億級。
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一頭牛-和一牧鮮：牛肉深加工大王，集牛肉屠宰聯系、精深加工、連鎖專賣及供給鏈效勞于一體的古代化全產業鏈牛肉食品公司。在全國4城都有工廠，僅河南鹿邑工廠，就投資11.5億，設計年產能10萬噸。
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一只羊-茂源肉業：羊肉一體化供給鏈，5億投資建廠，占地150畝，集羊肉研發、消費、銷售為一體，依托智能化工廠消費線、下沉式冷鏈運輸體系，為B端、C端、流通端全渠道提供了物美、價美的羊肉食材。工廠全部建成后，年產值將達20億元。茂源把一只羊吃干榨凈，是古代化的“庖丁解羊”。你想要的羊肉、羊骨產品，它家都有。
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一個丸子-丸來丸去食品：牛肉丸頭號丸家。以牛肉丸為中心產品，努力于打造國際搶先的研、產、銷一體化丸類龍頭品牌，目前已取得了14項國度專利。工廠總投資5.4億，占地122畝，年產能高達20億顆。
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一只雞-大家旺食品：一家集鹵味食材研發，消費加工，渠道供給于一體的大型鹵味食材供給平臺，努力成為中國鹵味食材頭部供給商。旗下擁有1000多家“菊花開”連鎖門店，還有鮮拌鹵味新銳品牌“鹵家旺”。
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一根雞翅-野火燒食品：以雞翅為中心產品，同時涵蓋全雞類調理品和烤串類的產品，集研發、消費、銷售、定制為一體。旗下擁有“野火燒烤雞翅”連鎖門店，以超高效率的小店，效勞社區居民的一日三餐。好翅不必挑，就選野火燒。
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湖北歡歡食品：一家以河鮮深化下游原產地，搜集優質水產食材，專注深耕于一只龍蝦、一只牛蛙、一條海水魚等水產品，集研發、消費、銷售為一體，努力于打造河鮮水產預制菜頭牌企業。位于湖北荊州石首，工廠占地145畝。小龍蝦、牛蛙等系列產品均采用液氮速凍工藝，恢復鮮嫩口感，先后斬獲了多項行業威望大獎。
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一根腸-胖嘟嘟食品：努力于高端肥腸締造，為國人餐桌提供平安、快捷的美味食材。開創團隊擁有20年豬肉行業經歷，構成了以火鍋、燒烤、西餐、米面粉類各種肥腸使用場景的對口產業生態，具有22項關鍵工藝技術。
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我們深知“好食材”是做出“好餐飲”的根底組成局部，所以必需順應趨向，繼續深耕，打磨內功，繼續用原料、廠房、研發、設備、資金，把消費者的需求翻譯成有市場高共鳴度的產品，做廚師的好幫手，成為餐飲企業的深度協同體。
