餐飲人如何做好地標美食的研發，并將其推向更廣闊的市場？在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，中國淮揚菜非物質文明遺產傳承人、淮食淮味品牌開創人吳松德以“有傳承更精彩，地標美食的研發標的目的”為主題宣布了精彩演講。

尊崇的各位餐飲同仁、專家長輩們，大家好！我是來自江蘇揚州的吳松德，明天有幸遭到紅餐網、紅廚網的約請，在此與大家分享我的一些看法。

我們如今所在的會場是2023中國紅廚峰會，在座的有很多看法多年的老冤家，也有很多不斷關懷我的長輩們，作為一個廚師出身的人，我十分快樂可以與大家在此相聚。

明天隔壁會場的流量峰會正在討論的是創新、本錢和流量等話題，不成否認這些都是新時代開展的產物，但我以為我們在納新的同時也不克不及忘本，無論什么時分都不克不及忘了傳承。只要經過傳承，我們才干發明出愈加精彩的美食，這就是我明天的跟大家分享的主題——《有傳承更精彩，地標美食的研發標的目的》。

2023波浪式復蘇的餐飲業

依據紅餐網發布的《中國餐飲開展報告2023》，我們可以看到2023年餐飲業開展的大致趨向，全體呈波浪式復蘇。

圖片來源：紅餐品牌研討院

2023年的餐飲行業開展總體可以劃分紅三個階段：

第一階段（2023年1月-4月）：“后疫”時期，經濟開展企穩上升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供應亦隨之逐漸恢復，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統的餐飲旺季，積聚的餐飲需求釋放終了，餐飲供應超量恢復，供給進入平臺期，呈現階段性供過于求。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國慶長假影響，估計餐飲需求和供應在短期安慰下將有必然幅度的提升，抵達年度高點。傳統長假淡季當時，餐飲供需逐漸趨于均衡，預備迎接春節消費淡季。

但是， 我們全國的餐飲業在往年9月仿佛都不好過，無論是黑珍珠、米其林還是一些網紅店。美食賽道流量數據的全體下滑，給我們帶來的新考慮是什么？我前兩天跟一些做流量的達人博主交流時，發現社會整個消費標的目的的確愈加感性了，但在美食消費上的自信水平能夠還需求我們持續提升。

地標美食的重要意義

我做餐飲品牌曾經快20年，時期閱歷了許多變化和應戰。也深入認識到地標美食作為一個地域的共同標簽，關于推進外地經濟開展有著重要意義。

首先，地標美食效勞于鄉村復興，推進農副產品食材擴銷，促進文商旅與餐飲業的交融開展；其次，打造地標美食品牌可以弘揚外地的地域特征、文明外延、共同風味、風土民情等，有助于打造地標美食（食材）產業內的標桿企業和技術標兵，完成中華傳統飲食文明的傳承。

圖片來源：圖蟲·創意

高炳義會長剛剛也提到，國度從微觀層面支持全國各地打造本人的地標美食，這是我們的機遇。在這個流量為媒的時代，我們只要做好本人的產品才干在外地扎穩腳跟，才有把它推出去的底氣。

依據不同的階段停止地標美食打造

我在揚州的傳統店曾經運營了近20年，十年前，我們在品牌建立方面停止了研討，事先，我們采用的是傳統的新媒體宣傳方式；往年，我們從品牌擴展到品類，以自媒體的方式，抓住流量紅利，成功開啟了一個新賽道。

重新媒體到自媒體，時代的變化的確給60后、70后的餐飲人帶來了宏大的應戰。我們能否理解流量、運營和運營邏輯？假如沒有運營經歷，僅憑運營才能能否獲得成功？在以后市場競爭劇烈的紅海中，我們應該如何應對？這些都是我們需求考慮的成績。

餐廳在打造地標品牌時，如安在行業內樹立本人的品牌影響力？次要有三個中心點：首先，在產品研發階段，關鍵在于確定中心產品，樹立中心優勢。這個階段通常是從0-10的進程，最關鍵的義務是確保地標美食擁有中心產品特點，以共同的差別性特征樹立其中心優勢，從而在市場上獲得打破。假如能像德叔做鮑魚一樣打造出一款爆品產品，那必定是十分成功的。

圖片來源：圖蟲·創意

其次，在規模擴展階段，需求做出標的目的性決策并注重客戶關系的樹立。在這10到100的階段，重點是辦理客戶關系、確定運營標的目的，為差別化產品賦予更多功用，并深化產品的適用場景，以滿足不同的消費需求。這個進程也隨同著企業本錢化和商業規范化的開展。餐飲業從業者需求考慮組織構造的設立以及企業開展標的目的，是要成為地域市場的領軍品牌還是要進軍全國市場等等標的目的性的成績。

圖片來源：圖蟲·創意

最初，在品牌開展階段，重點在于品牌推行和資源整合。依據各種渠道資源，制定不同的產品形狀規劃。將每個渠道都視為一個不同的模塊，以最大化品牌效應。在當今流量驅動的時代，不管是團體品牌還是整個企業品牌，都需求獨立團隊和第三方資源來推進開展。

總體來說，餐飲從業者需求在不同的開展階段，從產品研發、規模擴展和品牌推行等方面切入，強化地標美食產品的印記，讓顧客喜歡吃，留得住，忘不了。

地標美食研發的三大規律和四個中心

在地標美食的研發進程中，我們遵照三大準繩：

首先，我們需求對需求停止精密化處置，明白產品研發的需求是關鍵。由于消費者的需求各異，我們的研發標的目的也會有所不同。在此進程中，我們既要傳承傳統，又不忘創新。

其次，為了深化產品，我們必需關注中心產品、利潤產品和效能產品，這三者缺一不成。

最初，我們需求拓寬場景，在停止場景研發時，必需思索到產品能否能在不同場景下統籌功用使用。例如，除了堂食場景外，我們還需求思索外賣場景、批發場景等。

圖片來源：圖蟲·創意

地標美食的研發還包括四個中心要素：中心原料、中心風味、中心品類以及中心設備。地標美食的研發依賴于外地的中心原料，經過樹立和改造原資料供需關系，樹立抗風險空間，自動防止同質化競爭；中心風味要與區域風味相結合，以防止“不服水土成績”；同時，參加盛行風味，滿足消費者的獵奇需求；以地標美食為中心品類，梳理進入細分場景，完成品類疊加的增值包圍；針對中心工藝，消費動線停止設備工藝的技術創新，提升效率，增加操作難度，為連鎖化開展奠定根底。

目前，我們正在思索將地標美食與地標文旅、食品工業、體驗晉級以及數據科技相結合。地標美食的價值在于產品思想和價值思想。將地標美食與這些元素結合起來，或許將成為地標美食在國度微觀層面和中央區域方面開展的大趨向。

明天我的分享就到這里，謝謝大家！

（本文為吳松德先生在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。）