菜品口味是餐廳的第一競爭力，也是影響餐廳存亡的關鍵所在。辣味當道，大廚該如何緊跟當下“辣菜”趨向，不時研收回新的辣味旺銷菜，讓食客“買單”呢？明天就和大家共同討論一下！

隨著人口遷移與交融，口味不再以地域為區分，“辣”也不再是某一菜系的專屬，在全國范圍擁有了普遍的群眾根底。從南到北、從東到西，雖然“辣度”略有差別，但辣味的盛行是不言而喻的。

依據2023年9月美團外賣發布的《中國辣文明報告》，數據顯示全國有近八成的餐廳有辣菜出售。要想投合群眾口味，提升點單率，在菜單中融入辣味菜品已成為全國大廚心照不宣的做法。就連以口味油膩著稱的廣東，也有不少已經以“清鮮”為主打的外鄉酒樓順應“辣”勢，將干鍋麻辣蝦、香辣鮮魷魚、水煮魚、藤椒烤魚等經典辣菜列入了菜單。

入秋后溫度下行，天氣漸涼，辣菜更是大受歡送。此時廚師們做菜在調味上，會大膽運用辣味調料，以此來翻開食客的胃口。圍繞辣味研發新菜，抓住辣味的盛行趨向，就成為大廚當下的重要義務。

川湘菜巨匠指明標的目的

最早在全國范圍構成較微風潮的辣菜，應屬“川辣”中最為經典的麻辣口味，麻婆豆腐、毛血旺、口水雞、水煮肉片、麻辣火鍋等川菜構筑了群眾對辣菜認知最根底的體系，這種霸道的辣味極具沖擊力，口味成癮性強，很快就席卷全國乃至全球。

繼“川辣”之后，“湘辣”追逐而上。湖南人喜歡經過辣椒的單一發酵，來完成辣味的進階，成就一味“剁椒辣”，其經典代表菜就是剁椒魚頭，香辣下飯。湘菜的調味也注重“酸辣”，泡菜的酸糅合了辣椒的辣，提鮮開胃，辣得回味。

但目前“麻辣”“剁椒辣”“酸辣”等味型在餐飲市場逐步飽和，食客的味蕾也會感到疲憊。如何找到下一個突出重圍的辣味味型，將辣味菜品，做得更好吃更有記憶點，精準踩中當代年老人的辣味愛好呢？

10月25日，雀巢專業餐飲“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發布會在成都舉行。會上，美極一舉發布了美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬三款辣味新品，以期滿足中國消費者“無辣不歡”的口味新潮。同時也就中國食辣新風氣的打造給出了標的目的——“以鮮引辣，鮮辣回甘”。

在發布會上，川菜巨匠彭子渝提到：“川菜對調味非?？季浚恢簧瞄L調味、精于調味，并且定味精確、味味相融。鮮辣是川菜近幾年開展改造的創舉。”

湘菜巨匠羅繼湘在大會致辭中說：“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有理想主義顏色，湘式菜肴是直擊靈魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面執著于對辣的追求，同時要求菜品口味鮮美，可以辣中有鮮，辣得更鮮。像美極此次推出的新品辣鮮露辣味濃郁、鮮味豐滿突出，真正做到鮮辣交融，是對傳統辣鮮露的重新詮釋和定義。”

“鮮辣”成下個辣味打破口

為什么說“鮮辣”味型擁有極大潛力，成為下一個辣味味型主打？

首先，依據下面幾種主流辣味味型的剖析，大家可以看出，傳達較廣的辣味，根本都不算太辣，有較強的普適性。

其次，依據安康時報發布的《中國城市食辣報告》顯示，愛吃辣的人群，年齡在40歲以下的占比有九成之多。年老一代遍及承受教育，膂力休息較少，在辣味的需求上，追求新穎食材，擁有更為安康的飲食習氣。

雀巢專業餐飲美極深諳這一點，此次發布的美極辣鮮露甄選云南建水中心產區“小米辣之鄉”產出的新穎成熟小米椒，經過新穎現磨，做出來的美極辣鮮露擁有清爽的辣椒香味，辣味濃郁，重新定義辣鮮露鮮辣的底味。且產品顏色紅亮自然，在烹飪時不會過多改動菜品的顏色，廚師運用愈加隨心所欲。

雀巢美極辣味系列新品 辣鮮露

川菜巨匠彭子渝也表示，“調制鮮辣味，必需用小米辣做主料。由于其他的辣椒辣度不敷，用了有意猶未盡之感，少了鮮辣豪猛寒冷的氣質。”

再者，辣味味型的盛行離不開滋味層次的打造，鮮辣考究“以鮮引辣”，給予食客更為復合的口味體驗。鮮味作為第五味，很難被味蕾獨自區分，通常隨同著“鮮辣”“鮮甜”“咸鮮”呈現，是一種雜糅的風味。中國人對鮮味的追求已超千年，從魚羊鮮的文字演化，到關于鮮味的各種文史記載，大家對鮮美的喜歡曾經刻在了基因里，并將鮮味視為味覺的頂級享用。

美極辣鮮露交融了鮮小米辣的新穎、美極獨有“鮮味汁“原液的共同之鮮以及稀釋蠔油的醇厚之鮮，構成三重鮮、多元鮮，鮮味更突出豐滿。打造的全新 “鮮辣”黃金比例，使菜品疾速入味，熱炒更有鮮香鍋氣，涼拌更是鮮辣爽口，在市場擁有極鮮明的區分度。

從多方面的剖析可見，鮮辣口味的盛行是大勢所趨，廚師要抓準“鮮辣”這一口味，才干研收回人氣旺，銷量好，口味有包管的熱銷菜。

助力廚師打造旺銷菜

以前廚師做辣味菜，后期需求少量的食材備料和炒醬任務，再加上分配根本依托廚師經歷拿捏。菜品的辣度和滋味很難長工夫堅持波動，極易呈現回頭客吃了覺得不合錯誤味，不稱心的狀況。

美極辣鮮露的呈現，為廚師省去復雜的后期預備任務，完成簡捷、疾速出餐，極大地節省了工夫和人工本錢。其波動的滋味和出品，也能協助餐廳完成規范化出餐，進一步穩固回頭客。用美極辣鮮露做出來的菜，辣得過癮、鮮得清楚，出品更具記憶點。

本次發布會的重磅產品美極辣鮮露，全新定義鮮辣味型，能很好地滿足廚師群體的做菜需求，提供全新的一站式辣味菜品處理方案。

虎皮鵝腸

鮮椒無骨豬蹄

青一色尖椒雞

辣翻天鮮椒姜絲蛙

在經過規劃辣鮮露產品占據鮮辣調味品賽道的同時，雀巢專業餐飲美極還同步推出了新品川香麻辣醬和美極藤椒醬，進一步豐厚了其在中國市場的辣味調味品矩陣，打造一站式辣味菜品處理方案。

美極川香麻辣醬，采用正宗川式配方，搭配多種香辛料及牛油成分，運用全新炒香熟醬工藝，滋味香辣醇厚，口味純粹地道，醬體顏色紅亮自然，質地濃稠適中，令廚師一步到位制成香辣醇厚的川式紅湯菜品。

美極藤椒醬嚴選真材實料，四川藤椒搭配新穎青線椒、云南青花椒、四川漢源紅花椒，四重椒香，幽香麻爽，藤椒風味純粹濃郁，顏色清爽濃艷，質地濃稠適中，一步到位為菜肴賦予正宗藤椒風味。

雀巢美極辣味系列新品

美極川香麻辣醬、美極藤椒醬

據悉，美極辣鮮露也參加到了正在如火如荼停止中的“美極 鮮煙火舉動”，助力餐飲行業打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

結 語

雀巢大中華大區副總裁、大中華大區雀巢專業餐飲擔任人呂航表示：“精準而前瞻地掌握中國消費者的消費及口味偏好趨向，對雀巢專業餐飲和美極尤為重要。雀巢專業餐飲深切關注中國消費者在餐飲方面的需求變化，以期滿足餐飲客戶的需求，為餐飲客戶提供更專業的產品及全方位的效勞。在餐飲味型，辣味成癮，無辣不歡，更多餐飲企業以‘辣’破局，借‘辣’疾速恢復生意，雀巢美極辣味系列新品的發布將為中國外鄉餐飲的創新與增長帶來新一輪的助力。”

雀巢大中華大區副總裁、

大中華大區雀巢專業餐飲擔任人呂航致辭

雀巢專業餐飲美極品牌展現

廚師要想打造真正的旺銷菜，維持高點單率的火爆，一是要靠產品致勝，二是要注重餐飲消費者的需求，順應市場口味的變化，疾速推出創新菜品。

理解調味料市場的變化趨向，也是各位廚師冤家必修課，對市場堅持敏感度，提升競爭力，才是賴以生活，不時提高的關鍵。

注：本文配圖均由雀巢專業餐飲提供，紅廚網經受權后運用。

（作者：紅廚網 趙明；編纂：長樂未央）