在云南諸多有名的野生菌中，雞樅菌往往能獲得一席之地。這是由于，雞樅菌價錢不算高，但滋味極端鮮嫩。更重要的是，雞樅菌是多數(shù)可以經(jīng)過烹飪的手法、徹底保存住其香味的野生菌類。

那就是制成——油雞樅。

為什么要做成油雞樅？

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首先，引見一下雞樅菌。雞樅因其外部纖維構(gòu)造、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，故得名雞樅。

眾所周知的是，雞樅與白蟻共生，每年只要當(dāng)旱季降臨時，雨水滲入蟻巢四周的土壤，有利于雞㙡菌菌絲體向外生長。

不外，雞樅的鮮期極短，這也是要做成油雞樅的重要緣由。

在大雷雨后之?dāng)?shù)日內(nèi)，菌農(nóng)每天清晨都要前往能夠出菇之處尋覓采收，如過了半夜之后，往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐朽。

雞樅菌的采收，準(zhǔn)繩上是愈嫩愈好，亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內(nèi)者最為鮮嫩肥美，而以傘緣平直之前為其最低規(guī)范，如菇傘達(dá)平直甚至翻轉(zhuǎn)者，已屬過老而致口感較差。

并且新穎采摘上去的雞樅，僅僅放一夜，傘蓋就會散開，肉質(zhì)會迅速變老，其香味也會大打折扣，會有暴殄天物之感。

雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其味道都很鮮，為菌中之冠。

九月是云南旱季的末尾，也是菌季的終結(jié)。云北方言里把菌子下市詩意地描畫為“漲潮”：如潮水普通涌進(jìn)千家萬戶餐桌的新穎雞樅，也會像潮水普通悄然衰退落定。

好物不常在，味覺的貪戀仍要持續(xù)，為了保管雞樅的美味，云南人做出了各種各樣的努力嘗試。

制成油雞樅，就是其中最罕見的保管辦法，后來更是成為了一道地域名菜。

油雞樅的地道做法？

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油雞樅的做法很復(fù)雜，只需將新穎的雞樅菌刮去泥土先手撕成小條，與花椒、干辣椒一同入到大鍋的油外面炸，把雞樅外面的水分榨干之后就制造完成。詳細(xì)配比以及做法步驟如下：

1、用鮮雞樅1公斤，干辣椒50克、花椒10克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗潔凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用。

2、將炒鍋上旺火燒熱，注入菜油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個熗鍋，去菜油味。

3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收干，黃而不脆起鍋，放入瓷壇內(nèi)貯藏。

注：

在炸制時還可以添加八角等香辛料，增添風(fēng)味。

除此之外，在滇西臨滄地域還有用糟辣子來腌制雞樅的辦法，不外辣椒發(fā)酵的酸度會蓋住雞樅原本的清甜味，也有的中央會把雞樅曬干保管，復(fù)水后再烹飪，勉強(qiáng)模仿出一種復(fù)原，但與油雞樅比擬，香味、菌味仍嫌缺乏。

油雞樅能怎樣吃？

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油雞樅除了雞樅，就連炸制雞樅的雞樅油也有濃郁的香味。

在記敘云南景物特產(chǎn)的《滇南心語》、《永昌府志》等書中，提到與油雞樅齊名的雞樅油，二者制造辦法雖不同，但在調(diào)味上有異曲同工之妙。

其法是將鮮蘑菇用鹽腌制，蒸熟之后，經(jīng)寄存，下面析出一層液體，搜集起來，即成雞樅油；或連液體蒸干，則為雞樅醬，可替代醬豉，被稱為滇中珍品。

這就讓油雞樅不單可以作為酒佐飯菜點(diǎn)，其味甜、香、麻辣具有，更是一種好調(diào)料，能點(diǎn)化一切家常餐食。

煮雞湯時，放點(diǎn)油雞樅，鮮上加鮮，可以起到1+1大于2的奇效；過橋米線同理，加點(diǎn)油雞樅，香味可以霎時分散到湯里，吃一口，唇齒留香；就連煮蔬菜，加一點(diǎn)油雞樅和雞樅油，也能讓平平無奇的蔬菜變得鮮香無比。

當(dāng)然，最復(fù)雜的做法，就是直接下飯或許米線，口感干香有嚼頭，連外面的油都帶有一種奇香。