物華天寶的廣東，能夠是北方擁有最豐厚食材的地域。這些食材，有的蜚聲國際，有些揚名海內。而在它們傍邊，更有一些無獨有偶的食材，被譽為“廣東的自豪”。本期紅廚網，便為大家引見一種廣東人最為驕傲的食材——荔枝菌。

不是一切的雞樅都能叫“荔枝菌”

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在全國，可以說，只要廣東地域才出產荔枝菌。所以，荔枝菌又被譽為“嶺南菌王”。

荔枝菌，是公認的“雞樅”菌類中最美味的菌類。

懂行的人都曉得，云南“菌王國”的位置是無人可撼動的，吃菌就吃云南野生菌，曾經成為共識。但說起農歷5月時分最好的野生菌在哪里，很多人馬上想到的卻不是在云南，而是在廣東。由于只要在廣東，才干吃到“荔枝菌”。

現實上，這種野生菌，并非廣東獨有，在云南、廣西、貴州，甚至福建、臺灣都有出產，普通稱為“雞樅”。唯獨廣東出產的“雞樅”不叫“雞樅”，而叫“荔枝菌”，并且，只要廣東出產的“雞樅”，才干叫“荔枝菌”。

荔枝菌究竟特別在哪？荔枝菌的特別之處就在于，它的滋味是雞樅之中最頂級的！

特級荔枝菌菌尖像收緊的小雨傘

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為什么廣東的荔枝菌是雞樅菌類中最好的？其實從名字里就可以曉得，荔枝菌是生長在荔枝這種嶺南獨有的果樹下的，由于廣東的氣候、土壤等要素，荔枝菌有著與其他雞樅無法比較的美味，特別清甜，并且菌絲更嬌嫩，清新無渣。

據里手引見，一柄瘦弱的荔枝菌，略呈紡錘外形，長達10--20厘米，菌尖似一把收緊的小雨傘，這樣的荔枝菌可被列為特級品，其滋味極之清鮮爽口；若菌尖像翻開的雨傘，只好降其級別為特價品，買價比特級品廉價幾成，而鮮度當然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌必然不克不及錯過機遇（清晨4、5點），不然“稍縱即逝”。

光是收采荔枝菌的難度還不克不及表現它的矜貴，前面的保鮮任務才是倍加艱苦。由于荔枝菌最多只能保管2--3日，并且鮮味逐刻遞加，所以一旦把它們發出來，必需馬上停止高溫保管。真要嘗極致的鮮味，就要趕早去吃，半夜去就比早晨去要好吃得多。

灰黃紅荔枝菌  以嫣白色為最頂級

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懂吃的里手會曉得，荔枝菌是分等級的。

最普通的荔枝菌是灰色的，其滋味稍淡，口感略完善質感，但也曾經比普通的雞樅要鮮美得多。

較之更好的，是黃色的荔枝菌。黃荔枝菌聞起來就有一股幽香，吃起來十分清甜，并且菌絲特別細致。這種等級的荔枝菌，在市面上曾經成為極品。

不外還有更頂級的荔枝菌，那就是嫣白色的荔枝菌。這種被譽為“千里挑一”的嫣白色荔枝菌極難遇到，有時一小支就比一把灰色荔枝菌還要低價。其滋味濃郁但不霸道的幽香，并且口感也更為細嫩。

據一位采菌人引見，荔枝菌之所以有不同的顏色，次要是由于生長環境不一樣。灰色、黃色的荔枝菌可以在普通荔枝樹下采到，但嫣白色的荔枝菌，則大局部是生長在樹齡20年以上的荔枝樹腳。由于越老的荔枝樹，它根部的腐木就越多，越合適白蟻“種植”荔枝菌（荔枝菌其實是白蟻“種”出來的“食物”），并且質量越好。 

在廣東，出產荔枝菌的中央有很多，比擬有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產量比擬多的，是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶，由于老荔枝樹比擬多，也是上好荔枝菌的產區。

長出來時的荔枝菌，約10厘米高，外形像一把胖嘟嘟的沒翻開的灰白色小雨傘，與樹稍上鮮紅的荔枝遙絕對望。這時分的荔枝菌是最清甜的。

假如生長到第二天，傘蓋翻開了，鮮味就會增加一大半。因而采摘荔枝菌要在天沒亮前就打著手電筒到林間樹下尋覓。一個荔枝林里，能找到一兩斤已屬驚喜，稀缺的難度，恐怕不亞于世界三大珍肴之一的松露。并且荔枝菌與松露一樣，至今仍無法人工培育，但荔枝菌存活的工夫更長久。

荔枝菌采摘后最好當天就品味，若要留到第二、第三天則需求連著泥土用報紙包好，但鮮味已不時流失，根本不克不及放到第四天。

荔枝菌吃法引見

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烹調荔枝菌之前必然要清洗潔凈，由于荔枝菌運到的時分都帶著泥，普通酒樓都是用牙刷來刷洗，也可以用幼紗布來洗，既潔凈也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會毀壞了荔枝菌的菌體。

烹調則是越復雜，越鮮。通常越是鮮美的食材，就越不需求繁復的烹調手法。做荔枝菌也一樣，不需什么花巧的功夫，調味料只需求油鹽。

油鹽清蒸荔枝菌

原料：

荔枝菌300克。

調料：

鹽、姜汁、花生油各過量。

做法：

1.荔枝菌洗凈切段備用；

2.參加鹽、姜汁和花生油拌勻；

3.上碟后入蒸爐猛火蒸5分鐘即成。

荔枝菌絲瓜肉片湯

原料：

荔枝菌200克，肉片200克，絲瓜400克，姜花少許。

做法：

1.荔枝菌稍浸泡洗凈；肉片飛水；絲瓜洗凈，去棱割皮，切成菱形。

2.在鍋里參加二湯1500毫升，下姜花，大火燒沸后下肉片滾至剛熟，再下荔枝菌和絲瓜，滾至剛熟后調入鹽、少許油便可。