秋天是有許多時令景物的美好時節，而松露，是這個時節最不該當錯過的珍饈。每年10月中旬至12月初，缺乏兩個月的長久松露季稍縱即逝，需求廚師耐煩地看待和食客莫大的決計。
松露的神話
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在中國，松露季往往從9月下旬就開端了。沒有完全成熟的松露香味不彰，但質地脆嫩，最適合切成薄片過油爆炒。東方人覺得這樣做暴殄天物，而中國云南的老鄉們卻樂此不疲。
當歐洲文人們以華美無匹的辭藻包裝松露的時分，我們不由要問，這終究是松露的本身魅力使然，還是源自時興的饕客們那不甘人后的自尊心？
換個角度來看，中國人盛贊的鮮美無比的口蘑，在法國人眼里，只是最早完成人工扶植的、最平白無奇的雙孢菇；而法國人眼里高貴無比的松露，又或許只是中國人心中無法烹飪，只配泡酒和喂豬的“土茯苓”。
是什么緣由，讓東東方對松露這種食物，發生了認知上的偏向？
梁文道在他的《滋味·味覺景象》里有一段關于松露的耐人尋味的話：“我們在吃松露的時分，必然要記住這些使它增值的背景故事。正是它們培養了神話，使它昂貴，也使它更美味。”
食物的貴賤，從不只僅是它們的天分和稟賦，而是文明、歷史的沉淀所賦予它們的增值罷了。
是塊菌還是松露？
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松露二字，最早呈現在中國變革開放后的歐洲文學譯作里，作為一種食物，Truffle 精確的譯名不是松露，而是“塊菌”。
早在2000年前，古羅馬人就曾經少量用松露燒烤蘸醬食用，而中國古人不常以松露為食
。松露，是個很無厘頭的漢語名詞。
望文生義，它被比方成松樹凝出的露水，但這種生長在地下的真菌，既不在松樹枝干上生長，也不是依靠松針松根構成的自然生態。橡樹、榛樹、椴樹、櫸樹、樺樹、松樹、白楊都可以成為松露的生活環境。松樹與松露，從無必定聯絡。
現實上，直到上世紀80年代，松露在中國的名字仍然充溢了陽春白雪的氣味——“土茯苓”“無娘果”“豬拱菌”“臭雞樅”……松露二字，則最早呈現在變革開放后的歐洲文學譯作里。
也許在中國翻譯家眼中，最珍貴最美味的食用真菌，自然就應該與松樹搭上關系，比方松茸、松樹蕈、松蘑、松耳；而露珠自身，則與可食用真菌一樣，隱含著無根無蒂、無體有形，采用天地靈氣和日月精髓而生的意蘊。
作為一種食物，Truffle 精確的譯名不是松露，而是“塊菌”。從生物學的分類來看，松露，別名塊菌，屬于真菌界、子囊菌門、盤菌綱、盤菌目、塊菌科、塊菌屬，親緣上與羊肚菌最為接近。整個歐亞大陸和北美大陸各地，都出產這種生長在土壤下的真菌，可謂一種典型的世界性生物。
但東東方對它的態度，卻有著大相徑庭。東方有著悠久的松露食用史：4000年前，生活在兩河流域的蘇美爾人，就用楔形文字記載了一個孩子將這種食物獻給國王的故事。
而到了公元1世紀的古羅馬時代，美食家阿比西斯在他的傳世名作《廚藝》中，曾經詳細引見了松露的吃法：煮熟后串起來，加鹽烘烤出焦香；另將葡萄酒、橄欖油、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁一同煮沸，參加淀粉后做成蘸醬；最初在松露上用針扎出小孔，泡進蘸醬里汲取滋味。
即使到了明天，次要靠野外采集的松露仍然是餐桌上的珍稀調味品。但早在2000年前，古羅馬人就曾經少量用它燒烤蘸醬食用。
一方面，貴族的奢靡生活反映了封建國度的富庶和弱小；另一方面，也證明了歐洲人珍愛松露的飲食傳統。
歐洲人有珍愛松露的飲食傳統
在中國，對松露的使用就落后很多，上下五千年，簡直找不到對松露像樣的文字記載。只要13世紀北宋進士陳仁玉的著作《菌譜》中，呈現了一種疑似的菌類：“麥蕈，多生溪邊沙壤鬆土中，俗名麥丹蕈。”
稍縱即逝的描繪之后，中國人對土表以下真菌的探究又停滯了。300多年后，李時珍在《本草綱目》里征引了這段描繪，并參加了本人的“私貨”：“麥蕈，生溪邊沙壤中，味殊美，絕類蘑菰。”
但現實上，松露的滋味是不成能相似蘑菇的。李時珍說的“味殊美，絕類蘑菰”，多半是他試錯了對象，或是本人客觀上的想當然。作為一個手無縛雞之力的秀才，李時珍當然無法對《本草綱目》里近2000種藥材描繪得百分之百精準，相反，這恰恰可以作為中國古人不吃松露、至多是不常以松露為食的歷史根據。
形成這種文明差別的緣由，也許源于東東方哲學根底的不同。源自古希臘的求真求知，讓東方人對空中下被掩蓋的本相獵奇心十足；而西方信仰孔孟之道的中庸調和、瓜熟蒂落，這讓中國人更情愿采集空中上張開傘蓋的真菌子實體為食，并由此歸納出恢弘的食用菌餐桌譜系。
曾被視為不祥之物
而遭千年熱鬧
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歐洲先哲們在食用松露時，不斷在考慮這種美味的來源，因其氣息怪異、來源奧秘、容貌漂亮，宗教審訊庭曾下令制止食用松露。
羅馬教皇西斯科特四世則為松露代言，重新喚醒了歐洲珍愛松露的飲食傳統。
現實上，歐洲先哲們在食用松露時，不斷在考慮這種美味食物的來源。古希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯稱，它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤發明的；古希臘歷史學家普魯塔克以為，它是閃電、暖和的環境和土壤中的水分共同催生的；古希臘藥劑師迪奧斯科里德則堅持以為，它是一種沒有莖和葉的植物的塊根。
到了古羅馬時代，對松露的看法并沒有提高。古羅馬哲學家西塞羅置信，松露是大地的孩子；古羅馬自然學家普利紐斯以為熱、雨水和雷電惹起土地生病長繭，故而長出了奇形怪狀的松露；甚至事先還傳播著，是雄鹿的精液在熱的作用下讓大自然的生物受孕長出了松露……
顯然，在沒有光學儀器的時代，先哲們一直不克不及將微生物與松露聯絡起來。進而無法取得精確而有壓服力的答案。
更風趣的是，在松露進入成熟期時，與之共生的植物還會發作“燒焦景象”：四周的花草樹木全部繁茂，似乎被閃電擊中。
此外，人們還很早就發現了松露的催情效果，古希臘人將其供奉給愛神維納斯，甚至將它當作無益于愛情“嬉戲”的藥方。
當西羅馬帝國由于蠻族入侵而淪亡，歐洲暗中時代開啟之后，宗教的影響力日益進步，神職人員們以為，松露氣息怪異、來源奧秘、容貌漂亮，還會惹起四周植物燒焦和引誘人類的情欲，是一種不祥的東西、惡魔的化身。
因而，從公元5世紀開端，宗教審訊庭下令制止食用松露，一旦發現必需燒毀。這種美味，由此渡過了千年丟失的光陰。
但轉變也在悄然發作。隨著十字軍東征的發起、奧斯曼帝國和拜占庭帝國的軍事拉鋸，中東阿拉伯世界的文明和習俗，為宗教禁錮數百年的歐洲吹來了新風。
這其中，也包括了阿拉伯世界注重香料調味的飲食不雅。
一個悖論是，對歐洲人來說，盛產香料的南亞和東亞大陸，被橫亙在世界十字路口的奧斯曼帝國阻隔了。很少有商隊能越過阿拉伯半島，進入奧秘的西方停止貿易。缺乏食用香料的歐洲人，很快把目光聚焦到了有奇異香味的松露。
最晚到15世紀，意大利都靈地域的薩沃亞王室、法國瓦盧瓦王室和波旁王室都開端在烤雞肉、燴奶酪中參加松露的碎屑以提升味道層次，這根本曾經與明天松露的吃法沒有區別。
松露，由此完成了它從食物向調味料的歷史性轉變。
1481年，羅馬教皇西斯科特四世在日記中記載道：“有一種母豬特別擅長尋覓松露，可是人們應該讓它們戴上口罩，以防止它們將松露吃個精光。”
這被視作一個標記性事情，現在最支持食用松露的教廷，都呈現了一位為美食“代言”的教皇。這證明了，遭千年熱鬧的飲食愛好，在歐洲片面清醒。
它與阿拉伯世界的封鎖和影響有關，更與文藝復興開啟、大航海時代降臨惹起的宗教枷鎖松動相關。
小小一枚松露的命運轉機，折射了整個歐洲世界的跌宕歷史。
追捧
從食物到香料的晉級
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17世紀80年代，松露曾經成為巴黎最受歡送、價錢最昂貴的美食之一，大仲馬將松露描繪為“美食家心目中最神圣的食材”“廚界的鉆石”。
大航海惹起的天文大發現，徹底打通了整個地球，也讓歐洲積聚了少量的物質財富。科技，正在悄然萌生。
1699年，英國博物學家約翰·雷依托復雜的縮小鏡，在松露的切片里發現了一些蜂窩狀的微不雅構造。后來，人們把它稱為“真菌孢子”。
十幾年后，法國植物學家艾蒂安·杰弗里第一次將松露定義成一種蘑菇。這是技術的提高，當然，也是歐洲人文明自信的來源。
隨著海上商路源源不時地把南亞大陸和新大陸的香料運往歐洲，人們開端對胡椒、肉桂、丁香、姜黃習以為常。相反，產于歐洲的松露，在純自然、本地產的標簽下，位置節節攀升。17世紀80年代，松露曾經成為巴黎市場上最受歡送、價錢最昂貴的美食之一。
在這種背景下，松露的品種被進一步細化。英國的紅紋黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法國的黑孢松露先后粉墨退場，它們的顏色、氣息、外形都有所不同，但無一例外，都成為身份和位置的意味，尤其以合適生吃的白松露和合適細微加熱的黑松露最為寶貴。
同時，松露的催情效果，也被使用于貴族社交場所。大仲馬將松露描繪為“美食家心目中最神圣的食材”“廚界的鉆石”；法國貴族布里亞·薩瓦蘭甚至光禿禿地說：“若沒有松露，世上就沒有真正的美餐，它們只呈現在貴族的餐桌上用以吸引女性。”
貴族們還為松露定制了一系列客觀顏色濃郁的描述詞，比方麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、濕草味、藿香味、奶酪味等等。
沒錯，他們用以描述紅酒和生蠔的，也是這一堆名詞。
經典的意大利燉肉，白松露浸油，黑松露澆到面包和肉湯上
貴族們的追捧，進一步提升了松露的身價。意大利和法國甚至呈現了專門采集松露的職業“松露獵人”，每個獵人身上都有一本秘而不宣的家傳藏寶圖，記載著父輩們已經找到松露的地點、工夫，以及“戰利品”的大小。每年松露成熟的時節，按圖索驥，總不會白手而歸。
在意大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋覓白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的地位上做個記號，等主人來后用小耙子不寒而栗地從土壤中將珍貴的松露挖出來。
訓練一只會尋覓松露的獵犬要經過復雜的進程，首先是訓練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪替代球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最初再用小塊松露替代奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經過訓練的獵犬，在市場上可以賣到數千歐元低價。
在法國，人們習氣把母豬當作播種黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極端靈敏，在6米遠的中央就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是由于松露的氣息與誘發母豬性激動的雄甾烯醇相似，所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的缺點，假如獵人沒有及時攔住，母豬找到松露時會瘋狂地將它拱出來吃掉。
看來，云南人早前把松露稱為“豬拱菌”，的確不無道理。
雌性獵犬常被訓練用來尋覓白松露
松露不只屬于歐洲
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法國人以為“印度塊菌”屬于劣等松露，香味寡淡、口感也差。
而中國的“印度塊菌”和法國黑孢松露的基因類似度到達96%以上，香味和養分價值也簡直沒有區別。
其完成在，全世界已發現了100多種松露，并不只被西歐的一小片土地壟斷。
雖然異樣是“豬拱”，但法國人似乎并不肯意供認，在中國云南只能拿來切片泡藥酒甚至喂豬的東西，和自家的國粹“黑孢松露”是同一種食物。
他們更喜歡把產自中國西北部云南、四川、貴州和南亞印度、緬甸北部的松露，稱為“印度塊菌”。
這種源自卑航海時代的高傲和自信，貫串了明天的美食世界。法國人以為“印度塊菌”屬于劣等松露，香味寡淡、口感也差，比擬于法國原產黑孢松露每公斤1000～3500歐元的低價，“印度塊菌”最多只能賣到每公斤1000元人民幣。
但現實上，二者的外不雅需求在顯微鏡下才干區分，香味和養分價值也簡直沒有區別。基因圖譜顯示，中國的“印度塊菌”和法國黑孢松露的基因類似度到達96%以上。
同時，云南地域海拔兩三千米的林區夏季多雨，冬季涼快，四季溫差極小，環境與法國普羅旺斯地域的地中海氣候也十分類似。
松露是“中央”的造物，它的香味、顏色、外形、大小不只取決于氣候和共生樹木，還來自它所生活的土壤。土質堅實的，松露外形接近圓形，外表較平滑；若土質較硬，或許碎石較多，松露生長時遭到壓力，外表會凹凸不服，不規則。
顯然，這不是大陸的大環境所決議的，更多取決于松露生長的小環境。
假如非要說“印度塊菌”不如“黑孢松露”，獨一的緣由是少量“印度塊菌”在沒有成熟前就被發掘出土，外部紋理甚至都尚未構成。
而明天的云南人更喜歡吃沒有徹底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉量變“柴”，香味過于怪異，就被外地人視為“死菌”。
比擬之下，法國人則將松露刨成薄片，撒在意大利通心粉、寬面條或許沙拉上，以主食自身的熱度激起它的香味。但以這種食俗比照起愛好重油、重辣、重酸的滇黔地域，會讓人覺得平鋪直敘。
還有人把徹底成熟的“印度塊菌”和黑孢松露混在一同，以異樣的方式烹調成菜，法國人就徹底無從分辨了。
實踐上，全世界曾經發現了100多種松露，并不只被西歐的一小片土地壟斷。哪怕只是黑松露，大體來看，法國普羅旺斯、佩里戈爾的黑孢松露，中國東北四川、云南、西藏的印度塊菌，共占到全球產量的80%以上。
此外，西班牙特魯埃爾、美國俄勒岡、西澳大利亞橡樹谷，也都有散布。尤其是南半球的澳大利亞，由于時節相反，依托興旺的物流，能讓北半球的人們在完全不成能吃到松露的時節品味美味，松露的供給工夫因而足足延伸了一倍。
而松露的人工扶植，也并不像純野生的松茸、雞樅那么難——早在19世紀初，就已有人發現松露與石質土、橡樹的特殊聯絡，并應用這些聯絡開端半人工培育松露。
1847年，法國人奧古斯特·盧梭依托生長過松露的橡樹所結的橡子，成功播種了少量松露。雖然這一扶植技術一度由于兩次世界大戰而失傳，但到20世紀90年代，又被重新開掘并大規模使用。明天，法國國際一大半的黑孢松露，都來自于人工扶植的共生樹。
之所以黑孢松露售價居高不下，除了維護外鄉物產價值優勢之外，也許只能用法國人的“謎之自信”才干解釋了。
