云南省地處中國東北邊境，復(fù)雜多變的氣候和天文條件，孕育出云南豐厚多彩的動(dòng)植物體系, 使其享有“植物王國”、“植物王國”、“野生菌王國”的佳譽(yù)。 在云南，花花草草，蟲蟲鳥鳥，皆能成為席間配角。
云南皺皮椒
產(chǎn)地：云南高原地帶
特點(diǎn)：皺皮椒是云南特有的辣椒，皺皮椒望文生義皺巴巴的，它的皮比普通辣椒的更薄、更爽脆，辣味適中；可做輔料也可獨(dú)自做菜。
時(shí)節(jié)：一年四季
烹飪：云南有一道特征菜“皺皮椒炒鮮牛肝菌”，牛肝菌肉質(zhì)較厚，口感滑中有脆，而皺皮椒則皮薄爽脆，微辣，二者搭配，無論從顏色和口感上，都相得益彰。
干巴菌
產(chǎn)地：滇中、滇西
特點(diǎn)：干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，這種菌長很得丑，聞起來有股腐味兒，但烹飪后卻十分好吃。成熟后的干巴菌呈黑灰色，根部黑色，末端淺灰或淺白，所以云南地州一些村民又叫它云彩菌，因它有一股牛肉干巴的滋味，昆明本地人又叫它干巴菌。
時(shí)節(jié)：7—8月份
烹飪：干巴菌含沙較多，洗的時(shí)分需細(xì)心。
選購：新穎的干巴菌白里透黃，或呈黃褐，直徑10厘米擺布為佳。產(chǎn)自卑姚、宜良、玉溪的質(zhì)量較好。
云南裂腹魚（云南四大名魚之一）
云南裂腹魚次要產(chǎn)自云南的牛欄江流域、大理州洱海，是云南特有種，數(shù)量稀少，為國度12種二類維護(hù)魚類之一。裂腹魚體型不大，肉質(zhì)軟而細(xì)膩，多脂肥厚，滋味鮮美。
雞樅菌（雞盅、白蟻菇、雞肉絲菇）
產(chǎn)地：云南雞樅以富民、尋甸、昌寧、保山、鳳慶、賓川、武定、羅對(duì)等縣為佳
特點(diǎn)：雞樅菌外表潤滑、易破碎，肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚、滋味特別鮮甜。
品種：雞樅的品種較多，有青皮雞樅、白皮雞樅、黃皮雞樅等，以青皮雞樅（黑皮雞樅）質(zhì)量最好
時(shí)節(jié)：6—9月份
烹飪：雞樅不克不及水洗，不然會(huì)得到脆嫩感，因含糖較高，炒時(shí)不克不及大火急炒，不然易炒焦、變色變味。烹飪手法多樣，無論炒、炸、腌、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或氽湯，都鮮甜可口，是宴請(qǐng)賓客的初級(jí)食材。
存儲(chǔ)：雞樅菌有“出土一日采、三日味盡”的說法，保質(zhì)期十分短，建議趁著新穎食用。
保山透心綠 （綠蠶豆）
產(chǎn)地：云南保山地域
特點(diǎn)：保山透心綠是蠶豆的一個(gè)變種，特產(chǎn)于云南保山地域，因心是綠色的，有別于其它蠶豆心是白色的，所以叫透心綠豆，是豆屬蠶豆中的稀有寶貴種類，被譽(yù)為“云南高原特種綠蠶豆”。
時(shí)節(jié)：全年
烹飪：普通是將其砂炒或古代工藝加工。
冷菌
產(chǎn)地：佛教圣地雞足山
特點(diǎn)：冷菌產(chǎn)量極低，是佛教圣地雞足山特有的山珍，雞足山僧人常用來制造素齋款待貴賓，因產(chǎn)量無限，普通人很難吃到。該菌肉肥厚、肉質(zhì)細(xì)嫩、味美可口、養(yǎng)分豐厚。
時(shí)節(jié)：深春季節(jié)
烹飪：冷菌可用來涼拌、炒、蒸、煮等，味香、嫩脆可口。
選購：泥腳小，無蟲眼，產(chǎn)自卑理賓川縣雞足山為佳品。
香茅草（包茅）
產(chǎn)地：云南省次要集中在滇南地域
特點(diǎn)：香茅草有一股檸檬幽香，可制造精油或食用香料，傣族人最愛用它做調(diào)味料。
時(shí)節(jié)：一年四季
烹飪：香茅草是重要的食用香料，代表菜為香茅草烤雞，是傣家人招待貴賓不成少的一道菜。
▲香茅草烤雞，色澤金紅，鮮香酥脆，滋嫩爽口。
黑虎掌菌
▲黑虎掌菌鮮時(shí)為灰白色或灰褐色，干后變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。
產(chǎn)地：云南省僅楚雄州、麗江縣多數(shù)地域消費(fèi)
特點(diǎn)：黑虎掌菌是歷代王朝納貢的貢品之一，非常珍貴。鮮時(shí)有濃香味，干制后香味更濃；“異狀、奇香”是虎掌菌的兩大特點(diǎn)。
時(shí)節(jié)：8-9月份
烹飪：黑虎掌菌炒時(shí)要把水分炒庸才香，并且油溫要夠，低油溫容易讓菌類吸油過多。官方還有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。
選購：肉質(zhì)厚實(shí)，朵形完好，含水少，越大越好。產(chǎn)自楚雄地域?yàn)榧哑贰?/p>
雞油菌
產(chǎn)地：云南以楚雄地域質(zhì)量為佳（世界上以東歐和俄羅斯出產(chǎn)的雞油菌質(zhì)量最佳）
特點(diǎn)：雞油菌顏色艷麗，質(zhì)嫩而細(xì)膩，比普通的蘑菇要韌，還有點(diǎn)彈性，聞起來有分明的杏香味。
時(shí)節(jié)：夏春季雨后
烹飪：法國人以為把雞油菌與香草、奶油一同烹食會(huì)將香味發(fā)揚(yáng)到極致。中國人以煲湯、炒肉為主，菌燉得久一些，香味更濃。雞油菌性寒，最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用。
選購：云南省東南部消費(fèi)的雞油菌個(gè)大，顏色鮮亮，質(zhì)量上乘。
劍川地參
劍川地參別名蟲草參，白族俗稱“根載子”；大理洱源地域叫法不同，稱雪參；是云南省大理州劍川縣的特產(chǎn)。劍川地參在春夏采其嫩莖葉，炒食、涼拌、做湯，次要食用晚秋當(dāng)前采挖的潔白脆嫩的環(huán)形肉質(zhì)根（因外形、養(yǎng)分與人參媲美，故名地參），可以炒食、做湯、油炸、做醬菜，口感好，可謂蔬菜珍品。
地參新穎可以生吃，但寄存工夫不長。干地參寄存時(shí)期最長，但是很難嚼動(dòng)，需求煎、炸、泡、煮才可食用。干地參用油煎酥脆可口；從油中煎出涂上蜂蜜或奶油，再放少許白糖細(xì)細(xì)品嘗，又脆又香；放入白酒之中凈泡一段工夫后飲用或泡茶喝，又是另一種味道。
▲油炸地參，脆香無比，可謂菜中一絕，且與普通油炸食品不同，吃了不上火，反而去火。
羊肚菌（羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑）
產(chǎn)地：云南產(chǎn)自香格里拉地域的質(zhì)量較好
特點(diǎn)：羊肚菌是一種珍貴的食用菌和藥用菌，菌肉細(xì)嫩，有香氣，味鮮美而富有養(yǎng)分，是法國高檔餐館中不成或缺的招牌菜。
時(shí)節(jié)：3-5月雨后多發(fā)作，春季8-9月也偶有發(fā)作，但數(shù)量很少
烹飪：干羊肚菌要用清水泡發(fā)，不克不及用湯水，水不宜多。入湯煮時(shí)火不克不及太大，工夫不克不及太久。
云南貢米（紫米、遮放米、八寶米）
紫米（元代、明代進(jìn)貢米） ：屬糯米類，產(chǎn)于墨江一帶，米色紫黑，味苦澀，粘而不膩，是云南共同的寶貴大米。
遮放米（清朝進(jìn)貢米） ：屬欽米，介于糯米與飯米之間，產(chǎn)于潞西縣遮放鄉(xiāng)，用遮放米煮飯，香欽可口，如有油潤感，養(yǎng)分豐厚，飯冷后不會(huì)變硬，只是易粘結(jié)。
八寶米（歷代進(jìn)貢） ：產(chǎn)于廣南縣八寶鄉(xiāng)，以香味濃，甜美滋養(yǎng)，富有油脂，顆粒大，滑感強(qiáng)，形色養(yǎng)，成熟快，產(chǎn)量高八大優(yōu)點(diǎn)而出名。
滇池金線（金線魚，云南四大名魚 ）
▲魚大不逾四寸，中腴脂，首尾一縷如線，為滇池珍味。——明代徐霞客
金線魚僅產(chǎn)于云南滇池，是我國Ⅱ級(jí)維護(hù)野生植物，屬于國際寶貴魚類，它與大頭鯉、大理弓魚、抗浪魚一同，譽(yù)為云南四大名魚。金線魚肉質(zhì)細(xì)嫩、刺軟鱗細(xì)、滋味鮮美，可用作煎、炸、紅燒、清湯等多種食用辦法，特別經(jīng)清蒸后，無形有色，金線猶存，原汁原味，為魚中的上等佳品。
竹蓀（竹參、竹笙、竹參菌）
▲竹蓀的吸附力很強(qiáng)，因而竹蓀制勝點(diǎn)在于湯要清，味要純，咸味不宜重
產(chǎn)地：云南以昭通地域?yàn)橹?/p>
特點(diǎn)：竹蓀自古就列為“葷八珍”之一，滋味鮮甜脆嫩，養(yǎng)分豐厚，是我國國宴及初級(jí)宴席上的寶貴食材，竹蓀成熟后即須及時(shí)采摘加工，不然一兩天后就會(huì)自行萎謝。曬干后的竹蓀為奶白色，在低溫的冬季還有防腐防餿的作用。
時(shí)節(jié)：春季雨后
烹飪：竹蓀可燒、炒、燜、扒、釀、燴、涮乃至作湯，或葷或素，無不咸宜。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜，竹蓀汽鍋雞則是云南的滋補(bǔ)名菜。
選購：顏色淡黃，有一點(diǎn)清甜氣息，朵大肉厚（加工后的竹蓀，以體壯、肉厚為下品）。
松茸
產(chǎn)地：香格里拉、大理和楚雄的交接處
特點(diǎn)：它對(duì)生長環(huán)境十分苛刻，所以云南并不是一切中央都能生長松茸，它只生長在沒有任何凈化和報(bào)酬干涉的原始森林中。云南生長的松茸個(gè)大、柄粗、肉質(zhì)純白細(xì)膩，香味濃郁，具有很高的藥用價(jià)值和養(yǎng)分價(jià)值，是云南麗江納西族地域婚宴上的珍貴菜肴之一。
時(shí)節(jié)：每年9月、10月為采摘淡季
烹飪：松茸有鮮貨和鹽漬兩種，鮮松茸不要用水洗，外層黑皮可以撕掉或用刀削。烹制時(shí)應(yīng)突出它本身獨(dú)具的鮮香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸。
▲松茸燉土雞是香格里拉的一道特征菜，選用正宗的土雞與新穎的松茸一同燉熟，不只滋味鮮美，并且關(guān)于產(chǎn)后恢復(fù)可稱為極品。
無量山烏骨雞
無量山烏骨雞生長在海拔1000-3000的山區(qū)，抗病才能特別強(qiáng)，它們的皮膚多為黑色，少局部為白色。有高腳、短腳、單冠、復(fù)冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉雞等幾個(gè)類群。體魄結(jié)實(shí)、肉嫩、味美，養(yǎng)分豐厚，被列入中國國度畜禽遺傳資源名錄。
三七（田七）
產(chǎn)地：云南以文山州為主產(chǎn)地
特點(diǎn)：三七分“春三七”和“冬三七”兩種，這是以采分時(shí)節(jié)來區(qū)分的，在結(jié)籽之前采必的為春三七，結(jié)籽當(dāng)前采必的為冬三七。
時(shí)節(jié)：夏季及夏末初秋采挖
烹飪：云南用三七做成的藥療補(bǔ)品深受人們喜歡，如“三七汽鍋雞”、“三七汽鍋鴿子”。
選購：選擇個(gè)大、體重、色好、潤滑、堅(jiān)實(shí)而不空泡者為最好。春三七質(zhì)量比冬三七好。
▲三七汽鍋雞燉出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。
鱇浪白魚（白魚、抗浪魚）
▲抗浪魚屬于國度二級(jí)維護(hù)植物
產(chǎn)地：云南撫仙湖
特點(diǎn)：抗浪魚非常喜歡聚集在干凈的深水里，只要每年農(nóng)歷立春，才會(huì)力爭上游出來順?biāo)校瑩屗a(chǎn)卵。到這個(gè)時(shí)節(jié)，百里湖岸銀光閃閃，頗為壯不雅。以前漁家依據(jù)它們的特性創(chuàng)造了“車水捕魚”，悄悄松松便可捕得滿籮滿籮的抗浪魚。
▲車水捕魚
時(shí)節(jié)：農(nóng)歷立春
烹飪：抗浪魚個(gè)頭雖小，但刺軟肉嫩，滋味鮮美，吃法很多，蒸、煎、煮皆可。由于它生長在明澈干凈的湖水里，吃的是微生物，身子很潔凈，吃時(shí)用不著剖肚挖腸。最著名的吃法是銅鍋煮魚。
▲撫仙湖漁民家的銅鍋煮魚
