再過十來天，立秋就要到來啦，也宣告熾熱一夏的小龍蝦季行將完畢，接上去，各位精明商家的目光都轉向下一個美味食材——牛蛙。
秋夏季是食牛蛙的好時節，牛蛙肉質細嫩味道鮮美，更難得的是高蛋白質、低脂肪、低膽固醇。
牛蛙體型很強健，體長大約20cm，后肢長達25cm，它的身體顏色是青綠色的，有黑色的斑點，雄蛙下頜的鼓膜呈鵝黃色，雌蛙的呈灰白色。
牛蛙的名字來源于它們的鳴叫，雄蛙在繁衍期（春冬季）集聚在一同鳴叫，呼喚雌性過去對之抱對，聲響像公牛一樣高亢，故名bullfrog。也由于雄性承當呼喚異性的呼喚，所以，它的的鼓膜比雌性大很多。
▲牛蛙
牛蛙要謝謝川菜廚子
雖然滿田亂叫的青蛙我們都很熟習，但是個頭宏大的牛蛙其實是后來才有的哦，我們國度大約是在上個世紀60年代引進牛蛙的，但在前20年并不曉得受歡送，是到了1980年才有了較大的提高。
真正打進餐飲行業里是在80年代末、90年代初，牛蛙跟隨著遍及全國的川菜廚子，走進了各大川菜館，成為了盛行于大江南北的菜色。
▲飄香牛蛙
牛蛙是田雞？
很多人誤以為牛蛙是田雞，其實不是哦。首先牛蛙是外來物種（跟小龍蝦一樣）；其次，牛蛙比田雞大多啦，它比成年男人的拳頭還大，腿一伸有二十多厘米呢，一只要一斤多重，它們從還是小盆友的時分就不是一個等級的。
▲你有見過這么大的蝌蚪嗎
我們所看法的吃蟲小能手、以及土名兒“田雞”，其實是虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus）和黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus），它們次要是吃蚊子和益蟲的。
▲虎皮蛙（Hoplobatrachus rugulosus），國度二級維護植物
▲黑斑蛙（Pelophylax nigromaculatus），也就是你們熟習的田雞
天生兇殘又愛吃
對了，說到這點不得不說一說牛蛙為什么是入侵物種，次要是由于牛蛙天分兇殘。無論地上的、水里的、還是天上的，只需它打的贏，都難逃它們的血盆大口。在餓極了的時分，牛蛙連它的幼崽都不放過。
它一離開中國如狼掉到羊圈里，吃掉了很多稻田里的益蟲。形成極大的生態危機，在加州，美國牛蛙把別的一種蛙——加利福尼亞紅腿蛙——生生地吃成了易危（VU, Vulnerable）。所以吃牛蛙也是在改善生態環境呢。
▲連本人的同類都不放過，它還敢吃老鼠，食材君很體恤的，怕嚇到大家就不放圖啦~
美味的大腿
由于牛蛙是是以跳得方式舉動的,它的兩條大腿非常強健，跳動的時分，大腿像彈簧一樣，可以把它們彈射到幾米開外。
由此可見，牛蛙的腿肉鮮嫩可口不是沒有道理的，不虧是不折不扣的“活肉”——蛋白質豐厚、結締組織多，烹飪之后不容易老化，水分也不容易流失。加上它生長速度快、滋味鮮美、養分豐厚、蛋白質含量初等優點，不火才怪呢。
生病的牛蛙不要買
我們在買牛蛙的時分，并不是越大越好哦，分量在5-6兩的牛蛙肉質最嫩，而大于6兩的牛蛙肉質曾經偏老了，至于有的牛蛙皮膚顏色較深，有的顏色較淺，倒沒是關系。次要是看牛蛙的安康形態，只需安康的都可以，盡量防止買到生病的牛蛙。
牛蛙生病的形態次要有紅腿病，就是大腿邊上紅腫，肥大。還有就是眼睛缺失，嘴巴缺角，這樣的緣由都是由于病菌感染招致牛蛙傷口潰爛，還有肚子太大也是病狀，全身膨大(特別是肚子)。
牛蛙生動時，你碰到它頭，下巴會彎曲勾出去是最好的，由于它有生理反響，闡明很安康，那就最好的了。
重口味的珍饈
麻、辣、鮮、香是香辣勁爆牛蛙的特點，一盆熱火朝天的牛蛙還未近桌，勁辣的香氣老遠便撲面而來，滑嫩的肉質一旦入口，就會讓人忍不住大快朵頤，即使吃到唇舌麻木，胃如火燒，還是有如上癮普通不肯?？炅T口。
▲麻辣牛蛙
牛蛙肉質細膩鮮嫩，高蛋白、低脂肪，很有養分價值，佐以湘地風味的紅油、泡椒和泡姜，用鍋略微燜煮，口味濃郁，卻不清淡。
大火紅燒、泡椒，加足川辣的干鍋，或許水煮，牛蛙似乎天生就和重口味的川湘菜系絕配，嫩滑的蛙腿十分入味，和香辣的配料相得益彰。
▲美味牛蛙
砂鍋燒出來的牛蛙，肉質細嫩，口味濃郁，也不會過火清淡，直接用砂鍋上桌，還可以保溫。
▲砂鍋牛蛙
酸菜牛蛙，肉質鮮嫩，汁水的滋味充足，深深一聞，口水都掉上去了。
▲酸菜牛蛙
精致的器皿裝了滿滿的跳跳蛙，色澤鮮亮，辛辣味十足，每一塊肉都彈性十足！
▲ 跳跳蛙
菜品制造
石鍋饞嘴牛蛙
主料：
牛蛙2只。
輔料：
絲瓜條200克，鮮紅椒圈50克，紫蘇葉40克。
調料：
高湯過量，饞嘴醬50克，干紅辣椒段15克，鮮花椒10克，蔥、姜片、大蒜片各10克，鹽3克，料酒20克，味精10克，胡椒粉5克，辣鮮露15克，白糖5克，水淀粉過量。
便宜饞嘴醬的制法：
將花椒粉30克、糍粑辣椒300克、刀口辣椒300克、老干媽醬150克、麻辣魚底料150克、香茅草粉14克、白蔻粉10克、香葉粉20克、茴香粉15克、草果粉10克、桂皮15克、甘草10克、砂仁12克、香果10克、當歸20克、黨參30克、沙參15克、香菜籽20克、花旗參15克、芝麻30克入鍋用小火熬香即可。
制造辦法：
1、將牛蛙治凈，斬成塊，加鹽、料酒、胡椒粉打底味兒，用水淀粉上漿。
2、絲瓜條加鹽、味精飛水，撈出瀝干，放在燒熱的石鍋內。
3、鍋置火上倒油燒至六成熱，入牛蛙沖一遍油，待定型表皮發黃后取出。
4、原鍋留少許底油，放入饞嘴醬煸炒出香，放紫蘇葉、蔥段、姜片、大蒜、干紅辣椒段、鮮花椒一同煸香，烹料酒，加辣鮮露、高湯、鹽、胡椒粉、白糖、味精，燒開后放牛蛙，轉中火燒透，倒入絲瓜墊底的石鍋內，撒鮮紅椒圈。
5、另起凈鍋，入油燒至八成熱，淋在石鍋內即可。
制造關鍵：
紫蘇葉既可熗鍋時放，也可以快出鍋時再放出來，前者能更好地突出其香味。
牛蛙愛上蝦
原料：
牛蛙肉400克，新穎竹節蝦300克，黃瓜條、黃豆芽各50克。
調料：
A料（蔥段、姜片、姜汁酒各5克）蛋清、生粉各25克，特制香辣油25克，小料（蔥段、姜片、蒜片各5克），饞嘴香鍋醬30克，啤酒15克，高湯150克，鹽、雞粉各2克，青花椒10克，青、紅小米辣段各15克。
特制香辣油制法：
鍋內放入菜子油1干克、煉香的雞油50克、香料（干燈籠椒50克，八角、桂皮、小茴香、香葉、肉豆蔻、白芷各10克）和蔬菜料（大蔥、圓蔥、拍蒜各100克，香菜梗50克）小火加熱至油溫升到四成熱時，離火浸泡60分鐘即可。
饞嘴香鍋醬配方制法：
鍋內放入大紅袍火鍋底料50克，辣妹子醬、老干媽辣醬、排骨醬各10克，李錦記蒜蓉辣醬20克，辣鮮露、白糖、雞汁各6克，蒸魚豉油8克小火炒香，倒入清水100克，小火熬至水和醬料混合平均，用味精、白芝麻各5克調味即可。
制造辦法：
1、牛蛙肉洗凈，剁成小塊，參加A料腌制5分鐘，吸干水分后參加蛋清、生粉各25克抓拌平均，入冰箱冷藏5分鐘。
2、新穎竹節蝦300克從背部開刀，去掉沙線。
3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入竹節蝦小火滑40秒，撈出控油。
4、鍋內放入沸水，辨別放入黃瓜條、黃豆芽各50克大火掉透，撈出放入容器內墊底；再將牛蛙放入沸水中，大火焯1分鐘，用冰水鎮涼。
5、鍋內放入特制香辣油，燒至五成熱時，先放入小料爆香，再放入饞嘴香鍋醬炒香，放入牛蛙肉、竹節蝦，烹啤酒翻炒平均，最初倒入高湯燒開，用鹽、雞粉調味，出鍋裝入容器內。
6、鍋內放入色拉油15克，燒至三成熱時，放入青花椒10克，青、紅小米辣段各15克炒香，出鍋倒入容器內。
