日本和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的質(zhì)量最優(yōu)秀的劣種肉牛，其肉大理石斑紋分明，又稱 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味共同，肉用價(jià)值極高，在日本被視為 “國(guó)寶”。

普通高端酒店或葡萄酒會(huì)一切日本和牛出售，也被稱為是一種高端位置的意味。日本和牛也被以為是頂級(jí)葡萄酒搭配的美食佳品之一。

日本和牛的降生

明治維新以前，有身份的日自己吃慣了魚食，又受佛教影響崇尚茹素，是不屑于吃牛肉的，以為牛肉 “又硬又臭，是臟東西”。為此，日本天皇頒布了《生物憐惜之令》，制止人們食用肉食，以致于市場(chǎng)沒有地下的屠宰場(chǎng)，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地飽口福。那時(shí)分的牛，依然次要是作為耕牛和和役牛，用于農(nóng)業(yè)耕作與交通運(yùn)輸。

直到明治初期，日本進(jìn)一步西化，人們都以穿西服、說(shuō)洋話、模擬東方生活習(xí)氣為榮。1872年明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉，食用牛肉才開端成為了風(fēng)潮。天皇十分寵愛 “雪花般” 的牛肉，以為吃牛肉對(duì)進(jìn)步國(guó)民身體本質(zhì)有益處，所以不只解除禁令還倡導(dǎo)吃牛肉。

一工夫，牛肉店如雨后春筍普通，牛肉供給量曾經(jīng)滿足不了要求了，于是引進(jìn)很多國(guó)外牛種，鼎力雜交繁衍，但肉質(zhì)越來(lái)越差，雪花的特質(zhì)隨著雜交也不時(shí)下降，產(chǎn)肉率也不如日本本地以前的牛種，這種狀況下，政府及時(shí)頒布了相關(guān)章程，規(guī)則 “雪花般” 牛的血緣，自此降生了 “和牛”。

怎樣才稱為日本和牛？

并不是一切的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有 3 個(gè)必要條件：血緣、產(chǎn)地和等級(jí)。

（1）血緣：必需是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一，并且不克不及是混血的，必需是純粹血緣。

（2）產(chǎn)地：必需是在日本生長(zhǎng)的牛，并且必需豢養(yǎng) 30 個(gè)月以上。如在澳洲等地生長(zhǎng)的和牛種，嚴(yán)厲意義上也不該該稱為和牛，但有時(shí)突出肉質(zhì)，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。

（3）等級(jí)：日本對(duì)和牛有著嚴(yán)厲的等級(jí)制度，有專門的評(píng)級(jí)人員為牛肉評(píng)級(jí)，只要評(píng)級(jí)以為合格的牛肉才干稱為和牛。評(píng)級(jí)人員普通為 2 人，二者中評(píng)級(jí)最低的定級(jí)為和牛等級(jí)。比方辨別評(píng)級(jí)為 5 級(jí)和 4 級(jí)，那最終和牛等級(jí)就為 4 級(jí)。

日本和牛的等級(jí)

日本牛肉分級(jí)制度與美國(guó)分級(jí)差不多，有 2 個(gè)平行等級(jí)規(guī)范：步留等級(jí)（Yield Grade）和肉質(zhì)等級(jí)（Quality Grade）。

（1）步留等級(jí)分為：A、B 和 C級(jí)，由牛左半局部第 6-7 肋骨的 “胸部最長(zhǎng)肌肉面積”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏處置后的分量” 來(lái)決議。

其中 A 等級(jí)最高，C 等級(jí)最差。日本和牛大少數(shù)為 A 等級(jí)。

（2）肉質(zhì)等級(jí)分為：5、4、3、2 和 1。5 等級(jí)最高，1 等級(jí)等級(jí)最低。等級(jí)次要根據(jù) 4個(gè)目標(biāo)：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊致水平和脂肪色澤，這 4 個(gè)目標(biāo)也分為 1-5 等級(jí)。

這 4 個(gè)目標(biāo)等級(jí)最低的等級(jí)定級(jí)為最終等級(jí)。如下表所示，最終和牛肉質(zhì)等級(jí)取決于這 4 個(gè)目標(biāo)最高等級(jí)。

日本和牛從 C1 到 A5，共有 15 個(gè)等級(jí)。越好的和牛，“雪花” 越均勻密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級(jí)日本和牛等級(jí)根本上為 A5 和 A4 等級(jí)。

4、三大頂級(jí)日本和牛品牌

和牛到如今為止，大大小小曾經(jīng)有了 200 多個(gè)品牌，每個(gè)品牌面前都有各自的畜農(nóng)組織，都有各自共同之處，但以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個(gè)品牌最為有名，肉質(zhì)最好，價(jià)錢也絕對(duì)更貴。

（1）神戶牛

并非一切神戶縣出產(chǎn)的牛都可以叫做 “神戶牛”，真正的神戶牛要求十分嚴(yán)厲。首先它要出身 “名門望族”，血緣中一滴雜血也不克不及混入；其次，當(dāng)選的牛必需是處女牛，不然吃起來(lái)會(huì)有細(xì)微的乳臭；此外，還要經(jīng)過(guò)評(píng)定，到達(dá) A4 和 A5 等級(jí)的才有資歷稱為 “神戶牛”。

神戶牛次要豢養(yǎng)于的日本神戶縣的但馬地域，這是個(gè)有山有溪的中央。溪水中富含礦物質(zhì)，是不折不扣的 “礦泉水”；山上生長(zhǎng)的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝 “礦泉水”、吃 “藥膳” 長(zhǎng)大的。可是，這還不是其美味的全部緣由。

神戶牛長(zhǎng)到必然水平會(huì)呈現(xiàn)食欲減退，所以經(jīng)常會(huì)喂啤酒以增進(jìn)食欲，此外，為了協(xié)助牛加重 “肉體壓力”，安心生長(zhǎng)，養(yǎng)牛人還會(huì)活期用梳子給牛做按摩，用燒酒涂抹其毛皮，聽說(shuō)這樣可以增強(qiáng)牛的血液循環(huán)，使皮下脂肪更平均。頂級(jí)的一頭 “神戶牛” 可以賣到 6 位數(shù)的價(jià)錢。

（2）松阪牛

“松阪牛” 被贊譽(yù)為 “肉類中的藝術(shù)品”，是最頂尖的日本和牛，在 1935 年?yáng)|京的全國(guó)肉用畜產(chǎn)博覽會(huì)上一鳴驚人。

所謂 “松阪牛”，不是指在松阪地域出生的牛，而是指從日本全國(guó)導(dǎo)入優(yōu)秀血緣的牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地域停止豢養(yǎng)的黑毛和種母牛。要想成為一頭合格的 “松阪牛” 著實(shí)不易，必需經(jīng)過(guò)一套嚴(yán)厲的 “松阪牛集體辨認(rèn)辦理零碎” 停止全程監(jiān)控和辦理。

牛犢?gòu)馁I入的那天開端，就要停止編號(hào)、拍照、采集牛鼻紋，數(shù)據(jù)還要錄入辦理零碎。出售時(shí)需經(jīng)過(guò)嚴(yán)厲檢疫和肉質(zhì)評(píng)級(jí)，頒布 “松阪牛” 身份證明。牛肉售出后，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA 查詢之用。消費(fèi)者購(gòu)置牛肉時(shí)，亦可經(jīng)過(guò)松阪牛標(biāo)識(shí)上記載的數(shù)據(jù)查出該牛的出生地，吃過(guò)哪些飼料，肉質(zhì)等級(jí)，甚至連豢養(yǎng)員是誰(shuí)都可查詢到。

2002 年一次拍賣會(huì)上，一頭松阪牛拍出了 5,000 萬(wàn)日元（約 290 萬(wàn)人民幣），可見頂級(jí)松阪牛質(zhì)量。

（3）近江牛

近江牛是指豢養(yǎng)于滋賀縣的黑毛和種母牛，飲用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，飼料以麥和米糠為主，還會(huì)喝糯米做的甜酒安慰食欲，加上農(nóng)民悉心照顧，肉質(zhì)柔潤(rùn)甜美，雪花恰如其分，與神戶牛的磅礴霸道不同，是另一種細(xì)膩的口感。

近江牛的大規(guī)模宣傳活動(dòng)則始于 1952 年近江牛肉協(xié)會(huì)成立當(dāng)前，可以說(shuō)是近代日本牛肉營(yíng)銷做得最早的。畜農(nóng)把牛放在遷延機(jī)上，運(yùn)到東京環(huán)街游行，鼎力宣傳近江牛肉質(zhì)之好，在東京初級(jí)的百貨公司里展開試食會(huì)和拍賣會(huì)造勢(shì)，把本人的牛與神戶牛、松阪牛綁在一同，合稱“三大和牛”。事先正值日本經(jīng)濟(jì)開端起飛之時(shí)，人們關(guān)于初級(jí)牛肉的需求與近江牛的宣傳構(gòu)成了相乘作用。近江牛是初級(jí)牛品牌這樣的印象從此根深蒂固。

日本和牛罕見吃法

日本和牛的吃法罕見有：壽喜燒、刺身、壽司和牛排4種，其中最經(jīng)典最特殊的屬壽喜燒吃法。

（1）壽喜燒：是一種牛肉火鍋。日本各地的壽喜燒做法迥然不同，不過(guò)乎將切成薄片的牛肉用醬油、砂糖、酒等調(diào)味，與蔬菜一同入鍋煮熟。與生雞蛋一同吃，則更添回味。

（2）刺身：A5 級(jí)的和牛是最合適做成刺身的，由于皮下脂肪散布平均成雪花狀，所以吃起來(lái)有入口即化的覺得。比擬而言，A4 級(jí)以下的和牛由于脂肪散布平均不是太好，因此不合適用來(lái)做刺身，口感會(huì)很干。

（3）壽司：只要 A4 級(jí)別以上的牛肉做成的壽司才好吃。由于想要入口即化的覺得，就需求必然的脂肪散布。和牛肉觸碰到舌尖時(shí)，牛肉的苦澀隨同醋飯一同咀嚼，令人騎虎難下。

（4）牛排：牛排雖然稱不上是日本特有的烹調(diào)辦法，但可以更直接感受和牛肉的共同風(fēng)味。頂級(jí)的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟，這樣才干完滿體驗(yàn)一把傳說(shuō)中入口即化的覺得。