江蘇是著名的魚米之鄉，農業消費條件得天獨厚，農作物、林木、畜禽品種單一，飲食資源非常豐厚。蘇菜用料普遍，以江河湖海水鮮為主；刀工精密，烹調辦法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮安然平靜，追求食材本味，明天我們就來看看江蘇的食材吧。

陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹別名金爪蟹，產于蘇州陽澄湖，蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹。其體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，煮后呈亮橘白色，口味鮮甜。

每逢金風送爽、菊花怒放之時，就是金爪蟹上市的淡季。農歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發育最佳。煮熟凝結，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，味道鮮美，是享譽中國的名牌產品。

長魚

據《山海經》記載：“湖灌之水，其中多鱔。”江淮地域盛產鱔魚，肉嫩、味美，養分豐厚，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可制造108樣佳肴，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前余鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地域漢族傳統名菜，屬于淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不停。

開洋蒲菜

▲收割蒲菜

蒲菜是淮安城里僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不克不及食用入口了。其次要食用部位為蒲菜的根莖，這種菜幽香甜美，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，養分豐厚。

蒲莖發育細弱，潔白如玉，長并且脆，與普通蒲不同。可燴可炒，可制造多種菜肴，滋味鮮美。最為有名的是雞粥蒲菜，以母雞燉汁，加佐料與蒲根燴制。通常有清蒸蒲菜、蝦米蒲菜，是淮安待客必上之菜。

▲清蒸蒲菜

太湖銀魚

▲太湖銀魚有四個種類，太湖短吻銀魚、寡齒短吻銀魚、大銀魚和雷氏銀魚。產量以大銀魚和太湖短吻銀魚為高。

清康熙年間，銀魚被列為貢品，與白蝦、白水魚并稱“太湖三寶”。 太湖銀魚形如玉簪，細嫩通明，色澤如銀，故名銀魚。其體形細長而潔白如銀，肉密無刺且味道鮮美，又有魚類皇后的譽稱。

▲太湖銀魚羹

銀魚養分豐厚，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，無腥，含多種養分成分。大局部出口，遠銷海內，人稱“魚參”。

經過曝曬制成的銀魚干，色、香、味，形經久不變。銀魚可烹制成各種名菜佳肴，如銀魚炒蛋、干炸銀魚、銀魚煮湯、銀魚丸銀魚春卷、銀魚餛飩等，都是別具風味的湖鮮美食。

漣水草雞

漣水草雞的皮膚黃較薄、潤滑且緊繃，雞冠較厚，雞毛亮麗潤滑潔凈。漣水草雞合適多種烹調辦法，熱炒、燉湯，并且是比擬合適冷食涼拌的肉類。

叫花雞又稱常熟叫化雞、煨雞，是江蘇常熟地域漢族名菜，其色澤棗紅亮堂，芬芳撲鼻，板酥肉嫩，入口酥爛肥嫩，風味共同。

如皋黑塌菜

如皋黑塌菜，江蘇省如皋市特產，是如皋市冬春季小白菜主栽種類之一，也是如皋特有的蔬菜種類，中國天文標記農產品，又叫如皋塌棵菜、趴趴菜（如皋方言）,因塌地生長而得名。

如皋特有的蔬菜種類，滋味鮮美，葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，養分豐厚。每l00克鮮葉中含維生素C高達70毫克，鈣180毫克以及鐵、磷、鎂等礦物質，被稱為“維他命”菜而倍受人們喜愛。

干絲

干絲，即豆腐干絲，常常用作兩種菜肴——煮干絲或許燙干絲的簡稱。是江蘇揚州、江蘇泰州一帶的漢族傳統名點，泰州干絲與揚州干絲最大的不同在于口感。

泰州燙干絲的原料比擬硬，必需要提堿，加堿后的干絲口感滑嫩，“但是考究工夫，泰州干絲堿制工夫長了會爛掉”，而揚州干絲并不重點區分鹽鹵點的豆干還是石膏點的豆干，“普通是兩者都用，但都不必堿，燙后調料易入味。”

“ 大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州中央官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。

泗洪大棗

泗洪大棗別名上塘大棗、泗洪貢棗，明清作為貢品進貢皇帝。它還有別的一個名字叫霸王棗，所謂“霸王”，緣由有二，一是其個大、味甜、質優；二是相傳西楚霸王項羽喜吃此棗，故名“霸王棗” 。

泗洪大棗是江蘇省名、特、優果品，是有自主知識產權的中央優秀種類。先后三次被農林廳授予“江蘇省優質水果”稱號。2002年經過無公害食質量量認證和無公害產地認證。

陽山水蜜桃

陽山水蜜桃是無錫著名特產之一，已有近七十年的栽培歷史。產于中國著名桃鄉江蘇無錫市陽山鎮，陽山水蜜桃以其形美、色艷、味佳、肉細、皮韌易剝、汁多甘厚、味濃香溢、入口即化等特點而舉世聞名，其中以早熟的"雨花露"、中熟的"白鳳"、晚熟的"白花"和甜度最高的"湖景桃"質量最佳。

桂花板栗

“桂花板栗”的由來：常熟虞山興福一帶習氣于將栗子與桂花樹混栽，每至中秋時節，桂花怒放，濃香撲鼻，這時大批的栗子也漸成熟采收，一樹桂花香，一樹栗子黃，人們說栗子被桂花的香氣催熟了，桂花之香印進了栗子肉內。

虞山桂花栗子含有豐厚的淀粉、蛋白質和糖分，養分價值很高。既能生吃，也可熟吃，生食苦澀嫩，熟食則甜糯細膩，滿口桂香。若把它做成桂花栗子羹，便是一道苦澀爽口的佳肴；若用它燒雞，則雞爛栗酥, 滋味入骨，是老少皆宜的名菜（虞山桂花栗子雞）；若用它燒栗子羹，又甜又糯，滿口桂花香。

射陽大米

射陽大米，江蘇省射陽縣特產，中國天文標記產品。射陽縣位于蘇北黃海之濱，光照足、無霜期長，境內土壤為濱海鹽漬型水稻土，鉀含量異常豐厚，蓄水透氣功能好，自然環境優越，種植歷史悠久。

所產大米具有米粒豐滿，晶瑩剔透，香純綿甜，養分豐厚，口感共同的特點，馳譽上海、蘇南等地。

龍香芋

龍香芋生長在垛田中，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質粘，”是垛田鎮的特征傳統無公害農產品。《舌尖上的中國》第七集回歸田野里對興化市的垛田鎮的垛田和龍香芋停止了詳細講述，芋頭紅燒肉、蟹黃汪豆腐等興化家常菜一時成了吃客心中向往的美食。

▲芋頭紅燒肉

鴨血糯

鴨血糯，實踐上是一種紅粳稻米，因成熟時谷粒皮殼呈淺紫色，米粒殷紅如鴨血，俗稱鴨血糯。它米皮紫紅，米色微紅而粒長，氣香而味腴，為滋養補品，曾列為皇宮內膳“御米”之一。

血糯做酒釀、粉圓子、八寶飯、紅米酥、米粉等食品，不只色澤美不雅,并且苦澀可口。燒煮以其性，普通以三、七相和為宜，即三成血糯七成白糯，成飯后即可做成各種點心。

揚中河豚

“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚當是時，貴不數魚蝦。”這是北宋著名詩人梅堯臣對盛產河豚時鮮的贊譽。河豚古名“魚規”，俗名吹肚魚，能“咕故”作聲，體呈紡錘形，紫鰭青背白肚皮，頭圓尾小眼睛細，無鱗有荊刺，無膽含劇毒，盛產于清明前后，歷來為“長江四鮮”之首。

河豚味美，質地鮮嫩，養分豐厚，早在戰國時期的（山海經）中就有記載。至宋時已成為寶貴佳肴、桌上珍品。河豚之肥美，有口皆碑，蘇東坡用“值得一死”來描述品味后的感受。

泗洪空心掛面

泗洪空心掛面是江蘇省著名的土特產品，原產于雙溝古鎮，名曰"雙溝空心掛面"。其表面潤滑圓潤，內有銀絲般的細孔，信手撿出一根，拔出水中，能吹出串串氣泡；用火柴鄙人面撲滅，可從細孔的上端冒出縷縷青煙。

相傳宋微宗政和年間，天長籍狀元戴南豐回鄉探親返京時路過雙溝，品味了雙溝空心掛面后，非常贊賞，便想特制一些獻給皇上。他當即與店家磋商，用雙溝特產--淮河玉鱉熬湯三日，取其原汁和面，精心加工，制成空心掛面，獻給宋徽宗趙佶。趙佶食后倍加贊賞，從此，雙溝空心掛面被列為貢品，一時難得上市。

贛榆大黃魚

贛榆縣位于黃海海州灣腹地，是全國漁業百強縣。贛榆縣海頭鎮的大黃魚養殖是外地一大特征支柱產業，產品遠銷上海、北京、廣東、海南等地，在全國有很高的市場占有率和知名度。

大黃魚肉質較好且味美，“松鼠黃魚”為筵席佳肴。大局部鮮銷，其他鹽漬成“瓜鲞”，去內臟鹽漬后洗清曬干制成“黃魚鲞”或制成罐頭。魚鰾可干制成寶貴食品“魚肚”，又可制“黃魚膠”。大黃魚肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料，耳石可作藥用。

高郵鴨

高郵鴨，別名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一，產于江蘇省高郵，是我國江淮地域劣種，屬蛋肉兼用型中央優秀種類。高郵鴨不只生長快、肉質好、產蛋率高，并且因善產雙黃蛋乃至三黃蛋而享譽海外外。

高郵鴨先后被命名為全國農業規范化示范區產品、國度原產地域產品，并于2005年定為國度級畜禽遺傳資源維護種類，進入國度水禽種質資源基因庫。

▲香酥麻鴨是江蘇省高郵地域的一道漢族名菜，其特點是外酥脆，里鮮香。

編纂 | 紅廚網_沈冰