“牛腩”一詞，罕見于粵語，也許由于香港茶餐廳文明在南方漸漸盛行，如今普通話也承受牛腩了。但國標GB/T 27643-2011“牛胴體及鮮肉聯系”外面，是沒有這個詞的。那么，牛腩究竟是牛身上的阿誰部位呢？

牛腩即牛腹部及接近牛肋處的堅實肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。

牛腩只是一種統稱，假如按照部位來分，牛身上許多中央的肉都可以叫做牛腩。國外出口的，是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，合適紅燒或燉湯。

在里脊肉下層有一片筋少、油少、肉多，但外形不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因而普通用來鹵，不合適燉湯，更不合適紅燒。

以香港對牛肉的聯系規范為例，牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，傍邊最遍及是坑腩。

坑腩屬近腰肋骨的肉，除去肋骨后會呈現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最合適用作燜或煲湯。

牛腩外形呈橢圓外形，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪分明；性溫，味甘咸；烹調辦法次要為燜、燉、紅燒等。

但這些名詞依然是俗稱，不同店家指代的，能夠不完全相反，上面我們配上圖片，以讓大家分辨清楚。

牛腩分類：

坑腩（無骨牛仔骨）：  

牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨，或旁邊牛肋條部位的肉。

崩沙腩：  

牛的橫膈膜，連著少許的肉。

爽腩：  

又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜左近。

挽手腩：  

集坑腩和爽腩的優點于一身，味濃有韌性。

腩底：  

連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌。

腩角：  

爽腩和坑腩兩頭的一塊肉，重量極少，四面都有軟膠質，十分爽脆。

先貼一張圖，這外面分別有：

1、爽腩

2、挽手腩

3、坑腩

4、崩沙腩

坑腩，最遍及的一個部位。

坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連著牛骨軟膏。

按描繪，坑腩為牛胸前八支骨腩肉。

牛有13根肋骨，依照美國式的聯系法，前5根的局部是brisket，6—12根是plate，13根及前面是flank。估量這里的8根，就是6—12這七根加不曉得第5還是第13根肋骨的部位，即主體仍是plate。

上面這張圖是整頭牛，按歐洲或美洲的聯系法分出來的肉名，不必細心去看。由于很多狀況下，說胸啊、腹啊，哪怕是英文名，不同國度的聯系法都不一樣，最便利就是拿骨骼橫剖面來闡明。

如今我們來看一下橫截面。

坑腩包羅了貼著肋骨的筋膜，以及圖中0037的肋間外肌/內肌，假如厚一點，估量也會帶著脂肪和上部其它肌肉。

崩沙腩，是牛的橫膈膜，筋膜連著少許的肉，肥瘦剛剛好。

橫膈膜在腔內，也就是肋骨外面，兩端連在肋骨，而不是整個貼著。而下面提到的坑腩，是在肋骨間和肋骨里面。

鄙人圖，就是0012的部位。

爽腩，又稱牛白腩，割出來后就是一塊薄薄的筋膜，口感帶韌性，爽而脆。

而爽腩的地位，就在站立的牛的腹部正下方，與坑腩銜接。

挽手腩，望文生義就是筋膜、軟膏都有的部位，從第一張圖也可以看出來，銜接在爽腩和坑腩之間。

有圖指示的就是這4個部位了，別的兩個詞如腩底、腩角則指代得不是很清楚，有些看描繪是挽手腩，有些是爽腩。

但回到最后的成績，滿街的牛腩，特別是在非北方言語地域，估量從brisket，plate到flank，整個牛胸腹部的肉，甚至包羅chuck的某些部位，都可以叫做牛腩，由于反正做成紅燒或許咖喱味，也不必然可以吃出來。