很多廚友都覺得雞有什么好寫的，天天都看失掉，其實雞是一種神奇的食物。天生鮮美，單獨撐起一道菜也不怯場，但又沒什么特立獨行的性情，縱不雅中國各地，無論飲食習氣相差多大，都能用雞做出契合外地口味的招牌菜。

更神奇的是，各地口味一旦與雞結合，就變得人見人愛花見花開，甚至能在不同菜系之間通行無阻。譬如宮保雞丁降生于四川，卻成了北京餐館里最罕見的家常菜。三杯雞 來自江西，卻成了臺灣菜的代表。

明天，就跟著小編來看看，一只神奇的雞是如何入鄉隨俗，一步步降服全國人民的味蕾的？

廣東 | 白切雞  

在廣東人看來，白切是對一只好雞最大的尊重。

外地人初嘗廣東白切雞，普通都要猶疑一陣子。雞肉素面朝天，骨髓中甚至泛著血紅，這怎樣能吃？

但廣東人就是喜歡這種不加雕飾的本味。兩斤擺布，沒下過蛋的“處女雞”，廣東稱其為“雞項”，是白切雞最好的原料。烹制的順序叫“浸雞” ，一大鍋水燒至將開未開，水里冒出蝦眼般的小泡泡時，就將整只雞浸入，煮至剛熟，立刻放入冰水中“過冷河”。如此浸出的雞，肉嫩而皮滑，連蘸醬油都嫌搶味，用沙姜、蔥蒜和熟油調一碟蘸料 ，就足以帶出雞肉的自然鮮美。

白切雞的上佳原料，無疑是清遠麻雞 。清遠雞皮薄骨軟，早在宋朝就已備受推崇。1972年，尼克松訪華時，周恩來為其舉行的宴席上就有清遠雞。尼克松吃得不亦樂乎，問這是什么雞，翻譯一時不知如何委婉表達“處女雞”，周恩來機智救場：“ 這是清遠一只公雞的未婚妻。” 于是大家一笑，賓主盡歡。

上海 | 白斬雞  

廣東人屢屢謳歌自家白切雞時，上海人總要跳出來不服：有撒了不起的，阿拉也有！

白切雞、白斬雞實為一物，廣東兩種稱謂通行，但上海人稱其為“白斬雞”略多些，用的是浦東、嘉興、湖州等地出產的三黃雞 。做法倒是和廣東相差不大，都是整只雞入鍋浸燙，只不外浸的是沸水，煮的工夫也長些 。

上海人吃白斬雞，普通配醬油，有時再調些蔥姜末出來。除了雞的本體之外，一絲不茍的上海人也不放過任何邊角余料。帶骨雞肉切塊紅燒就是雞骨醬 ，配面條最合宜；雞血、雞雜可以倒騰出一碗暖洋洋的血湯 ；就連雞汁也能調成雞粥 ，或是煮面、拌面，一滴也不糜費。

云南 | 汽鍋雞  

白切雞用水煮，難免有些鮮味散到水里，雞的狂熱分子們往往對此表示十分心痛。這時分，就該祭出大云南的汽鍋雞了。

都說汽鍋是乾隆年間云南建水縣的廚師首創的，其實商朝殷墟婦好墓中就曾經出土過相似的青銅汽鍋。不外，汽鍋雞確實是從云南盛行起來的。用陶制汽鍋 裝好雞塊，連鍋一同，放入大鍋中蒸煮兩三個小時 ，水汽沿鍋中空管騰起，云蒸霧繞，滴滴凝煉，萃取出雞肉中原汁原味的鮮甜。

也難怪汪曾祺會對云南汽鍋雞念念不忘，甚至以為全國各種做法的雞中，汽鍋雞當推第一。畢竟，一只雞經過這樣耐煩而漫長的閉門修煉，想不好吃也難啊。

四川 ｜ 宮保雞丁  

別的特征雞饌，大多是地域相近的兩個城市或省份在搶奪創造權。宮保雞丁可就兇猛了——四川人、山東人、北京人、貴州人全都說這是自家招牌菜 。

宮保雞丁的開創人普通以為是清末官員丁寶楨，他曾被封為“太子少保”，人稱丁宮保，這道菜因此得名。

但丁寶楨出生于貴州，又先后在山東、四川任職，宮保雞丁的血緣也因此撲朔迷離，各地人們各執一詞：

但不論怎樣說，四川版宮保雞丁確實傳播最廣，考究也最多。正宗宮保雞丁的“糊辣荔枝味”，是用干辣椒和花椒以溫火炒出香氣，又用糖、醋調出相似荔枝的微酸回甜。宮保雞丁的主料也只要雞丁和花生兩樣， 加黃瓜丁、胡蘿卜丁甚至土豆丁都是異端，該當被打入“食堂菜系”中去 。

文革時期，“宮保雞丁”一名因帶有封建顏色，一度自愿改為“烘爆雞丁”，但并不代表它要經過爆炒。如今很多小飯館將“宮保”寫作“宮爆”，其實是以訛傳訛罷了。

新疆｜大盤雞  

全國各地的雞是縱橫萬里的江湖，而新疆大盤雞本身就能構成一個風起云涌的三國。

大盤雞的來源地有三個說法。一是伊犁 ，說大盤雞后來是宮廷菜，清朝名將左宗棠將其帶來伊犁，又加以改造，遂成大盤雞，但這個說法并沒有多少可信度。

柴窩堡大盤雞

至于柴窩堡 [pù] 大盤雞 ，聽說是一個湖南人在柴窩堡開的路邊小飯館開創的，也許由于如此，也有不少人直接叫它辣子雞 。干紅辣皮子和雞塊炒成一大盤，辣得簡約拖拉不動聲色，也沒有平和的湯汁來拌面，最多給你配幾個圓滾滾的花卷。怕辣？怕辣就去吃沙灣大盤雞好了。

沙灣大盤雞

沙灣大盤雞 無疑是承受度最高的大盤雞，在新疆之外，各地人民所見的土豆+雞塊+青椒+皮帶面 的組合，大多出自沙灣一脈。大盤雞最后是為長途車司機預備的。312國道穿沙灣而過，許多司時機在這里歇腳，沙灣自然也成了小飯館聚集地。但司機半途泊車，不太能夠點幾個小菜細嚼慢咽，需求一道下酒下飯的硬菜。因而，廚師將開胃的辣椒和雞同炒，參加土豆，燒成特別頂飽的一大盤。再下一盤“拉便條”，鮮辣湯汁和面一拌，就足以處理一餐。

這道菜最后都用粗暴大瓷盤盛著，“大盤雞”就被叫成了專有名詞，決不克不及叫中盤雞小盤雞，嗯，無論用多小的盤裝都不可。

江西｜三杯雞  

沒錯，三杯雞發源于江西 ，不是臺灣，不是臺灣，不是臺灣。

所謂“三杯”，最早是一杯豬油、一杯甜米酒、一杯醬油 作為調料，不加水也不加鹽，用砂鍋將雞塊煨得酥軟入味，咸香下飯。后來傳到臺灣，才將厚膩豬油改成黑麻油，又參加九層塔、姜、蒜提香，和江西的原汁原味比起來，又是另一種作風。

三杯雞的來源有好幾個版本的傳說，傳播最廣的說法是，文天祥被俘后關押在燕京牢獄中，一位老婆婆帶著雞和酒到獄中探視，聽說文天祥次日就要被處斬，請獄卒幫助，將雞、酒與少許調料一同燉熟，呈給文天祥，算是“最初的晚餐”。獄卒是江西寧都人，后來將這種做法帶回家鄉并停止改進，就成了三杯雞。

這傳說當然不靠譜，可是在粗陋獄中仍能化身為人世至味的，大約也只要雞了。

常熟｜叫化雞  

普通的中央名菜，總要與名人掛鉤，弄個玄之又玄的來頭，才干顯示出“名菜”的身份，唯有江蘇常熟叫化雞是例外。

叫化雞的傳說很復雜。一個叫花子揀到一只雞，卻苦于沒有烹飪工具，干脆直接殺了雞后，用泥巴裹住，放入柴火中煨烤。烤干的泥殼黏去雞毛，剩下香氣四溢的整雞，想想都覺得誘人。

金庸大約也是叫化雞的擁躉 ，在《射雕英雄傳》里讓黃蓉偷了只公雞，裹了泥巴來烤，竟然引來了“叫化祖宗”洪七公，可見叫花雞真實是魅力無量。

但如此粗陋的制法只是官方傳說，清代《調鼎集》中記載的“荷葉 包雞” 做法可要復雜得多，整雞處置好后，在雞腹中塞入香菇、鮮筍、火腿丁，覆以荷葉，再裹黃泥 ，方可燒制。先人進一步改良配方，雞要先用紹酒腌制，低賤的黃泥改成了香氣四溢的酒壇泥，肚里塞的資料也越來越初級，雖也鮮美，卻總覺得雞的配角光環被減弱許多，少了金庸老爺子筆下那種裹泥烤雞的野趣。

浙江杭州也有相似的“叫化童雞” ，知名在常熟叫化雞之后。但浙江人說常熟叫化雞用的是紹酒的封口泥，顯然是受杭州做法影響。兩邊各執一詞，也不知誰是正主。但我等吃瓜群眾才顧不得那么多呢，反正，好吃就行！

西南｜小雞燉蘑菇  

西南以燉菜出名，而其中最有名的莫過于小雞燉蘑菇。

小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、排骨燉豆角之流，是西南人宴客層次的標識。小雞燉蘑菇居于首位，是女婿上門時必備的菜式。民諺云：“姑爺領進門，小雞嚇掉魂。” 毛腳女婿初次登門，丈母娘必得磨刀霍霍向小雞，不然女婿就得擔憂本人沒被相中了。

所謂“小雞”，指的是童子雞 ，若是野生的“笨雞”自然更好，肉質細嫩，香氣濃得像是把普通雞打了個緊縮包。野生榛蘑 是西南特產，恰能烘托出雞肉鮮味。但吃貨如企鵝君，每次都專挑外面的粉條來吃。本來寡淡的粉條吸飽湯汁，燉得順滑入味，吸溜一口幾乎能上天。

山東｜德州扒雞  

首先要明白一件事：德州扒雞是山東特產，不是德克薩斯州特產，跟德州撲克和電鋸殺人狂都沒有血緣關系。

中國人對德州扒雞的初印象，大多始于火車。尤其是經過山東的火車，乘務員在叫賣“啤酒飲料礦泉水，花生瓜子八寶粥”之后，往往還要跟上一句抑揚頓挫的“熱盒飯啦！德州扒雞啦！”

其實德州扒雞在成為高鐵快餐之前，曾有一段顯赫的歷史。京杭大運河穿城而過，德州在明代就已成為了水陸交通的重要樞紐，事先已有不少人家在碼頭、集市上叫賣燒雞。到了清朝，德州扒雞已出名于南方，成為宮廷貢品，聽說連康熙皇帝都曾為其題詞 。

到了20世紀，津浦鐵路和石德鐵路通車，客流源源不時，德州扒雞自此揚名天下。扒雞做法也愈發考究，活雞處置好后，要周身涂飴糖或蜂蜜，油炸至金黃色，再用老湯加各種香料燉煮七八個小時 ，直燉到骨酥肉嫩，悄悄一抖便骨肉別離，刀叉碗筷都不必，在火車上啃起來，能播種不少羨慕的目光。

只不外真空包裝的扒雞畢竟失了風味，仔細的吃貨會專門去德州外地美食城，尋覓新穎出爐，熱火朝天的一只雞，那才是德州扒雞該有的美味呢。