美國的感恩節，某種水平上其實是源自歐洲傳統的年末歉收慶典。和美國度家戶戶烤火雞不同，歐洲一些國度，尤其是德語區及周邊國度的人們，在圣馬丁節戰爭安夜 這樣的節日里不斷因循著吃烤全鵝的傳統 。

灰雁，歐洲家鵝的祖先

歐洲餐桌上罕見的鵝也就是歐洲家鵝 （Anser anser domesticus），遍及被以為是從一種叫灰雁 （Anser anser）的野雁馴化而來的。而我們更熟習的中國度鵝 的祖先則是和灰雁同屬的鴻雁 （Anser cygnoides）。兩種家鵝最罕見的是白色型，當然也有保存了和野雁類似的原色型家鵝。

歐洲家鵝（白色和原色型）。123rf.com.cn正幅員片

灰雁（Anser anser）。圖片來源見水印

灰雁和鴻雁，就是我們俗稱的“大雁”。大雁一詞是對雁形目鴨科雁屬鳥類的通稱 ，罕見的還包羅班頭雁、豆雁、小白額雁、大白額雁以及雪雁等等，是雁形目中體型較大的一類。它們雙翅健壯無力，雙腿行走自若，脖子較長，但比擬于鴨科天鵝屬還是短了不少。

斑頭雁（Anser indicus）。123rf.com.cn正幅員片

鴻雁（Anser cygnoides）。圖片：photography.co.uk

雌雄灰雁的體色都為灰褐色，下背部和腰部較深，脖子和腹部稍淡，腹部有深色橫紋，喙為橙色或橘白色。它們沒有豆雁喙部的醒目黃斑、白額雁的亮白額頭、斑頭雁額上彩色相間的條紋以及鴻雁頸部那比照鮮明的顏色。遠遠看去，灰雁最大的特征就是——沒什么特征。

野外的灰雁。圖片作者：Charlie Philips

西風甚緊，北雁南飛

灰雁是一種大型水禽 ，喜歡棲息在水生植物叢生的湖泊、河灘等地帶，也會在開闊的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鳥類 ，次要以無特殊氣息的野草、牧草和谷物為食，偶然也會獵食小蝦、螺類和一些鞘翅目昆蟲。灰雁的喙和舌頭邊緣呈齒狀，這可以協助他們在水中過濾食物。

喙和舌邊緣的齒。圖片：wikiwand.com

灰雁合群而居，多為一夫一妻制 ，甚至是終身一侶，雌雄雁共同參與雛鳥的養育。親鳥們通常在水邊草叢間用羽毛、苔蘚和雜草筑巢，每窩產卵4～6枚，卵呈乳白色。

灰雁的巢。圖片：icephotos.com

剛剛孵化的雛鳥。圖片來源見水印

灰雁和鴻雁一樣在南方繁衍，冬天遷移至北方越冬 。灰雁的散布范圍很廣，繁衍地包羅西伯利亞南部、歐洲西南部以及中國北部等地，夏季會成群飛往歐洲南部、地中海沿岸、印度東南部以及中國北方等地越冬。

母雁和雛雁。圖片來源見水印

灰雁的飛行才能很強 ，遷移時經常幾十數百只聚集在一同，相互緊接著列隊飛行，古人稱之為“雁陣”。整個隊伍由有經歷的“頭雁”率領 ，減速飛行時，隊伍普通排成“人”字形，加速時隊伍則由“人”字形換成“一”字長蛇形。雁群高空擦過時的翅膀慫恿收回的宏大聲響，假如能有幸閱歷，必然會終生難忘。

振翅高飛的灰雁。123rf.com.cn正幅員片

雁屬領地認識很強 ，宿棲時會有成員擔任戒備，發現異常則會大聲驚叫，并且它們的戰役力驚人。公元390年，高盧人防御羅馬，羅馬人抵御不住只能棄城而逃，另一部兵力退守內城卡皮托力?？ㄆね辛ㄔ煸诰偷膽已律?，一面城門三面峭壁。

深夜，高盧人悄然順崖壁向上攀爬，萬籟俱寂的夜空中，忽然響起了“嗄——嗄”的叫聲，是羅馬人獻給神廟的家鵝。 叫聲霎時驚醒了羅馬人，借助地勢優勢，羅馬人成功擊敗了高盧大軍。從此，家鵝也被羅馬人封為“圣物”。

陪伴人類幾千年的美味

大雁與人類的關系非常親密，由大雁馴化而來的家鵝，豢養歷史十分悠久 ，可以考證的至多有兩三千年。在歐洲，烤全鵝是節日慶典罕見的一道重頭菜。

烤全鵝。圖片：123rf.com.cn正幅員片

家鵝的祖先一天需求飛行數百英里。為了滿足長工夫運動高耗氧的需求，鵝肌肉纖維中的氧合肌紅蛋白含量頗高 ，這也是鵝肉那一特別風味的源泉，尤其是胸肉，肉色深紅而滋味濃郁。

煎鵝腿。圖片：123rf.com.cn

家鵝和很多水禽相仿，皮下和內臟四周的脂肪占身體的比重較大，既能提供熱量，也能起到保暖的作用，因而它們通常肉質肥美 。但鵝屬于大型禽類，肌肉纖維絕對較粗，這就比擬考驗烹飪技巧了。明火燒鵝 ，能夠是中式烹飪技法里最能詮釋出鵝肉美味的一種做法。

深井燒鵝。圖片：flickr.com

在眾多的植物肝臟中，最值得一提的就是鵝肝 （foie gras）。它是一種經過強行灌食家鵝、育肥后所得的“肥肝”，可以說，這是把人類對豐腴美味的愿望 發揚到極致的產物，消費鵝肝的農場通常以“管飼法 ”將飼料填進家鵝的胃里。

傳統的管飼法。圖片：liberzone.com.br

傳統手法選用雄性家鵝，豢養十周圍后便開端長達兩周的超量灌食 ，這會使其肝臟分解脂肪的才能大大超越被轉運和分解的才能，于是肝細胞變得異常肥大 、充溢脂肪粒，鵝肥肝就這樣構成了。 一個完好的鵝肝普通分量大約為700～800克，含脂率高達60%以上。因含脂肪微粒，鵝肝的色澤顯得慘白，質地綿密，在室溫下呈半固態。

整塊鵝肝。圖片：liberzone.com.br

聽說公元前2500年的埃及人就曾經發現了過量飼喂可以產出肥鵝肝，而人工催肥鵝肝的衰亡則是在古羅馬。他們將無花果、牛奶和蜂蜜混合來飼喂家鵝，然后這一辦法又傳到了法國并分散開來。鵝肝的烹飪方式有很多種 ，罕見的比方半熟鵝肝，是將整塊鵝肝除去纖維揉碎，參加黃油和調料，用烤紙裹成香腸狀放入烤盤稍稍烤制，再放入冰箱冷卻。還可以做成鵝肝醬。

半熟鵝肝。123rf.com.cn正幅員片

煎鵝肝需求掌握好火候 ，不然很能夠失掉一灘肥油。鵝肝切成厚片放入鍋內干煎，直到切面焦黃而外部只是略微熱透。送入口中時，暖和而扎實的肉味，軟巧克力普通絲滑細膩的口感，難怪人們會如此做出“灌鵝”這般怪異的事情。

煎鵝肝。123rf.com.cn正幅員片

在局部東方國度的文明中，鵝被視為有靈性的植物，強行灌飼家鵝的做法，自然遭到了很多植物維護組織的詬病，他們以為這是對鵝的殘暴優待。即使如此，也沒能阻止人類對肥肝的盼望，以異樣辦法制得的鴨肝，也成為了群眾版“鵝肝”。

鵝肝醬。123rf.com.cn正幅員片