加拿大牛仔在洛基山腳下馳馬牧牛的情形深烙在世人的腦海里，除了這些對(duì)加拿大牛肉產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)印象外，加拿大牛肉產(chǎn)業(yè)曾經(jīng)用古代化的消費(fèi)和規(guī)范，樹立了嚴(yán)苛的豢養(yǎng)體系和分級(jí)零碎。
大局部的加拿大牛肉來自加拿大西部，那里是世界上最大的大麥產(chǎn)地之一，而大麥?zhǔn)歉哔|(zhì)量的肉牛飼料。加拿大牛肉消費(fèi)量日漸增長的緣由之一，是越來越多的谷物被用來消費(fèi)豢養(yǎng)肉牛，而非出口到海內(nèi)。
出口的玉米亦被用來當(dāng)作飼料原料，尤其是在加拿大的東部和中部。外鄉(xiāng)種植的谷物為牧牛提供了豐沛的養(yǎng)分物質(zhì)，在牛肉外部轉(zhuǎn)化出更多紅白相間的細(xì)膩油脂和香氣濃郁的肉質(zhì)。
▲寬廣的疆土面積和優(yōu)秀的自然環(huán)境，使加拿大牛具有十分自在、純潔的生長空間
傳統(tǒng)的加拿大肉牛種類以海弗牛(Herefords)和亞伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)為主，不斷到上世紀(jì)70年代，它們都是次要的肉牛種類。
大約20年前，疾速生長、晚熟和肌肉較厚實(shí)的種類如安格斯(Angus)、夏洛萊(Charolais)、西門塔爾(Simmental)和利木贊(Limousin)開端被引進(jìn)。現(xiàn)今大局部的肉牛都依據(jù)各自的肉質(zhì)特點(diǎn)來停止雜交育種，使其兼具各種優(yōu)秀質(zhì)量。
此外，少量應(yīng)用肥育場(chǎng)也是加拿大牛肉產(chǎn)業(yè)的特征之一。肥育場(chǎng)的規(guī)模大小不一，從數(shù)百頭容量到十分古代化操作且一次可豢養(yǎng)超越四萬頭的容量。肥育場(chǎng)主人從母牛或仔牛牧場(chǎng)入小牛，當(dāng)小牛生長至必然分量時(shí)，即飼以谷物為主的飼料，且至多在這些肥育場(chǎng)中豢養(yǎng)120天。
飼料次要以大麥和玉米為主，可以使小牛疾速增重，并確保肌肉內(nèi)大理石紋脂肪潔白堅(jiān)實(shí)且足量。加拿大肉牛的屠宰年齡介于14至24月齡，閹公牛屠宰時(shí)的均勻體重為590公斤，肉母牛則為550公斤。年老時(shí)屠宰的牛能確保其牛肉的嬌嫩和高質(zhì)量，超越90%由加拿大肥育場(chǎng)消費(fèi)的肉牛，其屠體評(píng)級(jí)被評(píng)為加拿大A、AA、AAA和Prime級(jí)。
加拿大牛肉的分級(jí)
加拿大牛肉分級(jí)制度始于1929年，其后歷經(jīng)屢次改動(dòng)，目前被視為全世界最好的分級(jí)制度之一。加拿大牛肉分級(jí)制度最次要的目的是將牛肉規(guī)格化以順應(yīng)市場(chǎng)需求，使買賣單方易于理解產(chǎn)品規(guī)格，并使買方在指明等級(jí)的牛肉時(shí)，可以理解該等級(jí)牛肉的質(zhì)量與出肉量。
▲大局部肉牛豢養(yǎng)者都是以家庭為單位，他們終年與牛群打交道，經(jīng)歷豐厚且極為專業(yè)。肉牛豢養(yǎng)者對(duì)植物和土地的貢獻(xiàn)投入，也遭到外鄉(xiāng)加拿大人的尊崇
成熟度
一切出口的牛肉必需被確認(rèn)來自已于加拿大牧牛標(biāo)識(shí)零碎注銷出生日期的肉牛。在電子化年歲驗(yàn)證要求之上，肉牛必需承受檢測(cè)以評(píng)定能否滿足加拿大優(yōu)質(zhì)牛肉等級(jí)對(duì)生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等級(jí)都要求成熟度，依據(jù)已聯(lián)系肉牛的骨架生長情況，須被評(píng)為“年老”。
油花度
要評(píng)定油花量即脂肪含量，第12、13節(jié)肋骨間的肉眼肌會(huì)被切開，檢測(cè)切面肌肉中的脂肪含量、大小及散布。評(píng)定油花度需在規(guī)范化的條件下停止，包羅檢測(cè)時(shí)對(duì)燈光強(qiáng)度和評(píng)級(jí)員地位的要求。評(píng)定油花度時(shí)，新切的肌肉外表須先置于空氣中不少于10分鐘。加拿大牛肉的油花規(guī)范分為：極大批、較大批、大批及多量，這是A、AA、AAA和Prime各等級(jí)對(duì)油花量的最少要求。
肉色
檢評(píng)肉色等級(jí)時(shí)，最少10分鐘前，肉牛的左側(cè)須用小刀微切開段。評(píng)定能否滿足加拿大優(yōu)質(zhì)牛肉等級(jí)對(duì)肉色的要求時(shí)，第12、13節(jié)肋骨間的肉眼外表會(huì)依照色澤規(guī)范來判別級(jí)別。優(yōu)質(zhì)牛肉的色澤須被定為“鮮紅”，而任何牛一旦定為深色肉種，即不準(zhǔn)獲取A或以上任何等級(jí)。
脂肪色感
一切被評(píng)為A、AA、AAA和Prime等級(jí)的牛肉不成包括脂肪色感偏黃的牛肉。為驗(yàn)證脂肪色感契合優(yōu)質(zhì)牛肉的多項(xiàng)規(guī)范，評(píng)級(jí)員對(duì)外部脂肪停止徹底檢測(cè)，例如掩蓋腹脅、胸腹正面、肋脊部位和脊柱之間的脂肪。
肉質(zhì)感
所謂的牛肉質(zhì)感，是指咀嚼時(shí)的口感，由評(píng)級(jí)員來評(píng)定，且須評(píng)為“結(jié)實(shí)”，才干夠到達(dá)優(yōu)質(zhì)加拿大牛肉的多項(xiàng)要求。
▲加拿大牛肉十分有嚼勁，肉味醇厚，只需復(fù)雜的炭烤就能很好地出現(xiàn)出它的滋味
脂肪質(zhì)地與掩蓋
鑒定為加拿大A、AA、AAA和Prime分級(jí)合格的脂肪質(zhì)地結(jié)實(shí)與硬度必需分歧。在冷卻進(jìn)程中，適當(dāng)?shù)闹狙谏w可以很好地維護(hù)牛肉的肉質(zhì)和口感，到達(dá)最佳質(zhì)量。
精肉率
運(yùn)用特制的尺規(guī)來測(cè)量肋眼與脂肪，計(jì)算出瘦肉產(chǎn)量的百分比作為根據(jù)。
分級(jí)標(biāo)章
屠體只要經(jīng)過檢驗(yàn)，蓋有肉品檢驗(yàn)標(biāo)章，才表示契合一切該等級(jí)的規(guī)范。加拿大牛肉分級(jí)局評(píng)級(jí)員會(huì)在牛胴體的前腰脊肉和肋脊肉運(yùn)用可食性的墨水蓋上分級(jí)標(biāo)章。
目前中國出口加拿大牛肉的數(shù)量和品類（凍牛肉、冰鮮牛肉）等的根本狀況怎樣？
2010年，中國開端分階段恢復(fù)加拿大牛肉出口。第一階段是30個(gè)月月齡以下去骨牛肉。2013年，同意了額定的加拿大牛肉出口工廠，以進(jìn)步加拿大牛肉產(chǎn)業(yè)效勞中國牛肉出口商的才能。2016年9月22日，中國頒布發(fā)表允許出口加拿大30個(gè)月月齡以下的帶骨牛肉。
加拿大牛肉的分級(jí)規(guī)范是怎樣的？有哪些詳細(xì)的判別規(guī)范？牛肉的不同部位，分級(jí)要求能否有相應(yīng)的纖細(xì)差異？
加拿大有著世界上最嚴(yán)厲的牛肉質(zhì)量定級(jí)制度，從1996年就開端實(shí)行定級(jí)制度。與美國不同的是，加拿大采用了愈加一致恪守和復(fù)雜易記的級(jí)別號(hào)稱，如：Prime、AAA、AA和A級(jí)，也采取了辦法來加強(qiáng)加拿大牛肉產(chǎn)品的波動(dòng)性，詳細(xì)辦法有發(fā)明額定的、愈加嚴(yán)厲的定級(jí)規(guī)范，其掩蓋的項(xiàng)目有脂肪顏色、肉質(zhì)緊致度、肉質(zhì)顏色、尺寸等，并且牛的年齡也有相應(yīng)規(guī)則。
加拿大的牛肉次要靠谷物豢養(yǎng)，這樣的牛肉有什么樣的特點(diǎn)？
加拿大西部省份有超越7.5萬戶農(nóng)戶種植大麥和小麥，東部的氣候則有助于玉米的生長。由于谷物飼料的充足供應(yīng)，加拿大出產(chǎn)食用大麥、小麥或玉米的谷飼牛肉和小牛肉。采用玉米、大麥和小麥豢養(yǎng)的牧牛，產(chǎn)出的牛肉具有良好的油花度、濃郁的肉味、嬌嫩的肉質(zhì)及結(jié)實(shí)潔白的脂肪。加拿大的豢養(yǎng)方式使超越85%的牧牛，在兩年或不到兩年的牛齡時(shí)停止屠宰以產(chǎn)出牛肉，而在牧牛較年老時(shí)停止屠宰，可提升牛肉的嬌嫩度和全體食用質(zhì)量。
關(guān)于“如何正確地烹飪加拿大牛肉”這一成績(jī)，有怎樣的建議？
其實(shí)，加拿大傳統(tǒng)口味的牛排更注重牛肉自身的口感和香味，僅僅運(yùn)用海鹽和黑胡椒復(fù)雜調(diào)味即可煎制肉香四溢的牛排了。
