牛蛙集體碩大，體長約為20厘米，后肢就可長達25厘米，是現存體型最大的蛙類之一。

牛蛙皮膚較為潤滑（不像蟾蜍那樣有大大小小的疙瘩），不同地域牛蛙的顏色也會有所不同，從綠色到棕色均有，并且其背部會夾雜著棕色或黑色的斑點。別的，雄蛙下頜的鼓膜呈鵝黃色，雌蛙的呈灰白色。

牛蛙原產于北美洲和墨西哥等地，目前己普及世界各大洲，是各地食用蛙中的次要養殖品種。

以我國為例，我國約在上世紀60年代引進牛蛙，在變革開放之處隨著廚師們（以川菜廚師為主）的深居簡出，讓各地看法到這種肉質細嫩的美味食材，而近些年牛蛙的年產量已達15萬噸之多。

牛蛙這么火，不得不說這是牛蛙后腿的功績。

上文說過牛蛙的后腿可長達25厘米，其含肉量也高，再加上后腿終年是牛蛙騰躍的次要部位，肉質緊致且嫩，堪比雞腿。

而牛蛙后腿的鮮美不用多言，君不見石鍋牛蛙鮮味道，八方食客聞香來？除了口感和味道出眾，牛蛙火還因其產量高和養分豐厚而火，由于肉質豐厚，牛蛙蛋白質含量極高，具有滋補解毒的成效。試想一下，一種產量高、高蛋白、低脂肪的食材滋味還極為細嫩鮮美，能不火嗎？

當然，牛蛙也有缺陷。

由于簡直沒有天敵，牛蛙可以在大局部水域自在生長，而在一些江河池塘就能夠會有寄生蟲寄生在牛蛙的體內，假如餐廳推銷到了野生的牛蛙，假如處置不妥，就能夠會招致食客食物中毒 ，結果不可思議。

牛蛙推銷辦法：  

1、理解來源，防止推銷野生牛蛙。

2、牛蛙并非越大越好，一只分量在5-6兩的牛蛙肉質最佳，太重則肉質偏老，太輕則偏瘦。

3、防止購置生病牛蛙。病蛙次要是以紅腿病為主，其后腿會出現出紅腫肥大的形態。

▲水煮牛蛙腿

蟾蜍——全身是寶

蟾蜍，俗稱癩蛤蟆，粵語則稱其為“蠄蚷（qín jù）”。俗話說“癩蛤蟆想吃天鵝肉”，意思是你都長成這樣了，心還那么大。可想而知，蟾蜍是不得人心的丑，而這種極丑的蛙，卻有著極為豐厚的養分藥用價值。

在我國最罕見的蟾蜍為中華大蟾蜍，普通的蟾蜍體長約為6-8厘米，而中華大蟾蜍略為大些，體長可達10厘米以上，其皮膚如月球外表那樣凹凸不服（聽著像罵人吶），非常粗糙，背部有大大小小的疙瘩，并且皮膚內有毒腺，分泌出來的毒液毒性還不弱呢。

▲長得丑不妨，有價值也能火！

蟾蜍的散布較廣，從西南至華南均有。普通來說，極丑的植物很少會被搬上餐桌，更別說遭到食客追捧了，可蟾蜍就是個例外，由于它全身都是寶。

蟾蜍之所以火，很重要的緣由就在于它的藥用價值極高。一只小小的蟾蜍能失掉的蟾酥、干蟾皮、蟾衣、蟾頭、蟾舌、蟾肝、蟾膽等均為藥材。上文提到蟾蜍會分泌毒液，而這些白色漿液的枯燥制品就是蟾酥，蟾酥是一種珍貴的藥材，有解毒、消腫、抗癌抗輻射等成效，德國已將蟾酥用于臨床醫治冠心病。

▲圖為蟾酥，難道這傳說中的以毒攻毒么？

而蟾衣就是蟾蜍自然脫下的角質衣膜，對慢性肝病、多種癌癥、慢性氣管炎、腹水、療毒瘡癰等有較好的療效。

此外，蟾蜍的頭、舌、肝、膽均可入藥，由于篇幅關系，在此不外多引見。

除了藥用價值高，蟾蜍的肉質還非常細嫩，滋味鮮美，可以說是一種養分豐厚的保健佳肴，遭到食客追捧也是道理之中了。不外，由于蟾蜍有毒，只要專業的新手和里手才可以烹飪處置，而餐廳也需拿到專門出售蟾蜍的運營答應證才可以出售蟾蜍菜品。

田雞——農田里的鮮美

田雞，其實是對田間罕見蛙類的統稱，次要指的是虎紋蛙和黑斑蛙。

虎紋蛙

▲聽說虎紋蛙有香草、水果、堅果、蘑菇的香味，多年前便是餐桌一絕。

虎紋蛙別名田雞、水雞，有“亞洲之蛙”的美稱，虎紋蛙長得魁梧壯實，體長可超越12厘米，重約250-500克。虎紋蛙背部普通呈黃綠色，腹部為白色，皮膚較為粗糙，最明顯的特點就是其頭部、體側乃至腹部都有不規則的斑紋，因近似虎紋而得名。

虎紋蛙散布較廣，在牛蛙火之前就曾經是餐桌上的常客，不外由于其風味共同、滋味鮮美，促使農民少量捕獲、收買商合法收買，產量逐年下降。

牛蛙前些年已當選國度二級重點維護植物名錄，如今在餐桌上很少能看到這種真正的“田雞”，不火是由于數量太少，火不起來了。

黑斑蛙

黑斑蛙也有田雞的俗稱，體型比虎紋蛙要小，體長普通為7-8厘米，成年黑斑蛙背部呈深綠色、黃綠色或棕灰色，股部為白色、無斑，因其背部具有不規則黑斑而得名。除了背部有黑斑，黑斑蛙另一明顯特征為其背部兩頭有一條寬窄不一的淡色縱線。

黑斑蛙普遍散布在我國除海南、云南、臺灣以外的各省區，次要棲息于海拔500-1000米的水域，常與蟾蜍生活在同一水域。

黑斑蛙體型較小，風味不及已經的霸主虎紋蛙，肉質又不如如今的霸主牛蛙，真實難以稱霸餐桌。

別的，金線蛙、澤蛙等農田罕見的蛙類也有“田雞”之稱，不外這些蛙類體型較小，不敷肥美，加之它們也沒有什么特殊的藥用價值，很難令食客稱心。

▲條蟲，蛙類食材中罕見的寄生蟲。

除了食材本身的緣由，田雞不火還有一個罪魁禍首——寄生蟲。近些年就有很多因食用田雞招致寄生蟲入體的舊事報道，這讓食客們為之色變，下館子很少會點田雞菜，也讓很多餐廳承當責任、遭受損失。

其實只需餐廳推銷處置安妥，田雞并不成怕，反而會成為一道道美味佳肴。

田雞推銷烹飪留意事項：  

1、留意推銷來源，防止推銷野生田雞。由于遭到農藥、化肥，農田水往往凈化嚴重，最易發生寄生蟲，餐廳在推銷時要區分清楚貨源。

2、田雞在烹飪前需清洗潔凈，在烹飪時必然要留意烹飪至熟透！大局部寄生蟲會被低溫殺死，熟透的田雞食用起來就無后顧之憂了。

廚師冤家，如今曉得為什么牛蛙和蟾蜍都火了而田雞沒火了吧？假如還想到其它緣由的話，歡送留言分享！  

編纂 | 紅餐網_司馬

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