鵝肝、魚子醬和松露并稱為“世界三大珍饈”，其中鵝肝就被美食家尊為是世界三大美味之首。明天紅廚網就為大家引見一下鵝肝相關的知識，請往下看。

鵝肝是什么？

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望文生義，鵝肝就是鵝的肝臟部位，但是普通鵝的肝臟還不是真正意義上的鵝肝。真正的鵝肝是鵝肥肝，即指在活鵝體內培育的脂肪肝，脂肪含量達40%-60%，相當于蛋糕上的奶油。

鵝肝是植物肝臟的一種，含有豐厚的養分物質，是補血佳品，多種維生素含量和鐵含量也高于普通的奶蛋肉類，還無益于皮膚安康。

值得一提的是，鵝肝的脂肪中，不飽和脂肪酸約為65%-68%，剩下的為飽和脂肪酸。雖說前者可以降低血液中膽固醇程度和硬化血管，不外后者異樣會添加人體膽固醇的含量，所以歸根究竟鵝肝還是一種高膽固醇食品，過量食用對身體并有益處。至于商家所說的鵝肝不會降低人體膽固醇含量，則完全出于商業營銷目的，不成輕信。

鵝肝的來源

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鵝肝其實并不是法國的專利。古埃及人早就發現，野鵝在遷移之前會吃少量的食物，把能量貯存在肝臟里，以順應長途飛行的需求。而在這段工夫捕捉的野鵝滋味也最為鮮美。這種方法從埃及傳到了羅馬，2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。

后來，他們配著無花果食用，并呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后傳播到阿爾薩斯（Alsace）及法國東北部鄉村，漸漸開端有人用鵝肝制造肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既復雜便利又咄咄逼人。

直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品味之后，深受國王喜歡，從此聲名大噪，并被事先許多知名作家、音樂家及藝術家所稱譽，自此奠定其高貴珍饈的非凡位置。

鵝肝的四品種型

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1、生的鵝肝 Foie Gras Cru  

就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不只賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲，只要在頂級的法國餐廳無機會晤失掉這種鵝肝。

2、新穎鵝肝 Foie Gras Frais  

這種鵝肝通常裝在搪瓷罐或瓶子里銷售，放在冰箱冷藏可以保管一星期。通常只要最細致優秀質量的鵝肝，才會裝罐銷售。

3、浸存鵝肝 Foie Gras de Conserve  

傳統辦法是裝在瓶子里用鵝油浸泡消毒殺菌，再寄存于涼快枯燥并且陰黑的地窖。可保管好幾年，并且和葡萄酒一樣，在年限內越陳越香。

4、半烹煮且殺菌的鵝肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize  

這種鵝肝是曾經輕輕烹調過、被裝在罐子里出售。即便已開封，置冰箱冷藏仍可保管3個月，可以經過各種各樣的方式來標志。

鵝肝也有等級之分？

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鵝肝次要分紅兩等，最初級的鵝肝是一塊完好的鵝肝，次一等則為鵝肝醬（Bloc de Foie Gras d’Oie）。

而鵝肝醬也有上下之分，最頂級的鵝肝醬是用一塊完好的鵝肝制造而成，次級的鵝肝醬則是用系統的或許不完好的鵝肝制造而成，兩者質量和口感也有所差異。

鵝肝與鴨肝

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近年來陸陸續續都會有舊事報道說，在北京、上海的一些初級中餐廳所銷售的鵝肝其實是鴨肝，被斥以“掛著羊頭賣狗肉”的造假行為。

其實，鵝肝在法語稱為“Foie Gras”，“Gras”的意思是“脂肪、油脂”的意思，“Foie Gras”直譯成中文就是“肥肝”的意思。在法國美食百科全書中，Foie Gras是指“用特殊方法喂肥的鵝或鴨的肝臟”。

鵝肝其實分為鵝肝（Foie Gras d’Oie）和鴨肝（Foie Gras de Canard）兩個大類。據業內人士提供的行業數據，法國市場上銷售的Foie Gras，九五成以上的是鴨肝。

比擬鵝來說，鴨子個頭小，吃得少，長得快，養殖本錢較低，售價也至多低20％以上，至于口感也不及鵝肝來的豐腴柔軟。

如何推銷好鵝肝？

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廚師冤家們想推銷到上等鵝肝，可參考以下5個規范：

1、體形要夠大。

一個完好的鵝肝大約在700到800克之間。

2、察看顏色

普通鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比擬偏粉紅且較硬。

3、辨別鵝肝和鴨肝

兩者的標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。

4、受傷和破損的鵝肝堅決不選。

5、有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保管很多年，就像酒一樣。

別的，新穎鵝肝只能保管24小時，保管溫度在0度到2度之間。

鵝肝的烹飪

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鵝肝的烹飪辦法有很多，次要分為熱烹和冷盤兩種：

熱烹