金華豬小檔案

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金華豬又稱金華中間烏或義烏中間烏，是我國著名的優秀豬種之一。金華豬具有成熟早，肉質好，繁衍率初等優秀功能，其后腿腌制成的金華火腿外型美不雅，質佳味香，蜚聲中外。

金華豬的體型中等偏小，額頭有皺紋，脖子粗短，背部輕輕凹陷，腹部較大且略有下垂。其四肢細、短，尾巴較直、長，頭部和尾部的毛發普通是黑色，軀體為白色，正因而特點，故別名“中間烏”（巴馬香豬亦有中間烏的別稱）。

次要產地

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金華豬主產于浙江省金華地域，被稱為“浙江三寶”之一，次要散布在東陽、浦江、義烏、金華、永康、武義等縣。

過來，金華豬的育種任務處于任其自然形態，停頓遲緩；建國后，在迷信家與中央政府共同研討努力下展開了種類繁育任務，使得金華豬的消費功能不時進步，優秀種類也得以充沛發揚優點。

金華豬的種類劃分

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金華豬按頭型可分壽字頭型、老鼠頭型和兩頭型三種（現稱大、小、中型）：

1、壽字頭型

此種類體型稍大，額部皺紋多且深，身體構造細弱，多散布于金華、義烏兩縣；

2、老鼠頭型

此種類集體較小，嘴筒窄長，額面較平滑，身體構造緊湊細致，背窄而平，四肢較細，生長遲緩，但肉質更佳，多散布于東陽縣；

3、兩頭型

兩頭型介于兩者之間，體型適中，頭部長短適中，額部有大批淺皺紋，背部較長且平直，四肢結實，是目前產區豢養最廣的一品種型。

好豬方得名火腿

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1600多年前，金華豬的養殖已較興旺，但由于與外界有平地相隔，交通運輸方便，所產活豬及其鮮肉僅限于就地銷售，加上金華地域氣候暖和濕潤，鮮肉容易蛻變，影響養豬消費的開展。為此，人們在理論中逐步發明了肉品腌制加工的辦法，這就是金華火腿的來源。

上面小編為大家引見一下金華豬合適腌制火腿的三大緣由：

1、金華豬具有腿形大小適中、皮薄骨細、肉脂比例適當、后肢稍高、腿心豐滿、肌肉細嫩、肉質鮮美等共同優點，這是制造優質火腿的根底和先決條件；

2、在總結千百年傳統經歷的根底上，外地人民錦上添花，不時創新，從而構成了具有共同優勢和風味的金華火腿“家族”，在中國火腿業中獨樹一幟，無以倫比；

3、金華地域擁有共同的自然天文條件，即在火腿腌制期溫度適合，洗曬期日照充足，發酵期則溫濕度恰當，使火腿產品得以逐步風干，自然成熟致香。

金華豬的烹飪

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金華豬的肉脂質量好，肌肉顏色鮮紅，吸水力強，細嫩多汁，富含肌肉脂肪。其頭小肢細，皮薄骨細，胴體中皮骨比例低，可食局部多；肌肉局部嫩且多汁，肌纖維較細，密度較大，肌肉大理石紋散布適中，肌纖維間充溢脂肪顆粒，烹調時能發生特殊的香味。

金華豬適用于煎、炒、煮、炸、燉、腌等多種烹飪手法，許多杭幫菜便是以金華豬為原料烹飪制造，上面小編為大家復雜引見三種烹飪手法，以供參考。

1、紅燒

中間烏紅燒肉是一道金華中央名菜，做法復雜，口感酥軟。金華豬由于具有細嫩多汁的特點，在烹飪進程無需像其它紅燒肉一樣添加醬油上色，用糖色即可，成菜異樣色澤紅艷，油亮醬赤，令人胃口大開。

2、燜制  

金華豬肥瘦適中，皮下脂肪含量小，且其中的不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸，防止了飽和脂肪酸帶來的清淡感。燜制可使豬肉入味又不失肉香，成菜入口即化，可以做到真正的肥而不膩。在舉世注目的G20峰會宴會上，歷史名菜“東坡肉”就是用金華豬烹飪而成。每有引見東坡肉菜譜，在選材上都會打一個括號——以金華豬肋肉為佳。

3、煮制

金華豬的肌肉中含有豐厚的肌苷酸（一種鮮味物質，烹調后可以添加豬肉的風味和香味），一碗中間烏腌篤鮮就能充沛發揚金華豬的優點和特點，即便是煮制，成菜依然能做到肥肉不膩、瘦肉不柴，香氣撲鼻，湯鮮味濃。

出名天下的金華火腿

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在金華，火腿制造有著上千年的技術傳承和歷史底蘊，外地人挑選適宜的金華豬后腿，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風干等順序，制造出出名世界的金華火腿。金華火腿是世界五大火腿之一，足以與著名的西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿相提并論，在“色、香、味、益、形”上都是絕佳，人稱“五絕”。

金華火腿有著琵琶一樣的外形，皮色黃亮，形似竹葉，切開后肉色紅艷，紅白清楚，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，細膩光滑，美味可口，并且還有一種濃郁共同的香味，是以出名天下。

懂行的人會經過插簽來判別火腿的等級與質量，一簽通常插在“火踵”部位；二簽會插在“中方”部位；三簽則會插在“滴油”部位。

按插簽辨火腿的辦法，金華火腿普通分為四個等級，辨別如下：

特級腿：爪要彎，腳踝要細，腿形要像一片葉子一樣豐滿，脂肪的厚度不克不及超越二厘米，三簽都要有很好的香味；

一級腿：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不克不及有異味；

二級腿：沒香味，也沒有異味；

三級腿：一簽有異味。

別的，特級火腿和一級火腿會套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈；這四種等級的火腿都會用五倍子（中藥名）調成的墨汁打上印章以作區分。

金華火腿雖說分級嚴厲，可在市面上還是有以次充好的次品，通常為以下兩種：

一種稱為白板腿，指的是那些雖按著規范制造卻沒蓋印章的火腿，這種火腿質量不高，普通為發酵不完全的半成品或許插簽有異味的次品。

另一種為咸干腿，也就是沒有經過發酵就直接風干的產品。由于沒有發酵期，全年均可制造咸干腿，在天氣酷熱時甚至會噴殺蟲水驅蠅。金華火腿的顏色是玫瑰的暗白色，而咸干腿是艷麗的白色，肉質也比正品堅實。

因而，廚師冤家在推銷金華火腿時最好選擇正軌商店或許有名的火腿行，在這些中央通常都能推銷到正品金華火腿。

金華火腿含有豐厚的蛋白質、脂肪及多種維生素和礦物質，在長達數個月的發酵進程會分解出多達18種氨基酸，其中8種是人體不克不及自行分解的必備氨基酸，利于人體愈加無效吸收養分，是一種美味又安康的頂級食材。

你有做過金華豬嗎？

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編纂 | 紅廚網_司馬

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