西班牙并不算是一個(gè)悠遠(yuǎn)且生疏的國(guó)度，那里的足球和斗牛讓西班牙的名望分散至全球。在飲食方面，西班牙異樣有著民族自豪的美食，其中西班牙火腿世界出名，可謂西班牙飲食文明的“國(guó)粹”。
明天的配角就是西班牙的伊比利亞火腿。
伊比利亞火腿（西班牙語(yǔ)：Jamón ibérico），是一種西班牙傳統(tǒng)的腌制火腿，在該國(guó)的美食中占據(jù)決議性的位置。
伊比利亞火腿（Jamón ibérico）由75%以上血緣的本地黑蹄豬（pata negra）制成。
其實(shí)歐洲其他國(guó)度也有黑蹄豬，但西班牙的本地黑蹄豬（也稱為：伊比利亞小黑豬）之所以負(fù)有盛名，是由于精碩的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱為辨別一條火腿質(zhì)量的重要要素，若蹄子太厚，則有能夠血緣不純。
所以成就伊比利亞火腿的一大“罪人”就是伊比利亞小黑豬。
一只豬的脂肪滋味可以泄漏出它所吃的食物
伊比利亞小黑豬
在豬的世界中，黑皮膚才是尊貴的標(biāo)記，白皮膚的豬連貴族圈都進(jìn)不了，更是由于這群伊比利亞小黑豬長(zhǎng)大后會(huì)變成一道絕妙的佳肴——伊比利亞火腿。
伊比利亞火腿選用西班牙的伊比利亞小黑豬制成，這種小黑豬生活在西班牙的西部和南部，四腿頎長(zhǎng)還有著長(zhǎng)鼻子（這樣的長(zhǎng)鼻子吃橡子時(shí)便利，并且伊比利亞小黑豬會(huì)邊吃橡子果肉邊吐皮）。
首先由于小黑豬的差別，伊比利亞火腿共分為三個(gè)等級(jí) 。
最初等級(jí)是 jamón ibérico de bellota ：在山里放養(yǎng)，只吃橡子，并且風(fēng)干熟成36個(gè)月后才可販賣。
第二等級(jí)是 jamón ibérico de recebo ：先在山里以橡子喂養(yǎng)，之后在豬舍食用經(jīng)認(rèn)可的豆谷類，聽(tīng)說(shuō)風(fēng)味略差，但仍屬下品。
第三等級(jí)是 jamón ibérico de pienso 或復(fù)雜稱謂 jamón ibérico ：飼料喂養(yǎng)，并且沒(méi)有在山里放養(yǎng)，風(fēng)干熟成24個(gè)月即可上市。
其中jamón ibérico de Bellota為什么能成為頂級(jí)火腿？
首先可以產(chǎn)出頂級(jí)伊比利亞火腿Jamon Iberico de Bellota的伊比利亞小黑豬，與其他小黑豬不同，這些伊比利亞小黑豬可以獲準(zhǔn)在草原上自在地撒丫子奔馳。經(jīng)過(guò)奔馳，這些伊比利亞小黑豬 的脂肪失掉了充沛的運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)會(huì)愈加緊實(shí)。
還有另一個(gè)緣由，那就是伊比利亞小黑豬們只進(jìn)食的橡果。 橡子的神奇之處在于，它是自然的抗氧化劑，吃過(guò)橡子的伊比利亞小黑豬被制成火腿后，由于它們的飲食具有自然抗氧化的特質(zhì)，肉質(zhì)也可以堅(jiān)持在很長(zhǎng)工夫內(nèi)不蛻變。
所以頂級(jí)的伊比利火腿被許多人稱為世界上最美味的火腿之一。
伊比利亞火腿的另一大“罪人”，應(yīng)該算是西班牙其共同的制造進(jìn)程。
頂級(jí)火腿是怎樣制造出來(lái)的？
西班牙的伊比利亞火腿稱得上是歐洲火腿中的經(jīng)典，消費(fèi)制造的辦法雖然原始、復(fù)雜、自然，卻很耗時(shí)，但是說(shuō)起它的風(fēng)味、香氣與口感，則是其他國(guó)度所無(wú)法復(fù)制的。
雖然在中文里被翻譯成“火腿”，不外西班牙的“火腿”跟中國(guó)飲食文明里的“火腿”還是不一樣的。
中國(guó)的火腿在制造進(jìn)程中會(huì)用到煙或許火來(lái)加工豬肉，但伊比利亞火腿采用鹽漬風(fēng)干 ，并非熟肉 ，才用的一種特殊的制法。
伊比利亞火腿的制造工夫普通為2至3年。
這種火腿的制造流程復(fù)雜漫長(zhǎng)，豬腿用初級(jí)海鹽 來(lái)腌。然后放進(jìn)攝氏4度的冰箱內(nèi)。12天后將海鹽抹去，在接上去的3個(gè)月內(nèi)把溫度調(diào)高至攝氏20度。3個(gè)月之后豬腿被懸掛在貯藏窖中持續(xù)停止腌制晾著，工夫長(zhǎng)達(dá)兩年。
為什么西班牙火腿可以可以生吃？
為什么金華火腿等國(guó)際火腿不克不及生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？大約分為三點(diǎn)緣由：
1. 國(guó)際火腿含鹽量較高，普通為產(chǎn)品的8%-12%；而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%擺布。
2. 國(guó)際火腿制造工藝上，溫度、濕度根本不控制，這就存在毒素殘留和微生物糜爛的能夠性；而西班牙火腿整個(gè)消費(fèi)工藝進(jìn)程都是在冷庫(kù)中停止的，控溫控濕，絕大局部操作由電腦自動(dòng)化控制。
3. 國(guó)際火腿制造流程上脂肪氧化嚴(yán)重，不宜生吃；而西班牙火腿在發(fā)酵開(kāi)端時(shí)需求在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或許經(jīng)過(guò)浸漬上油) ，目的是避免氧化。
伊比利亞火腿終究該如何享用？
在西班牙的任何中央，都會(huì)看到一根根碩大細(xì)弱的豬后腿被高高懸掛，這就是世界出名的西班牙火腿。瘦的局部緋紅結(jié)實(shí)，肥的中央白嫩通明，讓人無(wú)法回絕。吃上一片，口頰留香，再來(lái)一片，漸漸咀嚼，在淡淡的鹽味后是綿長(zhǎng)的肉香在嘴里揮之不去。
根本上伊比利生火腿自身就是合適冷食 ，不合適烹調(diào)，只需現(xiàn)切一盤(pán)薄片，就是最可口的餐前開(kāi)胃菜。
生食火腿時(shí)無(wú)妨配些水果，火腿是熱且干的食物，在食用時(shí)應(yīng)該搭配涼且濕的食物，如無(wú)花果、梨或其它水果。
頂級(jí)西班牙伊比利亞火腿的另一個(gè)正宗吃法，就是加在面包里作為火腿三明治吃。不張揚(yáng)的奢華午餐。
伊比利亞火腿粽子
