在西班牙人受人敬重的種種烹飪成就中，西班牙火腿無疑是其中最讓人魂牽夢縈的一種，雖然它能夠沒有海鮮飯、Tapas那么遍及化（只因它太貴......），凡是是品味過它的人，都會立即栽入西班牙火腿的鮮美中無法自拔。

西班牙火腿是世界性的頂級美食，從原料下去說，可以分為兩大類：伊比利亞火腿和塞拉諾火腿。前者比后者的等級要高很多，豬種更金貴，制造更考究，當然，價錢也更貴。

塞拉諾火腿是由罕見的白蹄豬或其他混血豬制成，在市場上和餐廳中比擬罕見；而伊比利亞火腿是用75%以上血緣的伊比利亞黑蹄豬制成，是香氣濃郁、口感復雜的初級火腿。它們被放養在左近的原始樹林中，每年春季，漫山遍野的果實成熟后掉落在地上，這些黑毛豬便以橡果、香草、橄欖和樹根為食，在自然中高興長大，產量稀少，并且政府對質量控制十分嚴厲，所以就算在西班牙外地，伊比利亞火腿的價錢也十分昂貴。

而伊比利亞火腿，依據這種黑毛豬的不同，又分為3個不同的等級：

1、混合飼料喂養的伊比利亞黑毛豬制成的火腿。

2、橡果和混合飼料喂養的伊比利亞黑毛豬制成的火腿。

3、最頂級的就是完全在叢林中放養、吃橡果長大的伊比利亞黑毛豬制成的火腿。

上等伊比利亞火腿的吃法是現切現吃，切成薄片擺在盤子中，使每一片的火腿與空氣充沛接觸，油漸漸滲出，并讓好像大理石般甘美的脂肪在室溫下漸漸溶解到顏色深紅的瘦肉中，放一片在口中，在嘴中略微消融后細細咀嚼，你領會到的是森林、樹叢和橡果的自然之味。

這紅白相間，薄如蟬翼的一小片火腿肉真實曾經是肉味的極致了，它對味覺的安慰委實巧妙，咸甜鮮香，漸漸咀嚼有限回味。初級火腿食用起來并不需求刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。

懂火腿的人應該曉得，后腿要比前腿更為肥美，Jamón（常音譯為哈蒙）指的就是豬的后腿，而Paleta是前腿。由于伊比利亞火腿較貴，所以前腿也會制成火腿，同等級的Jamón   Ibérico要比Paleta Ibérico要貴。雖然賽拉諾火腿通常較廉價，但即便是這個種類的火腿，口感曾經十分美好！

除了原料特別之外，西班牙火腿還有特別的切法，在西班牙，切火腿有專門切火腿的火腿師，火腿師不只需求必然的天賦和功夫，并且還得經過四五年的專業訓練，而火腿師的技藝絕不亞于做大菜的廚師。火腿師普通要在學校里學一年的根本實際根底，然后才干停止理論，實際課程次要是理解豬的骨骼以及肌肉的生長狀況，由于豬的種類不同，其肌肉和骨骼的構成也不一樣，所以必然在摸清種類之前方可下刀。

切刀可以說是火腿師的重要工具，初級徒弟普通本人要裝備七八把之多，什么種類的豬，什么部位的肉，什么工夫的肉，采用的切刀都不一樣，假如事前不慎重檢查，一刀下去切斷了或許切破肉片，那考試就得扣除很多分數，甚至不及格。

依照慣例，火腿師要把火腿割成一片片薄到不克不及再薄的水平，但是又要思索火腿截面的尺寸，不克不及切斷，也不克不及兩頭呈現空泛。所以，要掌握這個技巧，看似容易，但實踐操作就不是一回事了。

為了可以享用到完滿的西班牙火腿的香味和質地、切好每一塊火腿，我們先來區分一下火腿的每個局部：

Jarrete——小腿

Maza——火腿主體局部

Contramaza——火腿主體局部背面

Babilla——后膝關節

Punta——髖關節

首先，讓我們來詳細理解一下切伊比利亞火腿必不成少的工具：三把不同的刀——一把寬刃短刀，一把尖頭短刀，一把窄刃長刀，還有一個為了堅持刀刃尖利磨刀器。其次，為了平安起見，要預備一個可以很好地固定火腿的架子。

在切火腿之前，清算任務也是必不成少的。要先用寬刃刀將小腿一圈切究竟，去掉里面的一層，留下潔凈平滑的火腿用來切片。最重要的是盡能夠的留下可以吃的局部。

然后豎著將火腿固定在架子上，用長刀切片，把最外表的一層脂肪切下，用來掩蓋火腿外表，以保管露在最外層的火腿不被風干。

由于整條火腿要吃很久，所以要先從平的那面開端切起，越干的中央切的越窄。為了便利保管不使火腿風干，應該總是從一面切——重要的是火腿片必然要薄，好讓每一片都能發揚它最好的滋味。

當切到髖關節的時分，要用尖刀把肉和骨頭分開，使其變成一大塊火腿肉，然后持續繞著骨頭把火腿切好，盡能夠的不糜費火腿肉。盡量把火腿的主體部份沿著不同的散布都切成薄片，這樣就可以失掉不同的口感和滋味。

當一面切好的時分，把火腿在架子上旋轉來切另一面。最初剩下的不克不及切片的部份，可以將它們切成小塊享用，這樣，就可以完全享用到整條西班牙伊比利亞火腿了。

西班牙火腿歷史悠久，最早可以追溯到羅馬帝國時代，而在如今的西班牙，簡直任何餐廳和酒館都能吃失掉，大型超市和菜市場也可以買到整只或許真空包裝的切片火腿。許多西班牙人對其它食物相當隨意，唯獨對火腿非常挑剔，有些人甚至餐餐離不開戰腿。

由于法國廚神Joël Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關系，他們的餐廳選用產自Guijuelo地域的、牌子叫做Joselito的火腿，中文又叫小何塞，所以目前這個牌子在頂級餐廳里最為有名。

另一個產自Alburquerque地域的、牌子叫maldonado的火腿，在西班牙跟Joselito也賣得一樣貴。

國際知名度較高的是產自Jabugo地域的5J Cinco Jotas火腿，由于產量較大，所以沒有Joselito和Maldonado的貴，但質量曾經十分杰出。

 不同產地的火腿，橡實風味也不同，和葡萄酒一樣，也考究年份，所以口味都會有差異。世界上售價最貴的火腿，名為2006阿爾瓦.奎爾庫斯.勒塞爾夫(2006是指豬被屠宰的年份)，每條重七公斤，都有基因證書證明真偽，一整條售價約2100美元，相當于每公斤約350美元！

西班牙火腿可口又共同的馥郁要歸功于它的干腌工藝。中國人的火腿，是用煙熏火炙來加工豬肉，而西班牙火腿只用鹽。生豬腿在高溫下以海鹽腌制，然后送往貯藏窖經過脫水、風干后成熟。一只普通的火腿也需求熟成24個月，有時會熟成30個月、40個月甚至更久，這正是應了那句“好東西只屬于那些耐煩等候的人”。

熟化工夫越久，風味越濃郁，伊比利亞火腿表面雖然給人干澀的錯覺，但一經切開，立馬香氣四溢。肉色緋紅，肌肉四周淡淡的粉色脂肪如云一樣盤繞，肌肉之間的纖維猶如絲網般，密布成大理石的幼細紋理，頂級制品的外不雅更像一件藝術品。

高溫養成階段完成后，一支完滿的火腿上市之前，還要經過檢測師的檢測，用骨頭或植物角制成的長針刺入特定部位，經過聞長針上的香氣來判別這支腿能否曾經可以包裝上市。

頂級火腿的安康是源于自然的，由于放養，它比普通豬肉蛋白質要高出50%，含有的脂肪是精餾油酸，相當于橄欖油中的“好脂肪”，所以，關于這種上天恩賜之物，只需你夠土豪，就放開膽子吃吧！