考究點的廚師，都能白活幾句西班牙火腿的事，諸不知，我國的火腿也考究得沒有冤家，“北腿”金華，“南腿”宣威，各有各的好，但宣威的價錢確是略高一籌，明天我們就聊聊“南腿”—宣威火腿。

 好火腿是吃出來的

云南宣威火腿，以產(chǎn)地宣威縣而名。腿肉切開時幽香撲鼻，色澤艷麗，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現(xiàn)桃紅。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，其味咸香帶甜，肥而不膩。因形似琵琶，故也稱"琵琶腳"。

宣威火腿必然是用宣威外地產(chǎn)的“烏金豬”，這種豬背膘肥厚，肉質(zhì)細膩。比擬西班牙火腿在最初階段給利比里亞黑毛豬喂食橡樹果，并腌制三年而成的細心勁。宣威火腿一點兒都不模糊，豬農(nóng)都會在每年秋收前后，給烏金豬喂食精制飼料，并混以外地盛產(chǎn)的甘筍。到了當年霜降，才開端腌制火腿。好的宣威火腿至多要有四年的熟成期。

 身穿綠袍肉嫩紅，三針幽香風(fēng)味濃

宣威一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適合氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制造火腿的最佳時節(jié)。

宣威火腿制造，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽重復(fù)用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵，歷半年或更長工夫方成熟。

入冬后，農(nóng)戶就開端屠豬腌肉，先將豬腿上的血水擠干，搓上過量的鹽，放入盆中腌一段工夫，待鹽水浸透后，就將之取出熏干或風(fēng)干。見其外表略呈綠色時，就在三個不同部位試針，到達“三針香”，即為合格成品。最初，將火腿貯存在枯燥、通風(fēng)和高溫的地窖內(nèi)，經(jīng)過至多四年工夫，才可以運出銷售。

宣威火腿肉色特佳，也與腌制用的食鹽有關(guān)。所用的鹽為取自悠遠的滇東北黑井之鹽，含硝量不多不少，用以制火腿，色澤特別好。

次要烹飪

云腿次要有四種吃法：

一是炒食，干椒炒火腿、青椒炒火腿、豆豉炒火腿，腌菜炒火腿、火腿洋芋雞等等；

二是燉湯，配白菜、南瓜尖、洋芋、芋頭、鮮筍等；

三是作點心，云腿月餅，滇式月餅；

四是蒸飯時，直接將火腿切片，覆在米飯上，與飯同蒸。

其中，云腿月餅就是宣威火腿做的月餅，口味咸甜濃郁，每年食材君過中秋，都想著這口。并以為是各種月餅系列里，最好吃的月餅了。