伏菜是什么？它是湖南醴陵、瀏陽等地域一種極具中央特征的風味食材，明天紅廚網就為大家引見一下這種“不復雜”的湘味特征食材，請往下看。

外地的人們為了保管肉類的食物，經過臨時不時改良，而構成了一種陳舊的官方工藝。制造伏菜需求經過腌制、風干、熏制、便宜調料、入壇發酵等工序，歷時兩個月才可制成。

北方十月里，氣溫下降得尚有些快，又到了一年中最忙碌的播種時節。

這一天黃昏時分，披著金黃的旭日，農家夫婦倆完畢了一天的休息，匆匆趕回家，不一會兒，廚房里升起陣陣白煙，空氣中洋溢著熟習的食物香味兒。城里任務的兒子好不容易放回假，算起來這會兒也該到家了。

“媽，回家了給我些伏菜，我還想帶點兒回去”

都說人的胃是有感情的，他讓一團體在年少時分喜歡的那些美食，混著心情，在味覺里刻下深深的記憶，長大當前也難以遺忘，而往往在日常的飲食里，也天性的尋著那一口熟習的滋味。我們經常在餐飲門店的宣傳里，聽到“媽媽的滋味”“家的滋味”，大約也是遵照著這樣的“潛規則”。

在瀏陽，醴陵、地域，傳播著這樣一種“伏菜”：將腌制了足足兩個月的魚或鴨等肉類從壇子里剛剛取出，飄著些許米酒的香氣，烹制時，配上少許干辣椒末和香油，上鍋一蒸，一整個屋子都是香的，雖形似臘菜而又不那么難嚼，肉緊實而不咸，香氣十足，吃起來非常爽口，令人食欲大增。

這不，剛從城里回來的兒子可是想念這口滋味許久，還沒到家便特意跟家里的爹媽“點菜”。記得兒時，每逢農忙時節，父母一大早就要出去勞作，經常忙不外來，家里壇子里那些“珍藏”著的伏菜便成了便利又美味的“寶物”，開胃又下飯，年歲小小卻懂事的孩子放學歸家，稍稍入手本人也能做出一桌“美味佳肴”。

紙醉金迷，不及那令人思念的“家鄉味”

火車轟隆隆，離家千百里之外，五顏六色的城里，年老的人兒嘗遍悲歡離合鮮各種味道。可口的食物美不勝收，他卻覺得這些遠不及兒時那道單純的家鄉味。

“一團體在里面吃好點，別餓著，要留意身體……”

屢屢接到這樣的電話，心里那股濃濃的懷念之情便涌上心來，舌尖的那股激動愈發激烈了。

舊時條件不比方今，為了能更好的保管這些肉類，休息人民便想盡各種法子，鹽漬、煙熏、曬干、冷藏……辦法是各有所長。一方風土一方俗，伏菜便是屬于北方這個小小丘陵地域最具特征的食材，家家戶戶再熟習不外。這樣的工藝從何時起已無從考證，但經過常年以來經歷的累積，日漸成熟。

母親說，伏菜口味雖好，制造工藝卻不復雜，取鮮活的肉類例如鴨、魚等，鹽漬幾日，再讓風吹干比及外表開端收斂，用煙熏使其香味入內至水分半干，再放入壇子，加辣椒、花椒、香料、酒等，讓其自然發酵，約60天之后，這樣的美味方可構成。而一年中，只要等氣溫稍涼，方能開端制造伏菜，若是太熱，還沒入壇，那些肉卻開端變壞了，豈不糜費。

城里生活節拍那么快，這樣需求“慢工”的美味顯得真有些“費事兒”。但又有什么方法呢，誰叫舌尖至今依舊依依不舍，那些年里繁忙卻不辛勞的幸福光景。

小貼士：

肉類經過發酵當前，會失掉更多利于消化吸收的必需氨基酸等礦物質。而制造良好的伏菜不只開胃，促進消化，且養分豐厚、風味共同、保質期長。

伏菜的烹飪

小炒伏鴨珍

資料：

主料：伏鴨珍250克

輔料：大蒜葉50克，小米椒30克

調料：鹽5克，味精5克，生抽8克，食用油30克

制造辦法：

1、將伏鴨珍切片，小米椒切碎，大蒜葉切段

2、油燒熱，先炒小米椒，加鹽

3、放伏鴨珍，放味精、生抽調味，再下入大蒜葉炒至入味即可。

干豆角蒸伏鴨

資料：

主料：伏鴨250克

輔料：干豆角50克，干椒粉15克

調料：油40克，生抽6克，鹽3克

制造辦法：

1、將伏鴨改刀成片

2、干豆角泡發后，炒干水分，下入干椒粉、豆豉入味

3、放入伏鴨，上籠蒸二非常鐘即可

臘八豆蒸伏魚

資料：

主料：伏魚200克，臘八豆120克

輔料：干椒粉10克，蔥5克

調料：油50克

制造辦法：

1、將臘八豆和伏魚放入碗中，放油、干椒粉

2、蒸十五分鐘，撒上蔥花即可

炒伏牛肉

資料：

主料：伏牛肉170克

輔料：干椒節60克，大蒜葉100克

調料：油50克，生抽10克，鹽3克，味精2克

制造辦法：

1、先將牛肉蒸二非常鐘，改刀成薄片。

2、鍋內放油，下干椒節煸炒。

3、下大蒜葉，放調料調味后，參加牛肉翻炒幾下即可。

文章來源：湘菜人微報 | 大眾號：chinaxiangcai

文 | 跺腳魚頭

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