中國地大物博，即使是復雜的臘制食材，也是天涯海角各有不同，各有特征。而明天，紅廚網要為大家引見的是安徽名食材——刀板香，大家請看~
刀板香小檔案
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刀板香，其意在刀板留香。
相傳，明代停息倭寇之亂的大罪人胡宗憲，有次去到安徽問政山訪問多年未見的恩師。為招待愛徒，師母將家中腌制的腌豬肉平鋪于山筍下面，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌。
胡宗憲吃后，胃口大開，而用來盛菜的那塊刀板上居然還留有鮮香，故將此菜命名為“刀板香”。自此，徽州刀板香名滿天下，名字也不斷沿用至今。
刀板香的制造進程
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作為安徽有名的腌制食材，刀板香在中國臘肉食材中占有非常重要的位置和聲名。
要說起來，刀板香的制造進程并不復雜，新穎豬肉先用先鹽腌，再暴曬，激起肉體的香味后風干即成。
而縱不雅刀板香的制造，關鍵有四：
一、選料
徽州所產的黑豬、藍田花豬、甚至農家自家所養的土豬，都是徽州刀板香的豬肉食材的來源，次要是由于這些豬皆是吃五谷雜糧長大，其肉質是城市里所圈養的吃飼料的豬無法比擬的，自然無公害，并且鮮味物質倍增。
二、部位
在腌制豬肉時選用的是五花肉，即肥瘦適中、層次清楚的肉，選用五花肉才干到達熟而不爛、易于食用、唇齒留香的效果。
三、曬制
腌制豬肉時最重要的環節是“曬”，工夫很有考究，普通選擇在春節前后陰沉的日子，將腌制中的豬肉放于室外，經過太陽的暴曬后，白花花的肉漸漸泛黃、出油。
到了春天柳葉發芽時，就移回室內，由穿堂風吹著，再次漸漸地風干，此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風干，又將豬肉的咸鮮香味進一步突出。
四、盛器
要想真正做到刀板留香，用來改刀和盛放的刀板資料就尤為關鍵。
正宗的刀板香，通常選用香樟木制成的刀板盛放。這是由于香樟木自帶濃郁的香味，常被用來制成家具和裝飾品。香樟木板清洗潔凈晾干后可以循環運用，不只不會有蟲子或發霉，并且氣息芬芳，聞之沁人心脾使人肉體沉悶。
將香樟木在容器內蒸燜時，會將香氣混合到蒸氣中沁在肉上，使肉有了香樟的氣味，也帶走了咸肉的清淡，做到真正的“刀板留香”。
刀板香的烹飪
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刀板肉清蒸最佳，洗凈后蒸30分鐘，改刀成片，重新碼放在刀板上，再輔以佐料蒸25分鐘，便可成菜。經菜板吸油增香后的刀板肉色澤光亮，不柴不膩，豐郁的肉香在唇齒間浮動，無比鮮香。
刀板香的制造
至于佐料的選擇，多以歙縣問政山所產的問政山筍為佳。
作為刀板香的“主角”，問政山筍的筍肉質白、質地脆、嫩微甜，還有一股自然的冰幽香氣，并且鮮筍自身具有吸油的效果，可以很好地降低五花肉帶來的清淡感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣愈加富郁，吸飽肉汁后甚至比肉更鮮。
最初，為大家帶來數道刀板香制成的特征菜，以供大家參考。
刀板香焗地瓜
這是一款改進土菜。采用廣東啫啫焗的辦法烹調地瓜，用刀板香增香，菜肴本錢低，口味卻十分棒。
原料：
黃瓤地瓜400克，刀板香100克，青、紅椒圈各15克。
調料：
蒜子50克，干蔥頭塊30克，三合油300克，色拉油800克（約耗40克），特制醬料（沙茶醬30克，海鮮醬、蠔油各10克）。
制造：
1、地瓜去皮，切成麻將塊，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸半分鐘，撈出控油。
2、刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。
3、沙鍋內放入蒜子和干蔥頭墊底，然后將地瓜塊擺放好，澆入特制醬料和三合油，擺放刀板香，蓋上蓋子上火焗8分鐘，出鍋撒入青、紅椒圈裝點，蓋上蓋子上桌。
三合油：
煉香的雞油、蔥油、煉熟的菜子油各500克放入鍋內，小火燒至三四成熱時，放入蔥段200克，小火熬出香味即可。
黃山刀板香
原料：
筍干（玉蘭片）500克，刀板香300克，豬手300克
輔料：
雞精、東古醬油、海天老抽、雞汁、味精各過量
制造：
1、筍干用冷水漲發一天后，沖洗潔凈。
2、將處置后的筍干改刀成7公分長、寬度1.2公分擺布大小；將刀板香改刀成片。
3、將切好的筍段、刀板香和豬手一同放入鍋中熬制，參加調料，熬制2小時。
4、將筍段撈出裝盤，放上刀板香片即可。
鄉村四缸菜
原料：
刀板香150克，小河魚干150克，咸芥菜絲150克，嫩筍150克，玉米餅8張，毛豆、紅椒條各過量，小蔥段、姜片、干辣椒、鹽、白糖、菜籽油、白酒、醬油、香醋各過量。
制法：
1、將刀板香洗凈，切片，蒸熟待用。
2、小河魚干入熱菜籽油中炸香待用。
3、另起油鍋，下炸好的小河魚干，烹白酒，加小蔥段、姜片翻勻，加鹽、白糖、少許清水㸆至入味待用。
4、咸芥菜絲用水漂去局部咸味待用。
5、鍋入油燒熱，下小蔥段、姜片、干辣椒段煸香，放入咸芥菜絲、焯水毛豆炒香待用。
6、將嫩筍洗凈，改刀成條，飛水，入熱油鍋煸香，加鹽、白糖、醬油調味，撒紅椒條，加過量清水燜熟，點香醋待用。
7、將以上四種菜品辨別盛入小缸中，配烙香的玉米餅上桌即可。
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