夏季來臨，各家餐廳都要開端預(yù)備夏季新菜單。明天，紅廚網(wǎng)就為大家引見兩種應(yīng)季臘制食材，希望這兩種食材能為大家提供創(chuàng)新菜品的靈感。
金銀肝小檔案
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金銀肝是一種很有特征的臘制食材，需用精選豬肝和豬的肥膘依照1:1的比例，配以鹽、姜及獨(dú)家秘制的香料，然后經(jīng)過腌制、風(fēng)干而成。其表面金黃，內(nèi)在雪白，加上過年討個(gè)吉利喜慶，故得名金銀肝。普通來說，一條金銀肝長(zhǎng)約12-15厘米，重約65克。
假如只是臘豬肝的話，吃起來會(huì)很干粗多渣，但是假如參加肥肉或許五花肉一同臘制，則剛好補(bǔ)償了普通臘豬肝的缺陷。五花肉和肥肉的脂肪會(huì)漸漸浸潤(rùn)到了豬肝內(nèi)，這樣制成的金銀肝吃起來不只口味共同、雙色雙味，也更香、更好吃。
金銀肝的制造進(jìn)程較為繁瑣：
1、初加工
先要挑選上好的新穎大豬肝，去除油筋，改刀切成厚4厘米、長(zhǎng)12-15厘米、上大下小的長(zhǎng)條形；豬肥膘或五花肉洗凈后改刀切成略小于豬肝的長(zhǎng)條狀。
2、腌制
先將肥膘放在鹽里腌制3-4天（天冷則多1-2天），入底味。
3、浸泡
豬肝用溫水洗凈血水，瀝干后放入事前拌好的A調(diào)料（鹽、白砂糖、大曲酒、醬油、食用油）中浸泡2-3小時(shí)，不時(shí)翻拌；肥膘要用B調(diào)料（鹽、硝酸鈉、白砂糖、大曲酒、醬油等）腌制入底味。
4、烘制
用鐵絲橫穿豬肝，掛于竹竿上，置干烘房烘2-3小時(shí)至半干半濕為止，需求特別留意的是豬肝下端不克不及發(fā)硬。假如天氣陰沉，亦可在陽(yáng)光中，曬到半干半濕為止。
5、打洞
取出鐵絲后，用筷子從上往下打洞，然后另用掛鉤將腌制過肥膘拉入肝中。
6、烘制
再用鐵絲穿起金銀肝胚，掛在竹竿進(jìn)入烘房（也可以在陽(yáng)光中暴曬來替代烘制）。烘房溫度、烘制工夫、辦法等，和烘制香腸相反。第一天在烘房底層烘，每天上升一層，烘制4天后即為成品。烘曬完畢取出鐵絲，用麻繩穿上，便于懸掛。
金銀肝的烹飪辦法較多，最罕見的是直接改刀切片蒸熟食用，用來下酒便是一流；也可以切片后與其它原料爆炒，蒜、姜熗鍋，下肝片炒至八成干，加干辣椒煸香，投入蒜苗翻炒后出鍋，豬肝外實(shí)內(nèi)軟，細(xì)細(xì)咀嚼，妙趣橫生。
臘鴨雜
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除了四川的金銀肝，在廣東、湖南也有一種特征臘制品——臘鴨雜。在廣州，風(fēng)臘的鴨潤(rùn)、鴨頭、鴨腎和臘肉、臘鴨、臘腸一樣遍及。三元錢一小扎，買回家不必多做處置，洗潔凈后，用黃酒蒸制便是美味。
也許有外地的冤家不曉得什么叫“鴨潤(rùn)”。在粵語(yǔ)里，經(jīng)常會(huì)有現(xiàn)代文人的風(fēng)雅和情味。比方說，嫌“肝”的諧音“干”不難聽，改成反義詞“潤(rùn)”——豬肝被叫作“豬潤(rùn)”、鴨肝就是“鴨潤(rùn)”了。
與金銀肝比擬，臘鴨雜的制造就比擬復(fù)雜了，通常會(huì)與臘鴨一種臘制。將臘鴨雜洗凈后，加鹽、糖、生抽等調(diào)料腌制入底味，然后便可烘房烘制或在太陽(yáng)底下暴曬，一個(gè)月便得美味。
湖南瀏陽(yáng)盛產(chǎn)臘制品，臘鴨雜便是其中代表。瀏陽(yáng)臘味不同于湘西臘肉、貴州臘肉、廣東臘肉等等其他中央的臘味，它是采用茶樹、茶殼、茶枯熏烤，這些都是茶油的副產(chǎn)品。而在瀏陽(yáng)，臘鴨雜即可獨(dú)自蒸制，也可以用干菜打底一同蒸制，或是與辣椒同炒，滋味也甚是一流。
在廣東，除了蒸制，臘鴨雜還可用于制造老火湯，詳細(xì)的做法是將臘鴨雜（鴨潤(rùn)、鴨腎、鴨頭均可）飛水后，加陳皮，配以藥材煲成老火湯，最初參加秋冬時(shí)節(jié)最當(dāng)造的西洋菜，滾起就能享用。
值得一提的是，臘鴨雜中的臘鴨潤(rùn)還會(huì)被灌制成臘腸，所謂“鴨潤(rùn)腸”是也，那味道，吃起來既油潤(rùn)又韌口，常被群眾食客視為臘腸中的下品。
除了獨(dú)自臘制外，在廣東佛山荷城外地還會(huì)制造一種叫“臘鴨扎”的特征美食。
這是用爽脆的鴨下巴，一條金黃色的小鴨舌半翹著，一根細(xì)長(zhǎng)的臘鴨腸平均地纏繞著鴨下巴與鴨翼尖夾裹著：一小段精選的半肥瘦臘肉、一小段臘鴨肝、一小片臘腸制成。
臘鴨扎很干爽，并且一點(diǎn)也不清淡，最地道的做法是將它用水復(fù)雜清洗一下后，直接與大米一同放入煲中蒸煮熟。油香與鹽分滲入了米飯的外部，表面晶瑩光澤，令人胃口大開，復(fù)雜的一碗白飯也令人騎虎難下，漸漸回甘。
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