牛肉是大家最常用的食材之一，以肉質細嫩、肉味濃重而更受食客歡送。不外，你真的曉得每個部位的詳細特性和用法嗎？明天，紅廚網就和大家引見一下牛肉各部位的特點以及常用的烹飪手法，以供大家參考。
牛脖肉
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特點：脂肪含量低，肉質較粗。
位于牛的勁椎部位，外表附有筋膜，肉中有少量的頸韌帶，次要用于制造熟食傍邊的醬牛肉、高溫烤牛肉。
脖仁：
脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊輕輕突起，最常常活動的肉的中心局部。脖仁的產量十分稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。
牛頸肉
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特點：肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。
適合制餡或煨湯，比嫩肉局部出餡率高15%，此部位通常會被用于制造牛肉丸。
肩胛肉
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特點：纖維較細，肉質緊實，含筋較多。
牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，外表有筋膜掩蓋。
牛肩胛肉的肉質比擬緊實，且在銜接處含有豐厚的膠質，比擬合適燉、煮、鹵，在這個進程中膠質會漸漸消融，使肉質更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較為鮮嫩。
上肩胛心：
牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度平均，脂肪含量低，富有嚼勁。
匙仁：
匙仁實踐上是指牛肩胛骨下面托著的一塊嫩肉的中心局部，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為嬌嫩甜美。
辣椒條：
在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，很抽象的就被起名叫辣椒條了。獵奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下本人肩胛骨上的肌肉。
這辣椒條又叫嫩肩肉，特點就是“嫩”。因運動較少，所以肉質格外細膩，是多數可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很合適。
牛上腦
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特點：肉質細嫩，容易有大理石斑紋堆積。
上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這局部肉也屬于運動缺乏的類型。上腦脂肪交雜平均，有分明斑紋，是牛身上大理石斑紋密集的部位之一，合適涮、煎、烤。
肉眼
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特點：肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高。
肉眼其實是“肋骨前方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個名字很抽象，白色的脂肪夾雜在白色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，合適涮、烤、煎。
肋排肉
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特點：肉質柔軟松化，脂肪較多。
此部位是包抄著細弱牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩。
肋排肉可說是最受歡送、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一同，賣相相當不錯。
牛小排
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特點：口感細嫩，油脂散布平均。
牛小排是從肋排延伸過去的部位，骨頭與肉兩頭有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。
胸肉
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特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，外表有脂肪掩蓋。
在軟骨兩側，次要是胸大肌，面紋多，并有必然的脂肪掩蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，合適燉、烤。
外脊肉
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特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃重，有嚼勁。
牛背部的最長肌，肉質為白色，容易有脂肪堆積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。中餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要略微大一些，由于肉內散布著脂肪，所以煎、烤起來滋味更香，口感也很好。
牛里脊
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特點：脂肪含量低，鮮嫩多汁。
牛背部是一處宏大的寶藏，可應用的牛肉分得很細。牛里脊指的是前腰這局部牛肉，位于牛腰部內側，還包羅牛脊柱的一局部，屬于牛肉中肉質最細嫩的部位，大局部都是脂肪含量低的精肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。
牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及中餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。
牛腱子肉
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特點：脂肪含量低，帶筋，有膠質感。
牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿局部的肉，由一條一條緊實的肌肉纖維構成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，簡直沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。
牛腩
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特點：脂肪含量較高，口感軟嫩。
牛腩通常是指牛腹部及接近牛肋處的堅實肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。依據地位的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（詳細可參考：《牛腩，究竟是牛身上哪個部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。
臀肉
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臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只合適垂直肉質纖維切絲，或是鹵、燉。
牛霖肉
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別名和尚頭、膝圓，位于股骨內側次要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，次要用于制造牛肉干或是高溫烤牛肉，也可以制造醬鹵熟食品。
大黃瓜條
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特點：肉質較粗，纖維平均。
南方局部地域又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側，次要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣聯系而出，肉塊長而嚴懲。
米龍
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特點：肉質較為細密
又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會失掉米龍，次要由股膊肌構成，肉質較為細密，次要用于燒烤等。
小黃瓜條
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特點：肉質細嫩，纖維細密。
又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側，次要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是多數可以生食的部位，次要用于炒制。
牛肉的等級之分
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由于各個部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可依照以上等級劃分：
特級：里脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、臀肉
三級：肋條、胸口、肩胛、腩肉
四級：脖肉、腱子肉
值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結締組織又較多，通常應該橫切，這樣才干將長纖維切斷，不克不及順著纖維組織切，不然不只沒法入味，還嚼不爛。
牛肉還有什么部位？
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