作為豬內臟之一，豬肝是最常用的食材之一。不外，不同品種的豬肝，也有不同的口感和滋味。在廣東，“黃沙潤”就會被視為最頂級的豬肝。明天，紅廚網就為大家引見一下，什么是“黃沙潤”。

黃沙潤小檔案

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所謂“潤”，指的是粵語鄙諺里的肝，而黃沙潤其實就是黃沙肝，屬于豬肝的一種，又被稱作粉肝。由于黃沙潤的

望文生義，黃沙潤飾澤呈鮮粉紅，略帶黃色，口感如細沙普通，既粉又嫩，不像其它豬肝爽口，在廣東深受歡送，只要養足一年以上的正常豬才會構成這種豬肝。

“吃激素速生長大的豬，絕不會長出黃沙潤?！币晃毁Y深粵菜大廚解釋道，假如餐廳菜牌上寫明“黃沙潤”，就等于通知顧客這家餐廳用的豬肝，是來自一年以上、自然生長、散養的豬。

除了口感特別外，黃沙潤比普通的豬肝更有養分。這是由于豢養工夫足夠，并且不添加激素，豬可以正常生長，擁有安康的五臟。自然生長而成的黃沙潤富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅等，有補肝、明目、養血的成效。

值得一提的是，黃沙潤忌與魚肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食，同時烹飪反而會招致維生素C少量流失。

黃沙潤與其它豬肝的區別

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豬肝依據形狀口感，可以分紅黃沙肝、油肝（綿肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五種。

黃沙肝：大且厚，肝身柔軟，用手指就能戳出來，無水腫、膿腫、硬塊，熟后色澤較白；

油肝：肝身較為柔軟，色澤呈赭白色（即普通豬肝色），用手按壓無水腫、膿腫、硬塊，外表帶有光澤；

麻肝：色澤帶有微藍，背面有分明的白色絡網，質地不如粉肝、面肝嫩軟，熟后口感較韌，嚼后有渣；

石肝：色澤暗紅，質地較硬，熟后口感老、韌，嚼后多渣；

血肝：充血，放置一段工夫常有血水滲出，色澤微藍，有較重的腥臊味，多為病豬豬肝；

灌水豬肝：色澤赭紅顯白，看起來很豐滿，但是用手按壓，按壓處會下沉，暗語處會有水溢出。熟后口感最差，并且操作不妥（為了追求嫩滑而沒有烹飪至熟透）還有能夠會殘留細菌。

不好看出，黃沙潤是豬肝里口感最好的一種。

別的，依據生熟水平，豬肝還可分為鐵肝和面肝兩種，前者為熟透過老的豬肝；后者是口感仍然粉嫩的豬肝。

黃沙潤的烹飪

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據紅廚網網友孫徒弟引見，黃沙潤切片時刀上會帶有一些像沙子一樣的碎豬肝。與其它豬肝比擬，黃沙潤沒腥臊味，愈加合適做菜，出品口感粉嫩，味鮮回甘。

為了堅持和突出其口感，黃沙潤大多用于白灼、蒸制和生滾粥傍邊，往往可以在吃到豬肝本味的同時感受它的嫩滑。在考究的粵菜餐廳里，廚師還會依據食客生熟度需求，制造相應白灼黃沙潤。

△七成熟的白灼黃沙潤

不外，在淮揚地域有一道名為“酒風豬肝”的傳統菜，也用了黃沙潤，但做法上卻大相徑庭。此菜先將黃沙潤洗凈，改刀成寬長條，每條都開一條長裂痕，把異樣切成小寬條的豬板油塞出來，再用繩子穿起吊掛風干。比及豬肝硬如木頭，取下泡入高粱酒內，并加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香、美無比。

黃沙潤還有什么做法？

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