在四川，有一種臘肉名為油底肉，因用其制造而成的菜品色澤艷麗，肥而不膩，口感極佳而遭到主人的喜愛。明天，紅廚網(wǎng)就為大家引見一下這種特征臘肉，大家請(qǐng)看——
油底肉小檔案
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油底肉是四川攀枝花外地的特產(chǎn)食材，屬于臘肉的一種。
在以前沒(méi)有任何冷凍設(shè)備的狀況下，為了在酷熱的冬季避免豬肉腐朽蛻變，外地人研制了一種肉食品保鮮的貯藏辦法。
后果大家發(fā)現(xiàn)，這種技術(shù)貯藏的肉，不單能長(zhǎng)工夫不腐朽，并且比鮮肉愈加多了一種醇香，成品肥而不膩，肉軟而不綿，開胃健脾，色香味俱全。于是，大家結(jié)合貯藏辦法，便定名為“油底肉”，成為外地的一種特征食材。
油底肉經(jīng)千年傳承而不衰，如今更是聲名鵲起，成為四川多地接待賓客宴席上一道不成短少的佳肴。這種陳舊的食材，就這樣登上了高檔餐廳的大雅之堂，成為一種鹽幫菜公用的特征食材。
油底肉的制造
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油底肉的制造也比擬復(fù)雜，但對(duì)原料的要求較高，最好采用四川攀枝花市鹽邊縣擇木龍、格薩拉等無(wú)凈化的高寒地域的放養(yǎng)豬。
而這種豬食用的都是外地野菜、玉米、土豆等自然食物，肉質(zhì)比普通豬肉愈加鮮美，用來(lái)制成的油底肉更是具有色澤黃亮、肉香味濃郁而原始的特點(diǎn)。
主料：
豬后臀肉1000克。
調(diào)料：
精鹽800克，料酒400克，辣椒面250克，花椒面50克，豬油2000克。
制造：
1、豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，縮小盆里，參加精鹽、料酒、辣椒面、花椒面拌和平均，置高溫處腌漬3天，然后取出來(lái)用清水洗凈，瀝干水分。
2、熱鍋，下豬油燒熱，將肉塊悄悄放入炸至肉色焦黃，連油帶肉一同盛油甕中（豬油的量必然要吞沒(méi)肉塊）。
3、待豬油冷卻凝結(jié)后，加蓋密封，在陰涼處放置一個(gè)月以上，即得油底肉。
值得一提的是，傳統(tǒng)油底肉的制造是不碼味而直接把肉塊放油鍋里炸干。但是，如今食客的口味偏對(duì)滋味的要求比擬高，因而多以事后入底味為多，撒上過(guò)量的精鹽、料酒、味精、辣椒粉、花椒粉等佐料拌勻后腌制起來(lái)。
等佐料完全入味后將肉撈出來(lái)，洗凈肉外表的佐料細(xì)末晾干后。等晾干外表水分后，再入鍋炸制。
之所以用炸制的辦法，是為了去掉肉里的水分和多余的油脂。做油底肉普通用中小火熬，火大了容易糊鍋，也容易使肉的表面一下子就炸焦，致使外面的水分出不來(lái)，腌制進(jìn)程容易變臭；火候過(guò)了則會(huì)炸得太干，炸得太干不單縮水性更大，并且口感也差，吃起來(lái)像嚼橡皮筋。
炸的時(shí)分要有人專門看管，每隔幾分鐘要翻動(dòng)一下，防止糊鍋，同時(shí)也包管每一塊肉都要受熱平均。
辦法雖然很復(fù)雜，但火候非常重要。火候不到水分不干，腌制進(jìn)程容易變臭；火候過(guò)了則會(huì)熬干，熬得太干不單縮水性更大，并且口感也差，吃起來(lái)像嚼橡皮筋。
第一次做油底肉的時(shí)分，覺(jué)得差不多的時(shí)分，要先撈出一塊肉來(lái)，用刀從兩頭切開細(xì)看。假如肉的色澤鮮紅，闡明水分還多，還得持續(xù)炸，不然整壇子的肉都會(huì)變味；假如肉的色澤曾經(jīng)變黃，則闡明水分曾經(jīng)干了，肉曾經(jīng)炸好了。
別的，依據(jù)外地人的經(jīng)歷，油底肉寄存的工夫越長(zhǎng)越好。假如密封工夫不敷長(zhǎng)，其肉質(zhì)很能夠還是焦脆的，不只改刀時(shí)極易碎爛，并且吃起來(lái)肉質(zhì)粗，并且不敷香。
油底肉的其它做法
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如今，油底肉不只限于只用豬肉制造，諸如豬排骨、豬蹄子、豬耳朵、豬拱嘴、雞、鴨、兔等原料也可以運(yùn)用。
采用以上原料的油底肉制造，與豬肉根本相反，只是初加工時(shí)必然要先清算潔凈，尤其是雞、鴨、兔子等，更是要留意掏凈內(nèi)臟，并且用清水漂凈血污，比及用姜蔥等去對(duì)原料稍加碼味去異味后，再瀝干水分下鍋炸制。
在油炸排骨、雞、鴨、豬蹄子和豬舌這類脂肪含量較少的原料時(shí)，應(yīng)以低油溫浸炸為主，火力不克不及過(guò)猛，以免炸煳。
而豬耳朵、豬蹄、豬拱嘴和豬排骨，炸制的工夫比豬肉要短些，雞、鴨、兔等原料的炸制工夫就更短了。因而，這類原料的出壇工夫則要比豬肉早些，20天擺布即可出壇。
油底肉的烹飪
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油底肉風(fēng)味共同，瘦的吃起來(lái)嚼勁十足，滋味醇香無(wú)比，肥的吃起來(lái)糯滋滋的，油而不膩，開胃健脾，色香味俱全，既有鮮肉的質(zhì)感，又具有腌肉、臘肉的陳香，可用炒、炸、燉、煮等辦法烹制成菜，均得美味。
最初，為大家引見一道油底肉制造的菜品，以供大家參考。
鹽白菜炒油底肉
這道菜以回鍋肉的烹飪方式炒制，成菜非常鮮香，特別合適下飯。
制造：
熱鍋寬油，待油溫升至四成熱時(shí)，放入油底肉炸至色澤金黃，撈出瀝油晾涼，切薄片備用；鹽白菜用水略泡，撈出擠干水分，入油鍋略炸，撈出瀝油備用。
鍋留底油，倒入油底肉片炒至出油，再倒入鹽白菜和蒜苗節(jié)，調(diào)入少許味精，翻勻后出鍋即成。
油底肉還有什么做法？
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