在現今的餐飲業，味精和雞精不斷都是顧客們談之色變的調味品，有很多人懼怕出外就餐的緣由，就是“餐館做的菜會放味精和雞精”，致使一些餐館要打著自家做的菜品不放味精雞精的標語來招徠生意。
那么，味精和雞精真的有那么可怕嗎？作為廚師的我們應該放還是不放呢？
首先我們需求理解味精的次要成份和作用。
味精的次要成分
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味精的次要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因此當味精被人們食用后，安慰位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揚增進食欲的作用，并且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需求的氨基酸之一，參與機體組織的構成與修復，參與各種重要的生理功用。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒進程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在必然水平上改善大腦及神經中樞的功用。
因而，味精對人體安康是有必然好處的。如今，國際糧農與衛生組織已將味精列為引薦運用的食品添加劑。
雞精的次要成分
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雞精是一種復合調味料，它是以味精、食用鹽為次要原料，添加雞肉/雞骨的粉末或其稀釋抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、枯燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
依照制造雞精的行業規范，雞精中味精的含量大于35%，食用鹽含量不大于40%，以這兩種原料為根底，添加雞肉雞骨粉末或其稀釋抽提物、增鮮劑（I+Ｇ）及其他輔料，雞精發揚各種原料的復協作用，形成鮮香濃郁的調味效果。
雞精和雞粉的不同之處
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經過以下的根底配方，我們可看出兩者的辨別：
我們以同一品牌的雞精雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明了含有“谷氨酸鈉”即味精（配比普通在40％擺布），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——雞精著重于提鮮，雞粉著重于提香。
如今對這三者來個總結：
味精：
味精次要成分是“谷氨酸鈉”，是一種鮮味劑。次要用于添加菜肴鮮味，通明呈長粒狀。
雞精：
既有雞肉香味，又有味精鮮味的復合調味料。次要用于添加菜肴鮮味，淡黃色呈粒狀。
雞粉：
具有雞肉香味的復合調料。次要用于添加菜肴香味，淡黃呈粉狀。
經過以上引見您清楚了吧：味精就是一種鮮味劑，用它來增鮮，雞是雞的滋味，魚是魚的滋味；而雞精是一種復合調味料，既有味精的鮮，又有雞肉雞骨等添加物的香。哪個更好，就看你團體的口味選擇了。
現狀
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謠言——聽說味精吃多了不好，所以我們家如今完全不吃味精了，我們做飯都用雞精和蘑菇精的！ 緣由—味精在都市傳說中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相反。許多人“置信”味精無害，除了這些都市傳說，很重要的緣由是以為它是“化學工業品”。
但，現實終究如何？
一、味精終究是什么東西？
人的味覺可以品味到的根本滋味中，不單有苦辣酸甜，還有一種叫做“鮮”的感官味覺。
亞洲人，特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品，來添加食物的“鮮味”，比方雞湯、骨頭湯、海帶湯等等，而這種味覺點的延伸和發現要首先從100多年前說起。
1908年的一天半夜，日本帝國大學的教授池田菊苗上班回家后用餐，當他喝著妻子做的一碗菜湯時，突然覺得異常鮮美。他細心反省了一下湯里的菜，發現僅有一些海帶和黃瓜，問起做法來，妻子通知他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西。
“這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎樣會發生這樣的鮮味呢？”池田喃喃自語起來，他認定這湯里必然有什么奧妙，“嗯，也許海帶里有微妙。”職業的敏感使池田一分開飯桌，就又鉆進了實驗室里。
他取來一些海帶，細細研討起來，這一研討，就是半年。半年后，池田菊苗教授宣布了他的研討效果：在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質，如把極大批的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使滋味鮮美至極。
這個叫“谷氨酸鈉“的物質，就是后來我們遍及運用的味精。
這樣，味精就被池田創造了，很快便流行全世界。最后的味精，是水解蛋白質然后純化失掉的，而古代工業消費的味精，是采用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵來失掉。發酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得消費本錢大為降低。
這個進程，跟酒、醋、醬油的消費是相似的，消費進程中不運用任何所謂的“化學原料”。假如把酒、醋和醬油當作“自然產物”的話，那么味精就應該也是自然產物。假設由于發酵和純化是工業進程，而把它當作“化工產品”的話，那么我們賦予更多文明背書的白酒也應該被劃為“化工產品”，那我們食用的食物中還有哪些是自然產物呢？
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，普遍存在于生物體中，但是，被約束在蛋白質中的谷氨酸不會對滋味發生影響，只要游離的谷氨酸才會出現谷氨酸鹽的形態，從而發生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中自然存在谷氨酸鈉，比方醬油是水解蛋白質失掉的，其中的谷氨酸鈉含量在1%擺布，而奶酪中還要更高一些。
還有一些蔬菜水果，也自然含有谷氨酸鈉，比方葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度，比起發生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國度規范要求谷氨酸鈉含量至多在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。那么以上的曲解究竟是怎樣構成的呢？
二、曲解緣由——味精與“西餐館并發癥”
1968年，《新英格蘭醫學雜志》上宣布了一篇文章，描繪了吃西餐的奇異閱歷，大致是說開端吃西餐之后15到20分鐘，后頸開端麻痹，并開端分散到雙臂和后背，普通繼續兩個小時擺布。
這篇文章引發了世界性的關于味精的恐慌，被稱之為“西餐館并發癥”，后來有一些針對“西餐館并發癥”的研討，但是無法證明它的存在。不外，基于“沒有證明不代表不存在”的莫須有疑心肉體，這個故事很快廣為傳播，但是針對它的研討也就沒有人關注了，加上復合調味品的開展，市場營銷手腕的需求，很快味精就被賦予了這樣或許那樣的危害。
那味精究竟有沒有危害，食用究竟安不平安呢？
三、味精的平安性
針對味精平安性的研討很多，但并沒有發現過它能發生危害，特別是1999年中國發酵工業協會委托中國西醫研討院對味精停止了大鼠毒品實驗，辨別用人類用量的100倍、50倍、25倍，發現沒有任何不良反響，這個實驗結論充沛標明食用味精是平安的。
那么在中式的日式的這樣的低溫烹飪下，味精會不會平安？國際食品添加劑委員會，第十九屆委員會議總結20年的迷信研討結論，在1988年前后得出一個根本的結論，運用谷氨酸鈉（俗稱味精）是完全平安牢靠的。
針對網上一些文章信息說吃味精掉頭發、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其真實我們吃的食物中簡直都含有谷氨酸鈉，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，假如確的確實存在這樣的過敏人群的話，那他簡直一切的食物都吃不了。所以，不論味精、雞精，形成過敏的能夠性或風險簡直是不存在的。
四、其它增鮮產品又如何？
“雞精”這個名字起得十分成功，再配以包裝上畫的大母雞，給人覺得雞精是“雞的精髓”，而雞精的銷售，也不斷在呈上升生趨向。
其實，雞精的次要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%擺布，雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來構成顆粒狀）、增味核苷酸（添加味精的滋味）、糖、其它香料，增味核苷酸自身也能發生鮮味，跟味精混合之后，所得的鮮味會大大超越二者獨自的鮮味之和，這就是所謂的“協同作用”。
嚴厲說來，還應該有一些來自于雞的成分比方雞肉粉、雞油等等，來發生雞的滋味，但是，由于來自于雞的成分比擬貴，為了降低本錢，廠家能夠完全不必雞的成分。
所以說，你運用的雞精中能否含有來自于雞的成分，完全取決于消費廠家，我們根本上不成能從產品來停止判別。
由此我們可以得知，味精的成分單一，在食物中次要添加“鮮”味，雞精、蘑菇精等復合調味料的成分復雜，普通而言，“香”味更濃郁一些。
但不論是那種精，只需它能發生“鮮味”，就都含有味精，只不外經過細心的配方，復合香精發生鮮味的效率更高，也可以滿足不同的特定需求。因而，無論是味精還是雞精或許其他調味品，在食用上都是平安的，他們的次要功用就是為美食提味增鮮，滿足味覺需求，都不存在文章掃尾所說的平安成績。
結論：謠言破解
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作為經過玉米等谷物為原料，經過生物發酵后消費出來的味精，好像我們日經常用的鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，進步我們的生活質量，無論是食用味精還是食用雞精，可依據每團體的不同口味來選擇，兩者都是平安、對人體安康無任何損傷的。
值得一提的是，味精無害安康這一說法是錯誤的，說谷氨酸鈉會脫水變成致癌物質、吃多了會脫發等都是沒有證據的謠傳。要曉得，味精是用淀粉、蔗糖等原料發酵消費的，其成分谷氨酸鈉是食物中遍及存在的，其實才是“自然的調味品”。
至于選擇哪種調味品更好，可依據口味及菜肴需求選擇，如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精能夠會有損食物自身的特殊風味；假如烹飪的食物風味不太分明，如餡類、湯類的食物，可以思索運用雞精提鮮；而需求香味更濃郁的可選擇雞粉。
那么當前，你還會持續運用味精、雞精嗎？
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